Технологія приготування їжі
Технологія приготування їжі
Деякі знання, прийоми повторюються від одного рецепта до іншого. Тому я випускаю цей пост, який буде згодом наповнятися і колись пост «технологія приготування їжі» набуде закінченого вигляду.
Що таке пасерування, припускання та бланшування?
Пасерування, припускання та бланшування це теплові кулінарні обробки продуктів харчування.
Цікаво, що навіть у спеціальній кулінарній книзі можна зустріти, слово «пасерівка» продукту записано як «пасіровка». А це зовсім різні значення.
«Пасірівка» - це страховка. Пасувальник стоїть біля виконавця і здійснює страховку, наприклад, від падіння. Пасірувати захищати, наприклад гімнасту, від падіння.
«Пасерувати»- це кулінарний термін. Пасерувати, значить злегка обсмажити в олії. Наприклад, обсмажити цибулю до золотистого кольору – це пасерування.
Пасерувати можна овочі: цибуля, помідори, морква, буряк та ін, коріння: селера, петрушка та ін. При пасеруванні відбувається екстракція (витяг) барвників та ароматичних речовин. Тому суп з пасерованою цибулею та морквою набуває гарного кольору та аромату.
«Бланшувати»- обробка продуктів харчування окропом або парою нетривале за часом. Час бланшування від кількох секунд – ошпарювання до 5 хвилин. Можна бланшувати фрукти, овочі, зелень, м'ясо та рибу. Бланшування застосовують з різними цілями, наприклад, для того, щоб зняти шкіру з помідорів, для видалення неприємного специфічного запаху упродукту для збереження кольору в овочів і т.д.
«Припустити»- варіння продуктів харчування у невеликій кількості рідини (бульйон, молоко, вода або у власний сік). Допущені овочі застосовуються у дієтичному харчуванні.
Припускати можна м'ясо та рибу. Через наявність екстрактивних речовин така страва буде смачнішою, ніж відварене м'ясо, але в припущеному м'ясі або рибі екстрактивних речовин менше, ніж у смаженій страві. Тому деякі несуворі дієти включають до свого раціону страви з припущених м'яса та риби. Але відвари, у яких готувалося м'ясо чи риба на дієтичний стіл, не подаються.