Технологія копчення риби - Копчення - Рецепти - Все для риболовлі в Петербурзі - Портал для рибалок

риболовлі
Помиляється той, хто вважає, ніби копчення риби починається з упіймання гідних екземплярів або тягання каміння та палива для коптильні. У турпоході, як і у суспільному житті, успіх навіть найбезнадійнішого підприємства вирішують саме кадри. Керівники, Адмірали, Старійшини чи Ватажки племен! Прийміть правильне рішення і не робіть Головним Коптильником будь-кого! Інакше всю рибу, виловлену в річці вашою групою, буде втрачено як поживний продукт. Коптильник повинен був володіти, перш за все, особливими душевно-психологічними якостями: посидючістю, схильністю до філософського сприйняття життя та розвиненою інтуїцією. Розгляньте в учасниках зачатки цих якостей і лише після цього доручіть їм нагодувати групу балочком із озерно-річкової живності. Але спочатку навчіть їх дуже простий послідовності процесів, до якої, власне, зводиться процес похідного копчення риби. Збудувавши з десяток коптилень різних видів і порившись у старих записах, я пропоную вам маленький трактат - вичавки з отриманих і засвоєних ЗУН (з педагогіки - 'Знання, Вміння, Навички'). Удачі та кулінарних перемог!

Справа перша. Будівля коптильні Копчення буває холодним і гарячим. Поговоримо про холодне - найбільш якісне. Перш за все, потрібно засвоїти головний технологічний принцип: у будь-якому випадку риба повинна коптитися в потік диму, що оновлюється, циркулює, а в жодному разі не дбати і не смажитися на мовах полум'я. Це означає, що продукт повинен бути віддалений від прямої дії жару і полум'я, а температура при копченні не повинна бути занадто високою (простий тест - дим не повинен обпікати руку). На цій аксіомі ґрунтується пристрій будь-якої коптильні. Традиційний варіант - це досить довга топка, що переходить у димар,який у свою чергу повідомляється із відсіком для копчення. Як правило, цілісні коптильні туристи в походи (за рідкісним винятком) не возять, обмежуючись лише ящиком для копчення. Або просто будують все від 'А' до 'Я' на місці. Розглянемо обидва варіанти.

риби
А. Коптильня від початку і до кінця будується на місці Потрібні везіння, архітекторські здібності, кмітливість і достатню кількість часу. Розумно організовувати коптильні на дневках, якщо ви не користуєтеся готовими пристроями. Топка. Її можна вирити в стрімкому березі або побудувати з вдало знайденого каміння, враховуючи особливості рельєфу. Не потрібно нагромаджувати середньовічний камін, достатньо мати топку в діаметрі 50-60 см. Топка повинна бути паралельна поверхні землі або, що краще, підніматися під незначним кутом. Вийде вдалі, якщо ви прокопаєте відкриту канавку і зверху накриєте її кам'яними плитами, а місця стикування плит щільно-щільно зашпаклюєте сирим мохом. Плити та каміння зверху корисно накрити пластами дерну - така собі 'Канада-Грін' у первісному варіанті. Головне значення - запобігти втраті диму через щілини та отвори, до того ж накриті таким ковдрою камені не будуть розжарюватися. Димохід є прямим продовженням топки. Сума довжин топка + димар повинна становити від 2 до 3 метрів. Хотілося б і довше (дим у цьому випадку сильніше остигає, і копчення стає якіснішим), але в цьому випадку важко зберегти хорошу тягу. Димар теж може бути зроблений з каменів або просто прокопаний у землі. Можливо також, що рівна канавка буде зверху накрита поруч рівних березових стволів: жар тут уже не такий сильний, і є надія, що берізки не прогорять. Зверху засипте землею чи мохом. У 1,5-2,5 метрах від топки димохід згинається вгору на 90 градусів, іпаралельна землі 'труба' переростає в акуратну 'башточку' з каміння заввишки 0,6-0,8 метра і діаметром 0,5-0,7 метра. Принцип кладки довільний - можна відточити свою майстерність каменяра і заразом відчути себе будівельником стародавніх замків. Щілини між камінням втикати мохом за описаною вище технологією. Увага! У місці перегину димоходу необхідно встановити колосник (прості грати з перехрещених осинових гілочок, попередньо очищених). Він потрібен для того, щоб риба, що випадково впала, не забруднилася в сажі і не зникла (як цінний, багатий кальцієм, до того ж виловлений кимось продукт - пам'ятайте про це!). У 0,3 метрах від колосника у стінку монтуються чотири бруски з берези. На них буде укладено ґрати для найбільшої риби, що потребує більш довгого копчення. Ящик для копчення. Він також може будуватися з каменю. Через кожні 20 сантиметрів - березові бруски, на які ви укладатимете шпажки (гілочки з нанизаною рибою). Вінчають колодязь чотири бруски, покладені на одному рівні. Зверху шухляду потрібно чимось накрити. Цілком підійде для цих цілей старе байдаркове сидіння (закоптиться - не шкода) або алюмінієвий піднос.

Б. Використовується готовий ящик для копчення Аналогічно будуються топка і димохід, а зверху встановлюється готовий, прихоплений з будинку ящик. Його можна замовити чи змайструвати самому. Пропоную зручну конструкцію, якою користуюся сам. Скринька складається з чотирьох однакових периметрів, які стикуються один з одним. Периметри складаються з абсолютно однакових пластин нержавіючого металу, які перед використанням скріплюються болтами, а в інший час їдуть у розібраному вигляді та не займають багато місця. По одному з країв на кожній із пластин зроблено рівні ряди наскрізних отворів - на них укладатимутьсяшпажки з рибою. Зручно спочатку закріпити перший периметр і заповнити його рибою, потім зверху встановити другий і таке інше. Зверху ящик накривається кришкою із ручкою.

Справа друга. Вибір і підготовка риби У копчення годиться майже всяка озерно-річкова риба. Перевагу віддам щуці, язю, великому окуню. Складніше приготувати харіуса: його м'ясо ніжніше, воно готується швидше: прогавиш півгодини - і від риби залишаться тільки сухі кірки. А ось щука 'прощає' такі помилки: її м'ясо лише запливає жиром, але у смакових якостях не втрачає. Нарешті, коптильня дозволяє вжити в справу саму непоказну дріб'язок - язят, пліток, окушків, які на сковорідку не покладеш і у вусі не помітиш. Необхідно ретельно готувати рибу до копчення: потрошити, чистити, промивати, солити. Велику розрізати по спинці, розгорнути (нивхи на півночі Сахаліну називають таку розгорнуту та закопчену рибу 'юкола'), потім витримати в тузлуку (міцному розчині солі). Після розсолу рибу необхідно промити та підв'ялити. При укладанні риби в ящик для копчення вниз на решітку поміщаються великі екземпляри (там вони й доходять до готовності), а дрібниця нанизується на прутки (шампур, дріт) і поміщається у верхньому відсіку ящика.

Справа третя. Вибір палива Знавці смаків підтвердять: якщо варена та смажена риба значно втрачає свій індивідуальний смак, то при копченні цього не відбувається. Але рибу легко зіпсувати, неправильно вибравши паливо. У жодному разі не спалюйте в коптильні ялина, сосну та інші хвойні породи. Риба гірчитиме і їсти її стане неможливо. Коптять зазвичай на вільсі або на деревині інших неканцерогенних дерев: осика, верба, і т.п. Від листя і зелених гілок толку немає. Краще розвести вогонь із сушняку, а потім зарядити в топку партію трухлявихполін.

Справа четверта. Безпосередньо копчення Справа зовсім не складна: розтопив коптильню, накидав трухлявих дров і спостерігаєш, щоб тяга була досить гарною. Можна прогулятися, але недовго: сирі та трухляві дрова потрібно час від часу ворушити. Зазвичай біля коптильні і проходить вся днинка. Саме тут перевіряються професійні та душевні якості Головного Коптильника, описані у вступі. Верхні прутки з рибою бажано час від часу міняти місцями, щоб приготування відбувалося рівномірно. Копчення однієї партії риби (закладки) триває приблизно 4:00. Після цього риба набуває красивого золотистого кольору, запливає жиром, а аромати виділяє просто чудові. Ось тепер можна кричати гурту 'До столу, кохані! На вас диво чекає!'. Риба похідного копчення - це справді диво тайгової кухні.

Справа п'ята. Зберігання та вживання похідних копченостей Для того щоб риба зберігалася довше, окремі експерти рекомендують на дно коптильні кинути пару маленьких гілок ялівцю. При зберіганні в холодному місці риба проживе днів 5-7. При цьому чим якісніша коптильня, чим більше в ній диму і чим менше спека, тим довше може зберігатися риба. Втім, навіщо її зберігати? Балик власного приготування добрий як у гарячому, так і в холодному вигляді – як з пивом, так і без нього.