Технологія приготування заварного крему з яйцями та десертів на його основі

Заварний крем із яйцями – шедевр у руках кулінара. Ніжний смак та можливість створювати його у різній консистенції дозволяють широко використовувати крем у кулінарії. Їм можна промазати корж майже з будь-якого тіста при формуванні торта або прикрасити його поверхню. Можна використовувати як начинку булочок, круасанів, тістечок або кексів.

Заварні крем з яйцями та десерти з ним – загальні принципи приготування

• Заварний крем з яйцями можна приготувати кількома способами: на плиті, мікрохвильовій печі, прогріванням на водяній бані або заварюванням основної маси за допомогою киплячої рідини. Для цих цілей найчастіше використовують концентрований цукровий сироп.

• У приготуванні можуть використовуватися як цілісні яйця, так і окремі білки або жовтки. З додаванням цілісних яєць або жовтків, як правило, готують рідкісні креми, які використовуються в кулінарії для промазування тортів. Часто їх застосовують як начинку заварних тістечок або здобних булочок. При використанні білків утворюються щільні, повітряні креми. Вони добре тримають форму і не тануть, що дозволяє їх використовувати для прикраси десертів. Нерідко білковим кремом наповнюють трубочки із листкового тіста.

• Будь-який заварний крем із яйцями може виступати і самостійним десертом. Такі частування доповнюють свіжими, консервованими чи замороженими фруктами, ягодами та іншими компонентами.

Рецепт класичного заварного крему з яйцями

Потрібна товстостінна каструля або сотейник. Процес приготування вимагає пильної уваги та постійного розмішування, оскільки крем може прилипнути до дна ємності та підгоріти.Вершкове масло не є обов'язковим компонентом, якщо потрібен легший крем, його слід виключити.

Інгредієнти:

• літр середньожирного молока;

• два курячі яйця;

• чотири ложки пшеничного високосортного борошна;

• 2 грами ванільного порошку;

• склянку цукрового піску;

• 150 грн. вершкового 72% олії.

Спосіб приготування:

2. В суміш, додаючи по півсклянки і добре перемішуючи, влийте всю порцію молока.

3. Однорідну кремову основу поставте на помірне нагрівання і варіть, постійно розмішуючи, до початку закипання.

4. Заварений таким способом крем відставте з вогню убік, щоб трохи охолонув. При охолодженні рекомендується регулярно перемішувати кремову масу, інакше поверхня її затягнеться тонкою плівкою.

5. Через десять хвилин, порційно введіть м'яке вершкове масло. Додайте не більше десертної ложки за один раз і ретельно втручайте нову порцію.

6. Після цього накрийте кришкою або плівкою ємність і залиште до повного охолодження.

Як приготувати заварний крем з яйцями в мікрохвильовій печі

Потрібна спеціальна ємність, яку можна помістити в мікрохвильову піч. Рецепт приваблює своєю простотою – не треба боятися, що кремова маса підгорить чи прилипне. З вказаної кількості продуктів крему виходить небагато. Якщо їм потрібно промазати торт, сміливо збільшуйте норми, дотримуючись рекомендованих пропорцій.

Інгредієнти:

• 20 грн. цукрової пудри;

• склянку пастеризованого молока;

• неповна ложкацукру (20 гр.);

• 20 грн. білого борошна.

Спосіб приготування:

1. Розітріть жовтки з додаванням цукрового піску та пудри. Збивати не потрібно, слід розтерти якнайкраще, щоб у суміші не залишилося кристаликів цукру, що не розчинилися.

2. Всипте борошно, розмішайте до однорідності, почніть поступово вводити молоко. Не поспішайте, вливайте малими порціями, і ретельно розмішуйте щоразу, щоб не було грудочок.

3. Помістіть миску з кремовою основою у НВЧ-піч і увімкніть її на повній потужності буквально на хвилину. Ретельно розмішайте крем і знову поставте його на хвилину в мікрохвильову піч, після чого повторно розмішайте. Повторіть таку процедуру ще двічі.

Сметанний заварний крем з яйцями на водяній бані

Заварний крем можна приготувати не тільки на молоці, як основу використовують також вершки або сметану. Ці продукти при перегріві можуть затворитися, тому такий крем краще готувати на водяній бані. Потрібно дві ємності, причому одна повинна бути більшою за іншу.

Інгредієнти:

• цукор-рафінад – 150 гр.;

• пачка розм'якшеної олії;

• дві ложки пекарського борошна;

• 300 грн. сметани жирністю не нижче 20%

• грам ванільного порошку.

Спосіб приготування:

1. У меншу ємність викладіть сметану і розчиніть у ній цукор. В окремому посуді можна просто в склянці, розбовтайте яйце і перелийте його до сметані.

2. Додайте ваніль і, просіюючи через рідке ситечко, введіть муку.

3. Ретельно перемішуючи віночком і при цьому не збиваючи, змішайте всі складові. Якщо борошно збилося грудками, роздавіть їх ложкою, після чого розмішайте ще раз кремову основу. Вона має бути однорідною.

4. Велику за розміром тадіаметру посудину наповніть водою і поставте на інтенсивне нагрівання. Коли почне закипати, понизьте вогонь до середнього, щоб вода лише вирувала, і розмістіть на її поверхні миску з кремовою основою.

5. Періодично розмішуючи, щоб крем заварився рівномірно, прогрійте його, доки не загусне.

6. Розм'якшене при кімнатній температурі масло перекладіть в окрему миску і почніть збивати на мінімумі обертів міксера. Коли воно набуде пастоподібної консистенції, поступово збільште оберти і введіть частинами охолоджений крем.

Заварний крем із яйцями (білковий)

Приготування крему не вимагає уварювання чи прогрівання на водяній бані. Збиті в піну білки заварюються гарячим сиропом. Крем чудово зберігає форму і може використовуватися не тільки для начинки, але й для декору.

Інгредієнти:

• білки від трьох яєць;

• 180 грн. цукру-піску;

• питна вода – 60 мл;

• дві чайні ложечки свіжовіджатого соку лимона;

• тріска кухонної солі тільки дрібного помелу.

Спосіб приготування:

1. У невелику каструлю з товстим дном влийте воду. Додайте|добавляйте| лимонний сік, який обов'язково після віджиму процідіть, і відразу засипте цукор, перемішайте.

2. На невеликому вогні регулярно помішуючи, зваріть прозорий світлий сироп. Готовність можна перевірити, опустивши невелику краплю сиропу у склянку із холодною водою. Якщо вона не розтечеться по поверхні, а триматиме форму, значить, готово.

3. Міксером, починаючи з мінімуму та поступово нарощуючи обороти до середніх, збийте охолоджені білки з додаванням солі. Білкова маса повинна вийти щільною і підніматися за віночками стійкими піками.

4. Не знижуючи та не збільшуючи швидкості,введіть в білкову масу гарячий цукровий сироп, вливаючи тонким струмком. Слідкуйте, щоб солодка маса не потрапила на стінки ємності та віночки міксера.

5. Заварний крем буде готовий, коли білкова маса подвоїться в обсязі.

Легкий фруктовий десерт із заварного крему з яйцями.

Один із варіантів приготування та використання класичної рецептури заварного крему з яйцями в холодних десертах. Шматочки свіжих або консервованих фруктів перешаровуються охолодженим кремом. Родзинка частування – хрумкий шар із карамелізованих вівсяних пластівців.

Інгредієнти:

• дві ложки білого, бажано дрібного цукру;

• чотири ложки вівсяних пластівців;

• свіжі чи консервовані фрукти (можна замінити ягодами).

Для заварного крему:

• 50 грн. олії, солодковершкового;

• дві повні ложки борошна (без гірки);

Спосіб приготування:

1. Заварний крем для десерту повинен добре охолонути, тож почніть приготування з нього. Насипте в каструльку цукор із борошном, перемішайте. Додайте яйце і трохи, буквально чверть склянки холодного молока, знову все добре розмішайте. Обов'язково заздалегідь розбовтайте яйце вилкою, так його легше буде змішати з іншими компонентами.

2. На середньому вогні доведіть молоко, що залишилося до закипання, після чого тонким струмком влийте його в приготовлену суміш. Обов'язково інтенсивно розмішуйте масу при додаванні гарячого молока, інакше сире яйце, що входить до її складу, згорнеться.

3. Перемістіть миску з кремовою основою на повільний вогонь і, постійно розмішуючи, прогрійте до того моменту, коли маса почне густіти. Тепер понизьте нагрівання до мінімуму і продовжуйте готувати крем, поки він не загусне.

4. Відразу перекладіть заваренукремову масу в холодний посуд. Додайте нарізане дрібними брусочками, злегка розм'якшене масло, і ретельно розмішайте.

5. На поверхню крему покладіть харчову плівку і остудіть спочатку при кімнатній температурі, а потім помістіть в холодильник.

6. По дну товстостінної сковороди рівномірним шаром викладіть вівсяні пластівці і присипте їх цукром.

7. Увімкніть середнє нагрівання і, постійно перемішуючи, доведіть цукровий пісок до повного розчинення його крупинок.

8. Коли сироп почне обволікати пластівці, трохи зменште нагрівання і продовжуйте нагрівання, поки вівсянка не стане світло-коричневого кольору.

9. Викладіть карамелізовані пластівці в тарілку і почекайте, поки вони повністю охолонуть.

10. У високі, широкі келихи або креманки шарами викладіть охолоджений крем, нарізані на шматочки фрукти або ягоди та карамелізовані пластівці.

11. Десерт можна прикрасити тертим шоколадом, фруктами чи відсадженим із кондитерського мішечка заварним білковим кремом.

Десерт із заварного крему з яйцями в шоколадних філіжанках

Оригінальна подача досить простого десерту із заварного крему у шоколадних чашках. Заварена кремова основа із жовтками доповнюється невеликими кульками, звареними із збитих білків. Для виготовлення їстівних філіжанок знадобляться повітряні кульки невеликого розміру.

Інгредієнти:

• 250-грамова склянка молока;

• чайна ложка крохмалю;

• ванільний порошок – 1 гр.;

• малі повітряні кульки;

• біла стружка кокосу.

Спосіб приготування:

1. Розламайте шоколад на шматочки, складіть у невелику широку миску і помістіть на водяну баню. Періодично розмішуючи, розтопіть шоколад до консистенції густої сметани.

2. Візьмітьнадута кулька і зануріть її в злегка остиглий шоколад. Налийте шоколад у блюдце, «калюжкою», величиною з п'ятак, і встановіть на неї кульку, шоколадною стороною вниз. Підготуйте кілька таких заготовок та приберіть у холодильник до повного застигання. В даному випадку, шоколадні філіжанки будуть мати рівні краї, щоб отримати підтікання, шоколадну масу потрібно наливати безпосередньо на кульку.

3. Приблизно через півгодини дістаньте заготівлі з холодильника, проколіть голки і обережно відокремте їх від шоколаду. Помістіть їстівні філіжанки назад у холодильник, щоб не танули.

4. Помийте яйця гарячою водою. Акуратно розбийте шкаралупу, жовтки помістіть у невелику миску.

5. Білок від одного яйця злийте в окремий сухий посуд і збийте з|із| додаванням цукру (2 ст. л.) в пишну піну.

6. Цукор, що залишився, всипте в молоко, розмішайте і поставте на середній вогонь. На самому початку кипіння злегка зменшіть нагрів і, подіваючи чайною ложкою, опустіть у нього білкову масу. Проваріть грудочки не більше хвилини, виловіть їх шумівкою і викладіть на тарілку остигати. Після цього розподіліть їх по шоколадних філіжанках і залиште в холодильнику.

7. Розітріть жовтки з крохмалем, додавши ложку холодного молока.

8. Молоко, що залишилося після приготування сніжків, заново поставте на плиту. Коли закипить, тонким струмком влийте в нього крохмальну кашку. Не забувайте інтенсивно перемішувати кипляче молоко.

9. Уваріть крем до загусання, після чого добре остудіть у теплі та змішайте з ваніллю. Для підстрахування можна деякий час витримати охолоджену кремову масу в холодильнику. Від теплого крему шоколад розтане.

10. Розкладіть крем по шоколадним філіжанкам, викладаючи на білкові грудочки, і залиште десерт у холоді ще на півгодини.

11. Перед подачею посипте білою кокосовою стружкою.

Заварний крем з яйцями – хитрощі приготування та корисні поради

• Будь-який заварний крем із жовтками або цільними яйцями матиме більш насичений колір, якщо використовувати домашні яйця.

• Ароматизувати кремову масу можна не лише ваніллю. Найчастіше з цими цілями використовується алкоголь, який надає крему як специфічний аромат, а й смак. Алкогольний напій слід додавати в крем, що вже остигнув, а не в процесі приготування.

• Заварний крем завжди використовується остиглим. Щоб його поверхня при охолодженні не взялася тонким густим шаром, який надалі може потрапити в крем, ємність рекомендується герметично вкрити харчовою плівкою так, щоб вона стикалася з кремом.