Технологія sous vide на професійній кухні

Sous vide: технологія майбутнього чи черговий модний тренд у кулінарії?

Можливо, лише природним українським консерватизмом можна пояснити факт, що технологія приготування sous vide досі сприймається у нас навіть професіоналами як щось елітарне та найвище інноваційне. Тим часом кулінарний метод су відомий (sous vide) відомий вже близько 40 років, і рідкісний європейський ресторан не тільки високої кухні, але й формату casual, не має у своєму меню страв, приготованих цим способом.

Низькотемпературна технологія sous vide – здоров'я та яскравий смак страв

Чи інноваційна технологія виготовлення продуктів під вакуумом? Якщо під інноваціями в кулінарії розуміти новий спосіб кулінарної обробки, авангардний напрямок і передові пристрої, які раніше не використовувалися в кухнях світу, то безумовно так. Термін sous vide cooking дослівно означає приготування під вакуумом, а суть методу полягає у тривалій тепловій обробці у водяній бані запаяних у вакуумне пакування продуктів при температурі їх подачі, тобто від 47-50 до 70-80°С.

Цікаво, що інноваційний і сьогодні метод sous vide з легким нальотом елітарності вперше був описаний в 1799 англо-американським винахідником Бенджаміном Румфордом, потім у 1960-х роках був повторно відкритий групою американських і французьких інженерів, які працювали над створенням промислових способів тривалого зберігання продуктів. . А останньому, третьому за рахунком, винаходу цієї технології та практичному її застосуванню на професійній кухні світ завдячує двом французьким професіоналам, які не мають жодного відношення до високої кухні і незалежно один від одного вирішують свої практичні завдання.

Перший з них, Geordges Pralus, шеф-кухар ресторану Troisgrosз містечка Роанна, в 1974 році приготував у вакуумі фуа-гра для паштету і вона нарешті не втратила дорогоцінного жиру і зберегла свою ніжну текстуру. Другий винахідник, Bruno Goussault, наставник кухарів французької мережі фаст фуд Cuisine Solutions, приблизно в цей же час після численних досліджень розробив метод су вид (sous vide), намагаючись з дешевого м'яса не кращої якості приготувати м'які і соковиті стейки. Завдання він вирішив, і компанія стала популярною.

Дуже швидко приготування sous vide освоїли елітарні ресторани високої кухні, а на початку XXI століття Heston Blumenthal, «кухонний алхімік», який подарував гурманам таку насолоду, як молекулярна кухня, назвав су великою кулінарною революцією.

Завдяки низькотемпературному режиму теплової обробки у продукті зберігаються майже у первозданному вигляді всі корисні речовини і тому технологія sous vide – здоров'я харчування, актуальне та затребуване у суспільстві.

Третьою абсолютною перевагою цієї революційної кулінарної технології стала можливість тривалого зберігання готових страв із збереженням їх смакових та якісних характеристик. Тобто готові страви у вакуумній упаковці з термостату або пароконвектомату, в яких вони готувалися, поміщаються в шафу інтенсивного охолодження, де швидко охолоджуються за технологією Cook&Chill до температури +3°С і далі закладаються на зберігання в холодильник. На розігрів такої заготівлі до температури подачі знадобиться не більше 8-10 хвилин, а подана так швидко клієнту рум'яна та ароматна індичка sous vide залишить у нього чудове враження про заклад.

У чому причини такого приголомшливого ефекту?

Метод Sous Vide: суть, техніка, практика та важливі нюанси

Кулінарна sous videтехнологія використовує унікальну здатність води рівномірно та делікатно передавати продуктам тепло. Ця властивість широко використовується і в традиційній кухні при варінні і гасінні, проте там вода відбирає частину цінних поживних речовин продукту або змінює їх структуру. Але вакуумне пакування харчового продукту у пластиковий пакет та можливість автоматичної підтримки точної постійної температури приготування у спеціальному тепловому обладнанні перетворює воду з активного елемента кулінарного процесу на нейтральний носій теплової енергії.

Метод приготування запечатаних у вакуум продуктів у воді, температура якої дуже рідко перевищує 70°С, називається «пошиття» і дозволяє досягти наступних цілей:

Збереження у продукті харчової цінності, смаків та ароматів, що втрачаються при традиційних способах теплової обробки.
Низькотемпературна теплова обробка не руйнує клітинну структуру та молекулярні мембрани продукту, завдяки чому у готовому вигляді він виходить більш соковитим та ароматним.
Технологія приготування sous vide протягом всього процесу забезпечує рівномірну температуру прогрівання продукту, імовірність його підгоряння або пересихання виключена. Наприклад м'ясо в духовці запікається при температурі не нижче 180 ° С, тоді як для готовності птиці, баранини та яловичини достатньо температури 55-65 ° С і не більше 75-80 ° С для свинини.
При приготуванні під вакуумом шматків м'яса, які зазвичай тушкують або відварюють у традиційній кухні, правильний вибір температури забезпечує перетворення м'язового колагену в желатин, не доводячи до денатурації білків. В результаті продукт залишається м'яким та соковитим.
Приготовлені у вакуумі овочі не тільки зберігають свій природний насичений колір, смак тааромат, але і хрумку свіжу текстуру. При традиційному варінні досягти такого ефекту практично неможливо.

Таким чином, технологія гарантує ідеальну текстуру, ідеальний смак та ідеальний аромат готових страв. Для реалізації повного циклу sous vide cooking, що включає етапи підготовки, приготування та зберігання продуктів, знадобиться спеціальне обладнання, купити яке можна і в нашому інтернет-магазині Петрохладотехніка:

Вакуумний пакувальник - пристрій, без якого не обійтись. Процедура упаковки продуктів у пластиковий пакет та видалення з нього повітря для виключення окислювальних процесів у ході приготування, які можливі лише у присутності кисню повітря. Використовуються пакети з поліетилену з поліамідом чи лавсану. Для забезпечення вакуумного бар'єру підходить харчовий пластик товщиною 12-20 мкм, але вибирати його треба залежно від продукту та завдань: для м'якої харчової сировини без гострих або грубих частинок та країв підходить тонка плівка, а для жорстких грубих овочів чи м'яса, риби на кістки треба підібрати товщі упаковку і більшої щільності. За низькотемпературного режиму теплової обробки пластик безпечний для здоров'я. Як правило, виробники вакумизаторів рекомендують марки пластику, сумісного з їх обладнанням.
Теплове обладнання низькотемпературного приготування. Sous Vide – це математично точний кулінарний метод, що вимагає постійної температури протягом усього часу приготування, яке може обчислюватись годинами і навіть цілодобово. Така умова може забезпечити лише водяна баня з можливістю дуже жорсткого контролю за температурним режимом. Ідеальні з цього погляду термостати представлені двома моделями:
занурювальний, який кріпиться до спеціальної ванни зводою та використовується при великих обсягах виробництва;
ротаційний, що поєднує і пристрій для підігріву та контролю води та ванну конкретного об'єму.

Також технологія sous vide допускає у ролі теплового обладнання пароконвектомат, у функціоналі якого є режим низькотемпературної пари.

Шафа шокового охолодження знадобиться, якщо планується закладка на зберігання готових страв у вакуумній упаковці.

Насправді майже всі рецепти sous vide готують за тією ж схемою.

Продукт, що підлягає приготуванню, будь то овочі, м'ясо або риба, як зазвичай необхідно почистити, нарізати, додати спеції при необхідності, укласти в пакет і виконати вакуумізацію в заданому режимі.

Підготовлений пакет-напівфабрикат поміщається в термостат або пароконвектомат із заздалегідь виставленими режимами: температурою та часом приготування - і доводиться до готовності. Для приготування риби, наприклад, знадобиться близько 45-55 хвилин при температурі 65-70°С, червоне м'ясо прожарювання medium rare при температурі 50°С готується 2-3 години, для medium необхідно стільки часу, але при температурі 60°С. Час підбирають залежно від розміру та товщини м'ясних заготовок. Режими можна не запам'ятовувати, sous vide - таблиця приготування допоможе зробити правильний і точний вибір.

Після завершення циклу страва готова до подачі на стіл або швидкого охолодження та закладки на зберігання. Овочеві та фруктові страви та гарніри особливо смачні відразу після розкриття вакуумного пакета. Витягнуті з пакета м'ясо або рибу перед подачею бажано промокнути паперовою серветкою і для отримання гарної та ароматної скоринки швидко обсмажити на розігрітій сковороді, не довше 20-30 с з кожного боку.

Зрештою, уточнення дляскептиків, які не вникають у суть прогресивної технології та плутають поняття «метод sous vide» та «молекулярна кухня». Метод приготування продуктів у вакуумі є лише одним із інструментів цього різновиду високої кухні, що використовує безліч температурних режимів аж до наднизьких. Авторські страви молекулярної кухні, що вимагають вакууму, готують у встановленні Cookvac – вакуумної каструлі, з якої відкачується повітря та в низькотемпературному режимі готуються продукти. Тобто не потрібна попередня вакуумація продукту плівку.

Чим Sous Vide приваблює рестораторів? Комерційні аспекти методу

Ресторанний бізнес прагматичний, як будь-який інший. Тому кожна новаторська ідея чи технологія може зацікавити, якщо відповідає двом критеріям:

вона приверне більше клієнтів;
вона вигідніша за традиційні методи ведення бізнесу.

З погляду комерційних дивідендів технологія су вид – найпрогресивніший спосіб організації прибуткового підприємства громадського харчування. Це ідеальний інструмент організації суворого контролю виробничого процесу, витрат та якості продукції та сервісу, тому що:

Майбутнє технології Су Вигляд: спроба прогнозу від Петрохладотехніки

Компанія Петрохладотехніка багато років обробляє область оснащення обладнанням сфери HoReCa і наш досвід дозволяє на хвилинку забути про скромність і спробувати спрогнозувати майбутнє кулінарного методу су вид в нашій країні.

Схоже, навіть ті два французи, які вперше приготували у вакуумі свої страви, не підозрювали, що відкрили нову технологію, яка має довгих 40 років пробиватися до мільйонів своїх споживачів. Тоді ціна необхідного обладнання була занадто висока для широких мас, а тема здорового харчування щене цікавило людство. Сьогодні очевидно, що концепція Sous Vide – це не модний тренд у кулінарії, а прогресивна технологія з блискучим майбутнім, що відкриває нові безмежні можливості для професійної кухні і навіть домашньої.

Чи є у «вакуумної» кулінарної технології недоліки? Так, вона не така проста і не настільки універсальна, як здається на перший погляд. Щоб бути ефективною, ця технологія вимагає дуже чіткої організації виробничого процесу та ясного розуміння, які завдання вона має вирішити. Чи цікавить вас лише спосіб приготування для розширення меню здорового харчування чи вам сподобалася ідея тривалого зберігання готових страв у вакуумі? Ви плануєте використовувати метод су вид у кейтерингу або просто вирішили заощадити на зарплаті персоналу? Треба розуміти, що для створення великих запасів готових страв на користь необхідні холодильні шафи достатнього обсягу, а поняття тривале зберігання теж має свої терміни, за які треба встигнути продати страви, що зберігаються.

Універсальність sous vide також відносна: технологія ефективна тільки при роботі з продуктами, які легко пакуються у вакуумні пакети. Упакувати та зварити в термостаті цілих омарів точно не вийде. Не можна приготувати в sous vide пельмені, пасту та інші борошняні вироби, а також напівфабрикати з рубаного м'яса.

Тим не менш, незважаючи на мінуси, переваг у суду на порядок більше. Вона зручна, раціональна, економічно вигідна і гарантує море емоцій від нового знайомства зі звичними звичайними продуктами харчування.

Якщо ви впевнені, що технологія sous vide повністю відповідає вашим запитам, фахівці Петрохладотехніки допоможуть вам швидко і грамотно реалізувати завдання.