Технологічна схема приготування хліба
Технологічна схема виробництва будь-якого виду хлібного виробу включає послідовність окремих технологічних етапів і операцій, виконання яких дозволяє отримати вироби, що відрізняються найкращою якістю.
Ця схема включає такі етапи.
Сировина надходить на хлібопекарські підприємства безтарним (автомуковози, спеціальні цистерни) та тарним (у мішках, бідонах, коробах, бочках, ящиках) способами.Другий етап - підготовка сировини до виробництва (фільтрування, просіювання, змішування, розчинення, розтоплення та ін.).
Борошно просівається, очищається від металодомішок, зважується, можливе попереднє змішування різних партій борошна з урахуванням її кольору, хлібопекарських властивостей тощо, після чого борошно прямує у виробничі бункери.
З бункерів вона подається до дозаторів, встановлених у тістомісильних машин.
Вся додаткова сировина перекачується трубопроводами у видаткові баки і звідти надходить через дозувальні пристрої на заміс тесту.
Третій етап - технологічні операції з приготування тесту (дозування сировини, заміс тесту, бродіння тесту, обминання тесту).
Обминка тесту застосовується поліпшення властивостей пшеничного тесту (при періодичному способі приготування).Четвертий етап - обробка тесту. Включає такі технологічні операції: розподіл тесту на шматки, округлення шматків тесту, попереднє вистоювання тестових заготовок, формування тестових заготовок, остаточне вистоювання тестових заготовок.
Послідовність технологічних операцій оброблення тіста залежить від сорту борошна та виду хлібобулочного виробу.
П'ятий етап -випічка.
Включає такі операції: підготовку виробів до випікання (надрізи, наколи, посипання) та безпосередньо випічку.
Надрізання тестових заготовок здійснюється з метою надання виробам спеціального виду, необхідного ГОСТом, та виключення утворення підривів та тріщин на поверхні кірки при випіканні.
Перед посадкою хліба та булочних виробів піч має бути насичена парами води, щоб тісто якомога довше зберігало еластичність та розтяжність.
При нестачі в пекарній камері пара поверхню виробів попередньо зволожують водою або змащують спеціальним крохмальним клейстером.
Підвищена вологість поверхні виробів також оберігає кірку від розривів та тріщин при різкому підвищенні температури тесту відразу після посадки в піч.
Однак не всі вироби слід зволожувати однаково.
Змащування сприяє збільшенню еластичності і розтяжності кірки, що утворюється.
Особливо рекомендується змащувати ті вироби, у яких процес бродіння відбувався недостатньо інтенсивно, вироби із дуже міцного тіста, приготованого з борошна грубого помелу.
Випікання тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестової заготовки на хліб.
Температура випічки – від 200 до 270 °С; тривалість випічки залежить від маси та форми заготовок, типу печі тощо і становить 15-60 хв.
Шостий етап - охолодження, зберігання та транспортування хліба у торговельну мережу.