Технологічний процес приготування

Зміст.

1. Вступ.

2.Теоритичне обґрунтування теми.

2.1. Кулінарія

2.1.1. Антрекот із складним гарніром.

2.1.2. Рецептура страви

2.1.3. Технологічний процес приготування

2.1.4. Вимоги до якості готової страви

2.1.5. Правила подання

2.1.6. Санітарні правила на робочому місці

2.1.7. Технічне оснащення та організація робочого місця кухаря

2.1.8. Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання кулінарного цеху

2.1.9. Охорона праці та техніка безпеки в цеху

3. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів.

3.1 Торт "Весільний" бісквітно-кремовий

3.1.1. Рецептура

3.1.2.Технологія приготування

3.1.3. Вимоги до якості

3.1.4. Санітарне правило на робочому місці

3.1.5. Технічне оснащення та організація робочого місця кондитера

3.1.6. Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання кондитерського цеху

3.1.7. Охорона праці та техніка безпеки в кондитерському цеху

4. Висновок

Практична частина.

Додаток (муляж)

Список використаної літератури.

Вступ.

Громадське харчування – виробництво та реалізація готової їжі, обслуговування населення відіграє важливу роль у суспільстві. Широка мережа їдалень, кафе, ресторанів, закусочних, спеціалізованих підприємств (млинець – бари, піцерії тощо), що використовують сучасне обладнання, науково – обґрунтовану технологію приготування страв забезпечує населення різноманітною їжею з урахуванням родузанять, віку, стан здоров'я. Особливого значення набуває організація за місцем роботи, у навчальних, дитячих, лікувальних закладах, будинках відпочинку. Це сприяє зміцненню здоров'я, підвищенню продуктивність праці. Якість продукції залежить від майстерності кухарів, від того, наскільки вони оволоділи передовою технологією та технікою. Справжню письмову екзаменаційну роботу виконано за професією «Кухар, кондитер». Мета роботи – показати знання, отримані у процесі навчання з даної спеціальності відповідно до положення кваліфікаційних характеристик 3-4 робочого розряду.

Теоретичне обґрунтування теми.

У роботі, в розділі «Технічна частина», описано технологію приготування заданої страви та кондитерського виробу з урахуванням механічної кулінарної обробки сировини, приготування напівфабрикатів, теплової обробки, а також правил подачі готової страви та вимог до якості. Розглядається організація робочих місць під час приготування страв та кондитерських виробів із зазначенням використовуваного устаткування, інвентарю, інструменту, посуду. Враховуються правила техніки безпеки, санітарії та гігієни під час виконання роботи. Відображено моменти електробезпеки та пожежної безпеки при роботі на підприємствах харчування. Економічна частина роботи зводиться до розрахунку сировини для приготування заданої кількості страв та кондитерських виробів. За основу береться рецептура страви за чинними нормативними документами. В даний час основним нормативним документом підприємств харчування є збірка рецептур страв (1996); збірник технологічних нормативів з виробництва борошняних, кондитерських та булочних виробів.

Кулінарія.

Антрекот зі складним гарніром.

Рецептура страви №558/2

Найменування продукту	брутто	нетто
Яловичина (товстий чи тонкий край).
Кулінарний жир.
Маса готового п/ф.	-
Олія зелена №814.
Вершкове масло.	12.75	12.75
Кріп (зелень).	3.24	2.4
Лимон.	1.22	0.51
Або лимонна к-та.	0.03	0.03
Хрін (корінь).
Гарнір №697.	-
Картопля (брусочки).	400.05
Масло рослинне.
Вихід:

Технологічний процес приготування.

Антрекот зі складним гарніром: Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать 10-12 хв до готовності. При відпустці на порційну страву кладуть картопля смажена або картопля фрі.

Гарнір (картопля, смажена у фритюрі) №697: Картопля нарізають брусочками, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180 C жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки та готовності.

Олія зелена №814: Розм'якшене вершкове масло з'єднують з дрібнорубленою зеленню кропу, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають.

Вимоги до якості.

М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краї їх повинні мати піджаристу скоринку. Консистенція – м'яка соковита. Смак – у міру солоний, запах – смаженого м'яса.

Правила подачі.

При відпустці страви «Антрекот зі складним гарніром» на порційну страву кладуть картопля фрі, поруч укладають антрекот, струганий хрін, поливають антрекот м'ясним соком,зверху кладуть шматочок зеленої олії.

---