Технологія приготування борошняних кондитерських виробів
Підготовка кондитерської сировини до виробництва. Напівфабрикати для борошняних виробів. Заміс тесту та способи його розпушування. Дріжджове тісто та вироби з нього. Технологія виготовлення кондитерських виробів з бездрожжевого тіста. Оздоблювальні напівфабрикати.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Після повного вистоювання пиріг змащують яйцем, посипають рубаними горіхами і випікають при температурі 210-220°С.
Борошно 4000, цукор-пісок 1000, маргарин 1500, меланж 1600, молоко 1000, родзинки 800, сіль 20, дріжджі 200, цукор ванільний 80, вода 150. Для помади: цукор-пісок 80,
Для мастила: повидло 200. Для промочки сироп: цукор-пісок 600, вино 200, вода 450. Жир для мастила форм 100. Вихід 10000.
Кекс кондитерський готують так само, як кекс «Травневий», із дріжджового опарного тіста. Тривалість бродіння опари 80-90 хв. Приготовлене тісто укладають у змащені жиром циліндричні форми, залишають для вистоювання і випікають. Після випікання та охолодження вироби виймають з форм і залишають не менше ніж на 8 год. За цей час структура м'якушу зміцніє і при промочуванні не розвалюватиметься.
Для кращого промочування сиропом виріб проколюють зверху в декількох місцях шпилькою, промочують ароматизованим сиропом температурою 20-25*С. Промочене місце змащують повидлом, а зверху глазурують розігрітою до 35-40 С помадою. Помада, нанесена на повидло, має найкращий глянець.
Борошно пшеничне 1567, цукор-пісок 448, маргарин 448, молоко 547, меланж 406, дріжджі 90, пудра цукрова 22, сіль 4, ванілін 0,6. Вихід 10 шт. по 300 р.
Готують дріжджовеТісто, як для кексу «Травневий», але на молоці. Випікають кекси у прямокутних формах за температури 185-200'С. Після остигання посипають цукровою пудрою.
Борошно 502, цукор-пісок 143, вершкове масло 110, меланж 100, дріжджі 20, сіль 1,5, родзинки 50, цукати 25.
Для посипання: ядра горіхів (сирі) 10, пудра ванільна 3, рафінадна пудра 10. Вихід 1000 (маса одного кексу 0,5:1,0 кг).
Готують як кекс «Травневий». Поверхню перед випіканням змащують меланжем та посипають подрібненим горіхом. Після випікання виробу посипають пудрою.
Для тіста: борошно 411, цукор-пісок 102, вершкове масло 102, меланж
82, сіль 1, дріжджі 20, родзинки 51, ванільна пудра 2, вода 120.
Для сиропу: цукор 26, коньяк 2, ромова есенція 0,1 вода 44.
Для помади: цукор 176, меляса 17,5, вода 65.
Жир для мастила форм 13. Вихід 1000.
Дріжджове тісто готують опарним способом. Форми для ромових баб використовують конусоподібні, гладкі або гофровані. Великі форми мають посередині трубку, завдяки чому тісто краще пропікається, швидше охолоджується і зручніше його промочувати. Форми змащують розм'якшеним жиром, особливо ретельно промазують гофровані форми. Готове тісто укладають у форми не більше ніж на 3/3 висоти, після вистоювання воно займає обсягу форми. Для ромових баб масою 100 г беруть 85 г тесту.
У дрібні форми укладають підкатані кульки тіста. При випіканні виробів у великих формах з трубочками у підкатаної кульки пальцями роблять посередині отвір і, надягаючи кульку на трубочку, укладають у форму.
Вироби випікають залежно від розміру від 45 до 60 хв за температури 210-220'С. Після випікання готовий напівфабрикат залишають на 2-4 год, потім форму злегка струшують,виймають із неї виріб і ставлять його широкою стороною вниз. Вироби невеликих розмірів доходять до готовності протягом 4-8 годин, великі - 11-24 години.
Промочують вироби з боку вузької частини (попередньо проколів їх у кількох місцях дерев'яною шпилькою до середини) шляхом занурення в сироп на 10-12 с. Температура сиропу має бути 20'С. Після промочування виробу ставлять вузькою частиною вгору на лист, щоб сироп повільно просочував весь виріб.
Глазують вироби, опускаючи вузькою частиною підігріту до 45- 50°С помаду. Помада повинна бути тонким шаром без тріщин.
Спека виробів у жирі
Деякі види виробів з дріжджового тіста обсмажують у великій кількості жиру, завдяки чому вони набувають нових смакових якостей.
Жир нагрівають до 160-170*С. У домашніх умовах температуру визначають за допомогою декількох крапель води, які опускають в жир, що нагрівається. Якщо краплі опускаються на дно і тріщать, жир ще не нагрівся. Жир нагрівся до потрібної температури, якщо краплі випаровуються з поверхні із шипінням.
Після закінчення смаження жир проціджують через часте сито і використовують кілька разів. Однак при багаторазовому використанні жир стає в'язким і набуває гіркого смаку, такий жир викидають.
Смажать вироби з двох сторін; краще користуватися довгими дерев'яними паличками чи лопатками.
Обробляють тісто і формують вироби на столі (або дошці), змащеному олією, щоб не забруднювати жир борошном.
Борошно 2650, цукор-пісок 300, маргарин 150, меланж 100, сіль 25, дріжджі 50, вода 1550, олія для смаження 500, цукрова пудра для обсипання 300. Вихід 100 шт. по 48 р.
Тісто,приготоване безопарним способом, ділять на шматочки по 4S г, підкочують в кульки і після 20-30 хв вистоювання смажать у жирі.
Готові пончики посипають цукровою пудрою із розрахунку 3 г на 1 шт. Пончики в домашніх умовах можна приготувати з повидлом, посипати цукровою пудрою не обов'язково.
Тісто ділять на шматочки, злегка розкочують у коржик, посередині кладуть 5 г повидла і закочують у кульки. Після вистоювання смажать у жирі.
Борошно 3100, цукор-пісок 200, маргарин 100, сіль 50, дріжджі 100, вода 1700, фарш 2500, олія для смаження 600.
Вихід 100 шт. по 75 р.
Готове тісто, приготовлене безопарним способом, ділять на шматки масою по 50 г, злегка підкочують в кульки, кладуть їх швом вгору, розкочують у коржик, посередині кладуть 25 г будь-якого фаршу - солоного або солодкого, защипують тісто.
Пиріжку надають овальної форми, дають вистоювання і смажать у жирі.
Борошно 500, молоко або вода 250, дріжджі 15, сіль 5. Для начинки: м'ясо (м'якоть) 400, цибуля 2-3 головки, вода 100, сіль, перець за смаком.
Готове дріжджове тісто добре вимішують і скочують у джгут, який нарізають на булочки. Булочки розкочують у коржики і на кожну кладуть м'ясний фарш. Краї коржі загортають на фарш у вигляді ватрушки. Готові біляші смажать у розігрітому жирі на сковороді.
Біляші укладають на сковороду м'ясом униз. Коли верх добре підрум'яниться, повертають денцем донизу і смажать до готовності. Тривалість смаження біляшів 8-10 хв.
Для фаршу м'ясо очищають від кісток і сухожиль, миють і нарізають невеликими шматочками, пропускають із цибулею через м'ясорубку двічі. Фарш розводять водою, сіль та перець додають до смаку. Для біляшів фарш використовують у сирому вигляді.
Борошно 635, цукор-пісок 663, меланж 254, дріжджі13, жир для смаження 285; цукрова пудра для посипання 60, ванільний цукор 3. Вихід 1000.
Для кращого розчинення та бродіння меланж і цукор, помішуючи, нагрівають на водяній бані до 35-40'С, додають розчинені в частині меланжу дріжджі та борошно ('/, норми), перемішують до утворення рідкого тіста. Через годину додають решту борошна і замішують круте тісто.
Тісто розкочують у кулю і накривають серветкою. Після 30-хвилинної витримки з тесту розкочують тонкі коржі. Ці коржі нарізають у вигляді тонких смужок і надають їм найрізноманітнішу форму: у вигляді плетінь, бантиків та ін. Потім смажать у жирі.
Гарно виглядає хмиз у вигляді троянди. Для цього тісто ділять на круглі коржики масою по 100 г і тонко їх розкочують. Потім у круглому коржі роблять 8-10 паралельних розрізів, але не до країв. Ці смужки, починаючи з середини, перетягують з одного боку в іншу так, щоб утворилося переплетення з отвором посередині. У вузьку каструлю або консервну банку з нагрітим жиром опускають сформований виріб за допомогою палички, що проходить через середину. Під час смаження паличку обертають по центру, поки хмиз не набуде форми троянди. Обсмажують із двох сторін.
Готові вироби посипають цукровою пудрою, змішаною з ванільним цукром.
Борошно-500, яйця 4 шт., масло вершкове або маргарин 100 - 150, цукор-пісок 350, кардамон і гвоздика по 0,25 чайної ложки, цедра з лимона, сіль, сухі дріжджі, жир для смаження .
Яйця збивають з цукром-піском, додають прянощі та борошно. Олію розтоплюють і обережно змішують з отриманою сумішшю та дріжджами. Отримане тісто добре вимішують до однорідного стану.
За допомогою чайної ложки Тісто ділять на невеликі кульки і кидають у киплячий жир. Готовий хмиз посипаютьцукровою пудрою.
Дріжджове листкове тісто
При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами, і створення такої шаруватості, як при приготуванні листкового прісного тіста.
Процес приготування тіста складається з наступних операцій: приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом, листкування тіста, формування виробів, вистоювання. Розстойка в даному випадку необхідна, тому що в процесі приготування листкового тесту більша частина вуглекислого газу випаровується і потрібен час, щоб він знову накопичився.
Тісто готують опарним або безопарним способом середньої густоти. При прошаркуванні його маслом або маргарином температура того й іншого повинна бути 20-22'С. При цій температурі масло не розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює пластичні шари між ними, що забезпечує гарне розпушування та полегшує формування виробів. Шарування тесту виробляють двома способами.
Перший спосіб прошарку тесту. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо за рецептурою у виріб входить велика кількість цукру, частину його кладуть при замісі Тесту, а частину з'єднують з маслом.
Охолоджене тісто розкочують у пласт товщиною 1-2 см, частину пласта (2/у) покривають розм'якшеним маслом або маргарином. Пласт складають утричі так, щоб вийшло два шари олії та три шари тіста. Краї згорнутого пласта ретельно защипують, щоб олія не витікало. Потім повертають пласт тіста на 90*, посипають борошном і знову розкочують до товщини 1 см, змітають борошно і складають вчетверо. Таким чином, у тесті виходить вісім шарів олії. При виготовленні тіста з великою кількістю олії його ще раз розкочують і складають пластудвічі, втричі чи вчетверо, чому утворюються 16, 24 або 32 шари. При подальшому розкочуванні тонкі шари тіста і пласти можуть розірватися, і шаруватість тіста погіршується. Крім того, шари олії настільки тонкі, що після випікання шаруватість тіста не помітна.
Другий спосіб прошаркування тесту. Шматки тіста масою не більше 5 кг охолоджують до 17-18 ° С, розкочують в пласт товщиною 15-20 мм і змащують половину пласта маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт складають удвічі і повторюють розкочування ще раз, змащуючи половину пласта маргарином. Після цього тісто розстоюється протягом 20-30 хв, а потім його розкочують до товщини 5-6 см. Розкатане тісто змащують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби.
Шарування та обробку тесту виробляють при 20-22°С. При вищій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб олія або маргарин не затверділи.
Після обробки виробу необхідна вистоювання 10-12 хв при температурі не вище 35*С. При вищій температурі олія може розм'якшитися і витекти, тому вироби вийдуть сухими та жорсткими. Якщо вистоювання триває більш тривалий час, масло проникає в тісто і шаруватості не виходить.
Випікають вироби за 240-250*С. При більш високій температурі випікати вироби не можна, тому що на їхній поверхні швидко утворюється скоринка і вироби погано пропікаються. Якщо температура випічки нижча, вироби прогріваються повільно і масло може витекти.
Нижче наводяться недоліки виробів із листкового дріжджового тіста та причини їх виникнення.