Технологія виробництва дріжджів

3.1.6. Мікрофлора житнього тіста

Велику групу в асортименті хліба та хлібобулочних виробів займають вироби з житнього або суміші житнього та пшеничного борошна, які традиційно мають великий попит у населення. Особливості хлібопекарських властивостей житнього борошна (наявність амілолітичних ферментів а- і fJ-амілаз, податливість крохмалю дії ферментів, підвищена в порівнянні з пшеничним борошном кількість власних цукрів, низька температура клейстеризації крохмалю, здатність білкових речовин до необмеженого розчину. слизів) обумовлюють суттєві відмінності технології та способів приготування житнього хліба.

У виробництві житнього хліба тісто готують на заквасках, які, як і пшеничні закваски, є змішаними культурами дріжджів та молочнокислих бактерій, що забезпечує розпушування тіста та накопичення кислот. Співвідношення молочнокислих бактерій і дріжджів становить 80 : 1, а пшеничному тесті - 30 : 1, т. е. у дозріванні житнього тіста провідна роль належить молочнокислим бактеріям. Традиційні способи приготування хліба з житнього борошна та суміші житнього та пшеничного реалізуються в хлібопеченні на основі безперервного ведення заквасок — культивуванням молочнокислих бактерій та дріжджів у поживній суміші з борошна та води за певних технологічних параметрів процесу. Закваски готують за розвідувальним та виробничим циклами.

Житні закваски бувають густі та рідкі. Рідкі готують на оцукровеному рідкому середовищі з житнього борошна із застосуванням чистих культур різних рас дріжджів видів Saccharomyces cerevisiae та S. minor. З гомоферментативних молочнокислих бактерій застосовують Lactobacillus plantarum (іноді вводять L. casei), гетероферментативних - L. brevis і L.fermentum. На більшості заводів густі закваски готують на чистих культурах дріжджів – S. minor та молочнокислих бактерій – L. plantarum та L. brevis. Ці бактерії, крім молочної кислоти та вуглекислого газу, продукують речовини (альдегіди, леткі кислоти, оцтовий та етиловий ефіри), що входять до складу ароматичного комплексу хліба. Дріжджі S. minor дещо поступаються енергією бродіння виду S. cerevisiae, але відрізняються більшою кислотостійкістю. Висока кислотність житнього тіста (рН 42-43) сприятливо впливає на білки житнього борошна, покращує її хлібопекарські властивості і перешкоджає розвитку в тісті і хлібі бактерій - збудників псування.

Тісто для хліба з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна можна приготувати на густій заквасці, на рідкій заквасці без заварки, на рідкій заквасці із заваркою та на концентрованій молочнокислій заквасці. Мікрофлора житніх заквасок та тіста. У житніх заквасках і тесті є кислотоутворюючі бактерії, так і дріжджі. Основний вид мікрофлори житніх заквасок та тіста – молочнокислі бактерії. За Ауерманом специфічну для житніх заквасок мікрофлору можна класифікувати на дві групи:

Справжні, або гомоферментативні, молочнокислі бактерії, що утворюють як основний продукт молочну кислоту. Поруч із молочної кислотою бактерії цієї групи утворюють незначну кількість летких кислот (переважно оцтову). Здібністю газоутворення ці бактерії не мають. Бактерії цієї групи можуть бути поділені на дві підгрупи: 1 - бактерії, що мають температурний оптимум в межах 25-35 ° С; 2 - термофільні бактерії з температурним оптимумом 40-55 ° С. Ці бактерії в заквасках і тесті грають роль тільки кислотоутворювачів. У розпушуванні тіста вони беруть участь, оскільки утворюють газу.
Несправжні, або гетероферментативні, молочнокислі бактерії, що утворюють поряд з молочною кислотою значні кількості летких кислот (в основному оцтову) та газу (в основному діоксиду вуглецю) та незначну кількість спирту. Температурний оптимум бактерій цієї групи лежить у межах 30-35 ° С. Ці бактерії в заквасках тесті є не тільки кислотоутворювачами, але і енергійними газоутворювачами, що грають істотну роль у розпушенні житнього тіста. Основна кількість оцтової кислоти заквасок та тіста утворюють саме ці бактерії.

Поряд із кислотоутворюючими бактеріями цих двох груп у житніх заквасках і тесті завжди міститься відома кількість бактерій типу Bact. coH aerogenes чи близьких їм Вас. levans, що також утворюють поряд з молочною кислотою значну кількість летких кислот і газів (водню, азоту та діоксиду вуглецю). Однак ці бактерії, що вносяться в закваски при освіженні і тісто при його замісі з борошном, не є специфічними для заквасок. При безперервному способі ведення заквасок вони пригнічуються та витісняються бактеріями перших двох груп. Дріжджі в житніх заквасках трапляються навіть тоді, коли їх не вносять. Це дріжджі, що потрапили в закваску з борошном, водою або з повітря і розмножилися в заквасці, що представляє сприятливе живильне середовище. Дріжджі в заквасках представлені такими видами: Sacchxerevisiae з оптимальною температурою життєдіяльності - 30 ° С; Sacch. minor - 25 ° С; дикі дріжджі; заквасочні дріжджі. На розвиток мікрофлори житніх заквасок та тіста впливають такі фактори:

Температура. Оптимальною температурою є 25-40 ° С. Підвищення температури змінює співвідношення молочнокислих бактерій та дріжджів. Чим вище температура, тим менше дріжджів і тим інтенсивніше кислотонакопичення в заквасці.Підвищення температури помітно підвищує частку молочної кислоти загальної кислотності тесту. Це тим, що підвищення температури заквасок створює сприятливі умови для життєдіяльності термофільних істинних молочнокислих бактерій.

Співвідношення борошна та води. Змінюючи співвідношення борошна та води, можна змінювати співвідношення молочної та оцтової кислот. Чим менше в заквасці води по відношенню до борошна, чим міцніша вона за консистенцією, тим вища швидкість загального кислотонокоплення та частка оцтової кислоти у загальній кислотності.

Внесення в закваску дріжджів, особливо кислотостійких (закваскових - Р-14) форсує кислотонакопичення і, навпаки, знижує частку оцтової кислоти у загальній кислотності.

Взаємний вплив кислотоутворюючих бактерій та дріжджів у житніх заквасках та тесті. Коефіцієнт розмноження кислотоутворюючих бактерій знижується при їхньому спільному культивуванні з дріжджами, особливо при підвищених температурах. Спільна життєдіяльність бактерій і дріжджів доцільна над заквасках, у яких велике значення має розмноження мікроорганізмів, а останній фазі — у тесті, де їх розмноження немає практичного значення.

Тривалість бродіння. При тривалому бродінні специфічні житнього тесту бактерії майже повністю витісняють не специфічну мікрофлору борошна.

Запитання для самоперевірки:

1. Особливості мікрофлори житнього тіста.

2. Приготування житніх заквасок.

3. Фактори, що впливають на мікрофлору житнього тіста.