Технологічний процес виробництва в’яленої риби складається з наступних операцій
Технологічний процес виробництва в'яленої риби складається з наступних операцій - розділ Торгівля, В даний час практично половина споживаного людством обсягу риби і рибної продукції припадає на продукцію Приймання Сировини Здійснює Майстер за вагою, якістю і розмірами, у відповідності.
Приймання сировини здійснює майстер з ваги, якості та розмірів, відповідно до вимог ГОСТ7631-96, ГОСТ1368-2003.
Прийняту рибу промивають у проточній воді з температурою не вище 15 0 С для видалення слизу та поверхневих забруднень.
Обробка риби здійснюється у обробному відділенні залежно від виду та розміру риби. На в'ялення можна відправляти як оброблену, і нерозроблену рибу. Нерозділеними можна коптити червонопірку, ляща, плотву, карася та іншу дрібну рибу.
Залежно від виду та розміру риби застосовують такі види оброблення:
• Потрошення з видаленням голови або без її видалення
Нерозділеними в'ялять ляща, краснопірку, плотву, річковий окунь, карась та ін. Невеликі риби.
Оброблену рибу ретельно зачищають і добре промивають у проточній воді температурою не вище 15 0 С і дають стекти воді.
Посол риби здійснюється сухим способом у камерах дозрівання риби. При посоле на дно посольної ємності насипають шар солі товщиною 2 5см, потім укладають щільними рядами рибу, попередньо обваляв її поштучно в солі. При обвалюванні потрошеної риби сіль набивають у черевну порожнину, а риби з головою – і в зяброві порожнини. Рибу в посольні ємності укладають рівними паралельними рядами головною частиною стінок ємності, оброблену розрізом вгору. Кожен ряд риби рівномірно посипають сіллю, поступово збільшуючи масу солі, що насипається на ряди, в міру заповнення посольної ємності. наверхній ряд риби в посольній ємності насипають сіль завтовшки 2 3см, потім рибу вкривають ізоляційним матеріалом і привантажують гнітом. Витрата солі 25-30% від маси риби, що спрямовується на посол. Тривалість посолу залежить від виду, розміру, способу обробки риби. Посол вважається закінченим при досягненні у м'ясі солоного напівфабрикату від 4 до 7%.
Миття риби від залишків солі здійснюється у відділенні відмочки у спеціальних мийках. Температура води не вище 150С. Потім промита риба відправляється на відмочування.
Отмочка риби здійснюється у відділенні відмочки в ємностях для відмочки риби. Співвідношення води та риби в ємностях 2:1. Тривалість відмочування становить від 10 до 24 год. У процесі відмочування роблять перерви для перерозподілу солі по всій масі напівфабрикату шляхом зливу води на 1 2ч. Потім заливають водою температурою не вище 150С знову.
Нанизування риби на рейки. Після відмочування рибу нанизують на металеві гачки рейок і розміщують на раму. У нерозробленої та потрошеної риби попередньо розкривають зяброві кришки. Рибу нерозроблену, потрошену нанизують на прутки через очі, рот або зяброву щілину. Обезголовлений пласт і напівпласт нанизують через хвостове стебло. Рибу нанизують або навішують так, щоб усі екземпляри були звернені в один бік спинкою, шкірним покривом або розрізом, і щоб сусідні риби не стикалися (в шаховому порядку). Потім навішену рибу відправляють на стікання протягом години за температури повітря не вище 15 0 С.
В'ялення риби. Підсушування та в'ялення риби здійснюється в коптильному відділенні. В'ялення риби здійснюється в сушильній камері при температурі 28 0 С та вологості 40 50% від 3 до 10 діб в залежності від розміру, виду та жирності риби. У процесі в'яленняперіодично роблять перерви для перерозподілу вологи в м'ясі риби шляхом вивантаження рам з рибою з сушильної камери. При цьому необхідно включати вентиляцію припливу.
Закінчення в'ялення визначають за масовою часткою води в м'ясі риби та за органолептичними показниками. Готова в'ялена риба повинна мати щільне м'ясо та приємний смак без ознак вогкості.
Потім рибу відправити в пакувальне відділення для розсортування за якістю та сортами для пакування.
Готову рибу упаковують в ящики з гофрованого картону, попередньо надіслані пергаментним папером.
В'ялена риба має бути укладена в тару рівними, щільними рядами. У кожній упаковці повинна бути риба одного найменування, однієї розмірної групи, одного сорту та способу оброблення.
На кожну пакувальну одиницю наносити інформацію згідно СТБ1100, а також маніпуляційні знаки «вантаж, що Споруджується» і «Берегти від вологи».
Зберігають в'ялену рибу при температурі не вище 20 0 С та відносній вологості не більше 75% не більше 2 місяців.