ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА МЮСЛІ

Мюслі можна віднести до одного з різновидів сухих сніданків. Основний компонент мюслі – зерна чи пластівці пшениці, жита чи вівса у різних поєднаннях.

Харчова цінність мікронізованих круп та пластівців

Продукт

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

Енергетична цінність, ккал

Пластівці рисові мікронізовані

Пластівці (крупа) пшоняний мікронізир.

Пластівці (крупа) гречані мікронізовані

Пластівці (крупа) пшеничні мікронізир.

Пластівці (крупи) ячмінні мікронізовані

Пластівці вівсяні мікронізовані

Крупа вівсяна мікронізована

Пластівці кукурудзяні мікронізовані

Пластівці (крупи) горохові мікронізир.

Пластівці житні мікронізовані

Пластівці соєві мікронізовані

Джерело: за даними ВАТ "Мелькорм"

Можливо класифікувати асортименти, представлені на вітчизняному ринку сумішей мюслі в залежності від технології на наступні види:

- кранч (обсмажені мюслі),

Також можна розділяти продукцію за видами добавок (рецептури) товарів, що використовуються: використовувані види зерна, з екзотичними фруктами, з місцевими фруктами, з горіхами (арахіс, мигдаль, фундук, кешью та ін) з додаванням шоколаду, меду і т.д.

Харчова цінність різних видів мюслі обумовлена добором рецептурних компонентів, які власними силами ставляться до продуктів здорового харчування. У суміші вони, доповнюючи один одного, створюють комплексний продукт, що містить збалансовану кількість вітамінів та мінеральних речовин на одиницю калорійності. Співвідношення калорійності та вмісту харчових речовин дуже важливе для характеристики продуктів здорового харчування. Мюсліхарактеризуються відносно великою кількістю білка (10-13%), що відповідає збалансованому раціону харчування.

Якість сухофруктів визначається методом обробки сировини: при швидкій жарінні у фруктах і ягодах знищується більшість корисних для здоров'я компонентів; поступове ж просушування дозволяє зберегти в сухофруктах біологічно активні сполуки, вітаміни, мікроелементи та мінеральні речовини. Крім того, якісні сухофрукти містять неперетравлювані харчові волокна, які мають адсорбуючі властивості (виводять холестерин, токсичні речовини і т.д.)

Мюслі як продукт здорового харчування характеризують такі споживчі властивості:

співвідношення основних харчових речовин, що дають енергію, відповідає науковим уявленням про продукт здорового харчування: білки становлять 12-13% калорій, жири 22%, вуглеводи 10
високий рівень вітамінів та мінеральних речовин на одиницю калорійності; містять тільки рослинні жири з високим рівнем поліненасичених жирних кислот та вітаміну Е, не містять холестерину;
багаті харчовими волокнами (клітковиною);
поєднуються з будь-якими рідинами – молоком, кисломолочними продуктами, соками, чаєм, кавою;
ідеальний продукт для бажаючих регулювати свою вагу або зменшити її;
незамінний продукт для вегетаріанців;
не потребують додаткової кулінарної обробки.

Традиційним способом отримання зернових пластівців була гидротермообработка (ГТО), тобто. пропарювання вихідної сировини з наступним сушінням. До основних видів технологічного обладнання для виробництва пластівців слід віднести:

- пропарювач (шнековий/безперервної дії),

- плющильний верстат (вальцевий),

Однак лінії, що працюють за цим принципом,складаються з великої кількості складного металомісткого обладнання; дуже енергоємний процес виробництва. Така лінія коштує дорого, тому в пошуках здешевлення початку виробництва багато технологічних операцій (наприклад, шнекові та елеваторні транспортування продукту) вимушено замінюються ручною працею.

Замість процедури плющення зерно можуть спучувати, екструдувати тощо. Для спучування зволожене зерно швидко підігрівають за допомогою струмів високої частоти, або потужного потоку інфрачервоного випромінювання. Спукування відбувається також при різкому перепаді тиску від високого до нормального і навіть надзвичайно низького.

Альтернативним способом обробки зерна є мікронізація. У гравітаційному сепараторі проводиться очищення круп; видаляються пил, дрібні включення та частково подрібнені зерна. Зерно, що подається шнековим навантажувачем з приймальної ємності, скидається на ряд послідовно встановлених в сепараторі очисних решіток, при цьому обдувається зустрічним потоком повітря, що створюється вентилятором очищення. Далі крупа навантажувачем шнековим подається на транспортерну стрічку мікронізатора ВТМ - 0.2, де вона піддається термообробці в потоці інфрачервоного випромінювання. Гарячий продукт скидається в спеціальну ємність для самопропарювання і доводиться до повного приготування за рахунок власного тепла, перебуваючи там деякий час, який визначається технологією. Подальше транспортування крупи виконується елеваторними механізмами, оскільки шнекові транспортери можуть «м'яти» структуру термообробленого зерна. Залежно від виду виробу, що виготовляється, він надходить на плющилку, потім охолодження в охолодному пристрої барабанного типу і фасування; або на охолодження, фасування.

Принципова схема лініївиробництва зернових пластівців (3 – 5 злаків) на базі ВТМ - 0.2 продуктивністю до 350 кг/година

Джерело: на основі даних ЗПО "Растон"

Основні технічні характеристики встановлення високотемпературної мікронізації ВТМ – 0.2

Подальший процес приготування мюслі із готових компонентів досить простий. Інгредієнти зважують та дозують за рецептурою. Зерно закладають у так званий дражувальний барабан і перемішують. Після цього суміш фасують у поліпропіленові пакети і туди ж дофасовують заздалегідь приготовлену фруктову розсипку. Зернова суміш рухається по одному конвеєру, смакові добавки – по іншому. У момент фасування транспортери з'єднуються і в результаті виходить готова продукція.

Остання стадія технологічного процесу – запаювання поліпропіленових пакетів, наклейка етикеток та укладання в картонні короби. Необхідно наголосити, що саме якість сировини та дизайн упаковки є тими факторами, які визначають конкурентоспроможність готової продукції.

Технологічне обладнання для виготовлення мюслі

Найменування обладнання