Технологія отримання пива
2. Апаратурно-технологічна схема виробництва пива
3.Етапи процесу пивоваріння
3.1.4 Відбивання паростків та зберігання
3.2.5 Відділення сусла від хмелевої дробини
3.2.6 Освітлення та охолодження
3.3.1 Пивні дріжджі
3.3.2 Умови розвитку дріжджів
3.3.3 Бродильна активність дріжджів
3.3.4 Процеси, що протікають при головному бродінні
3.3.5 Ведення головного бродіння
3.3.6 Стадії та умови бродіння
3.4.1 Процеси, що протікають при доброжитті та дозріванні
3.4.2 Насичення діоксидом вуглецю
Солод зазвичай отримують з ячменю. Вид ячменю, ступінь пророщування, температура, за якої він сушиться, - все це впливає на колір та смак пива.
Кукурудза, рис, сироп мальтози і іноді цукор можуть бути додані під час приготування сусла. Ці добавки змінюють смак і характер солоду і діють як дешевші види екстракту, що зброджуються.
Солод сушать за більш високих температур, щоб отримати різні види спеціального солоду: карамельний, шоколадний і чорний солод.
Карамельний солод: солодкий солод мідного кольору, який надає золотого кольору та горіхового смаку пиву. Часто використовується для приготування темних сортів. Він також називається кристалічний солод.
Шоколадний солод: схожий із чорним солодом, але просмажується менше – до шоколадно-коричневого кольору.
Чорний солод: прожарюється при підвищеній температурі до темного кольору.
Стандартом на пиво допускається використання нескладеного ячменю, рисової січки, пшениці, знежиреної кукурудзяної муки. Головні вимоги до якості замінників солоду - це чистота та відповідність вимогам на продовольчу сировину.Застосування нескладеної сировини економічно вигідне та технологічно обґрунтоване. Тому при приготуванні 10. 11% світлого пива слід обов'язково застосовувати щонайменше 20% нескладеної сировини без використання ферментних препаратів. При використанні понад 20% нескладеного ячменю застосування ферментних препаратів є обов'язковим.
Хміль - кучерява рослина з плодами-шишками, з жіночих особин якої шляхом перемелювання та пресування роблять гранули зеленого кольору. При додаванні в гаряче сусло вони розчиняються і надають суслу/пиву гіркий смак та аромат хмелю.
Він є одним із основних видів специфічної сировини для виробництва пива, плюс до всього дуже дорогим. Хміль надає пиву специфічного гіркого смаку та аромату, сприяє видаленню з сусла деяких білків, служить антисептиком, пригнічуючи життєдіяльність сторонньої мікрофлори, бере участь у освітленні піни та її стійкості та збільшує здатність пива до зберігання.
Солі, які у ній, впливають смак, аромат, колір, органолептичні показники пива. Для приготування світлих сортів пива використовують переважно м'яку воду. Для темного пива жорсткість води може бути вищою. У жорсткій воді хміль дає грубішу гіркоту, колір сусла виходить темнішим. До того ж вода, яку вживають для пивоваріння, повинна мати слабокислу або нейтральну реакцію. Регулювати це можна рахунок способів водопідготовки: реагентного, іонообмінного, електродіалізного і мембранного. Для видалення неприємного запаху воду дезодорують через пропускання через колонку, заповнену активованим вугіллям. Лужна вода для пивоваріння непридатна.
Використовують при застосуванні більше 20% нескладеної сировини у кількості від 0,001 до 0,075% до маси сировини, що переробляється.
Застосовують амілолітичні(Амілосубтілін Г10х, Амілоризін Пх та ін.), протеолітичні (Протосубтилін Г10х), цитолітичні (Цитороземін П10х, Целоконінгін П10х та ін.) ферментні препарати, а також їх суміші у вигляді мультиензимних композицій.
Амілолітичні препарати застосовують при затиранні при підвищеній кількості нескладеної сировини та низькій якості вихідного сусла. Вони суттєво підвищують вихід екстракту та покращують якість сусла.
Протосубтилін Г10х використовують при підвищених кількостях нескладеної сировини та для покращення якості сусла з неякісних солодів, а також для ліквідації колоїдних помутнінь у пиві. Цитолітичні препарати підвищують вихід екстракту за рахунок гідролізу некрохмальних полісахаридів, переважно геміцелюлози. Одночасно підвищуються якість сусла та стійкість пива.
Найбільш перспективним засобом є застосування мультиензимних композицій (МЕК), які дозволяють зберегти високу якість «Жигулівського» пива при використанні до 60% нескладеної сировини.
Пиво – один з найпопулярніших освіжаючих напоїв в Україні та світі. Його виробництво – складний біотехнологічний процес, що потребує серйозної технічної та наукової бази. Процес ускладнюється необхідністю дотримання досить суворих екологічних та санітарно-гігієнічних норм, визначених державою.
Стадії технологічного процесу
Приготування пива можна розділити на наступні стадії:
Характеристика комплексів обладнання
Початкові стадії технологічного процесу виконуються за допомогою комплексів обладнання для подрібнення солоду та приготування пивного сусла (варильні агрегати, заторні та сусловаркові апарати, фільтраційні апарати та фільтр-преси, гідроциклонні та хмелевідбірні апарати).
Наступним йде комплекс обладнання лінії для охолодження та освітлення пивного сусла, що складається з холодильних компресійних установок, теплообмінних апаратів і пластинчастих теплообмінників, відстійних апаратів і сепараторів.
Провідний комплекс обладнання лінії призначений для бродіння (дображування) пива і складається з бродильних апаратів та танків, установок для безперервного бродіння та дображивания.