Технологія забою та первинної обробки худоби та птиці різних видів

знекровлення та збирання крові. Техніка знекровлення при виробництві крові на харчові, медичні та технічні цілі. Санітарно-гігієнічні умови знекровлення та збору харчової крові. Переробка свиней методами ошпарювання та зняття крупону.

Знекровлення та збирання крові. Техніка знекровлення при виробництві крові на харчові, медичні та технічні цілі. Для знекровлення туш свиней у місці з'єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, спрямовуючи його вгору та перерізаючи яремні вени та сонні артерії недалеко від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.

Тварин подають у бокс оглушення, оглушують, піднімають підйомником на технологічну лінію та знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

Переробка свиней методами ошпарювання та зняття крупону. переробку свиней здійснюють трьома способами: зі зняттям шкіри, без зняття шкіри та зняттям крупона (шкура, знята зі спини та боків).

Перед зняттям шкіри на знекровлених тварин кільцюють голови, тобто роблять надріз шкіри між правим і лівим вухом через потиличну частину в місці з'єднання атланту з потиличною кісткою, продовжують його до основи вушних раковин, розрізають шкіру по черзі вздовж щоковинних складок на відстані 2-3 очей, далі по лініях, що проходять на рівні однієї третини нижніх щелеп, починаючи від їхнього кута. М'язову, жирову тканину та шкіру нижче лінії окільцювання залишають біля голови. На решті голови (в області розміщення задньої частини зовнішнього жуйного м'яза) знімають баки, не відокремлюючи їх від туші.Голову залишають у туш до закінчення післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи.

Зняття шкіри починають з оголення ахіллового сухожилля кінцівок, потім послідовно вирізають Гузенко, знімають шкуру з стегон, голяшок, пахвинної, черевної частини туші, грудей, передніх кінцівок, шиї та лопаток. Остаточно шкуру знімають на агрегатах механічного зйомки або за допомогою лебідки. При цьому слід стежити, щоб не було вихоплення шпику з туш.

Товщину шпику вимірюють над остистими відростками між 6 і 7-м грудними хребцями лінійкою, крім товщини шкіри.

При переробці свиней зі зняттям крупона перед ошпарюванням у чанах, куди подають туші, розміщені в колисках черевною частиною вниз на глибину 15-20 см від лінії сосків, проводять піддувку стисненим повітрям грудної порожнини туш, щоб не допустити потрапляння води у легені. Після ошпарювання ножем знімають крупона на боках туші - по межі між ошпареною черевною і неошпареною спинно-бічною частиною і поперек туші біля основи хвоста і голови. Забивки шийної частини туші проводять таким чином, щоб шкуру можна було зачепити фіксатором або ланцюгом. Під час забіловки не допускають пошкодження підшкірного шару жирової тканини та порізів шкіри, а при знятті крупону – вихоплення шпику з туші.

Обшпарені частини туші обпікають ручними газовими пальниками, очищають ножем від залишків щетини, епідермісу та промивають водою. Подальшу обробку здійснюють так само, як і свиней зі знятою шкірою.

Переробку свиней без зняття шкіри здійснюють на устаткуванні періодичної дії або на стаціонарних лініях у безперервному потоці.

При переробці свиней без зйомки шкіри туші піддають шпарці. Основне значення для якості щоки та подальшого очищення свинячих туш на скребмашини маєдотримання режиму щоки – температури та тривалості. Щілину роблять при 62-64°С протягом 3-5 хв залежно від породи свиней, маси, виду відгодівлі, віку та інших факторів. За цей проміжок часу під дією гарячої води епідерміс розм'якшується, завдяки чому цибулина щетини легко виходить із сумки. Можна видалити щетину, застосовуючи і м'якіші режими щілини. У зарубіжній практиці оптимальним вважається температура 58 - 59°С та час 5,5-6,5 хв залежно від товщини шкіри та твердості щетини.

Вивчення впливу температурних режимів щілини показало, що нативні властивості шкір зберігаються найбільше при температурі 56-58°С та тривалішій експозиції (8-10 хв). Однак для інтенсифікації процесу рекомендується також проводити свердловину за 70-75°С протягом 60-100 с. За даними гістологічних досліджень, найбільш сприятливі зміни в дермі відбуваються при шпарці протягом 5,5 хв за температури 61°С.

При температурі та тривалості вище оптимальних відбуваються зашпарки, деформація дерми внаслідок її зварювання, внаслідок чого збільшується утримуваність щетини та утруднюється її подальше видалення. При цьому погіршується товарний вигляд туш, з'являються тріщини на шкірі. Відбувається розм'якшення стрижня волосся і на скребмашини видаляється лише частина його, розташована над волосяною сумкою. При температурі щілини вище 65°С шкіра розм'якшується, знижується її еластичність і при знятті щетини на скребмашині мають місце розриви шкіри, висмикування разом із щетиною шматочків шкіри. При видаленні щетини відразу після щоки волосся видаляється разом із кореневою піхвою. Після деякого часу видаляється тільки частина волосся, що виступає. При заниженій температурі та тривалості щілини значно утруднено зняття щетини. Впровадженняавтоматичного регулювання температури в чаю, що ошпарює, забезпечує більш суворе дотримання режиму.

У Швеції з метою зниження температури при шпарці застосовують олужування середовища шляхом додавання вапна та поліфосфатів. Для покращення щоки та подальшого видалення щетини з туш свиней запропоновані синтетичні активні речовини на основі гідроксиду кальцію. При правильному застосуванні на туші відсутні залишки щетини. Для щілини рекомендується проводити розм'якшення води. Швидко ефективніша при миття свиней під душем перед оглушенням: видаляється бруд і змочується поверхня шкіри. Запропоновано застосування дезінфікуючих речовин при шпарці.

Більш ефективна Шибко досягається при циркуляції води в чані, це дозволяє за більш низької температури отримати кращий ефект щілини.

При шпарці туш зануренням легені наповнюються забрудненою водою, збільшуються обсягом і змінюють колір, унаслідок чого знижується їх якість, і навіть якість туш. Мікробіальна обсімененість свинячої туші через воду для щілини може бути значною. Це виключається при тампонуванні або перев'язці трахеї. Перев'язка трахеї дорослих свиней утруднена через те, що хрящові кільця дихального горла з віком стають твердими. Для тампонування застосовують гумову пробку на алюмінієвій основі. Пробку вставляють у дихальне горло до занурення туші в чак, що перешкоджає проникненню води в легені. Після закінчення щілини пробку виймають і знову використовують.

Запропоновано метод запобігання попаданню в легені гарячої води за допомогою наповнення грудної порожнини перед сильно стисненим повітрям, що викликає двосторонній пневмоторакс. Для введення повітря використовують спеціальний пістолет, оснащений ін'єкційною голкою. Відповідно до технологічноїінструкції стиснене стерильне повітря під тиском 29,4 - 49-10 4 Па протягом 5-7 з подають пістолетом у грудну порожнину в ділянці 5-6 ребер. Легкі, отримані від свиней, перероблених з сильно без попереднього піддуву, мають неприродне забарвлення та вигляд вареної тканини. При використанні піддуву легені можуть бути використані на харчові цілі.

При шпарці відбувається швидке забруднення води в чаю ошпарювальному (від 10 4 до 10 6 бактерій на 1 см 3 ). Доцільно робити часту заміну води в ошпарювальному чані або її очищенні, але не менше одного разу на зміну. З ряду причин багаторазова зміна води в чаю, що ошпарює, утруднена, тому різко ростуть її забруднення і обсіменіння мікробами шкіри свиней. Забруднена вода проникає в надрізи ран, що наносяться тваринам при транспортуванні та забиті місця.

Застосовувані при шпарци температури недостатньо для знищення мікробів, що потрапили у воду, зокрема суперечка анаеробів. При фільтруванні ошпарювальної води видаляються лише нерозчинні забруднення і не усувається небезпека обсіменіння туш.

При температурі щілини гинуть не всі сальмонели, якщо вони захищені білоквмісними речовинами, особливо якщо вони знаходяться в шпарах ошпарювальному чані. Інфекція поверхні туш сальмонелами відбувається в основному у ошпарювальному воді чана. Таким чином, при шпарці може відбуватися інфікування шкіри мікроорганізмами, які грають вирішальну роль у псуванні м'ясопродуктів.

Вдосконалення методів забою свиней необхідне з гігієнічних міркувань і можливо шляхом повної зміни технології щілини. Значне поліпшення санітарно-гігієнічних умов досягається при вертикальній шпарці, коли туші, перебуваючи у вертикальному положенні, обробляються парою та гарячою водою із форсунок. Пара розм'якшуєщетину та прискорює розчинення бруду, що знаходиться на поверхні шкіри. Вертикальна шибка забезпечує відсутність контакту туш свиней з брудною водою. Забруднена вода не потрапляє у легкі свині. У цьому випадку відпадає необхідність в очищенні та дезінфекції оборотної води.

Насичена пара подається знизу установки в піддон і ізольованим тунельним простором надходить до вентилятора, яким через конденсатор нагнітається в тунель. У конденсаторі, який є закритими водними батареями, пара охолоджується до температури 62-64 °С і конденсується. Конденсат стікає зверху на туші, ошпарюючи їх. Тривалість щілини 6,5-7 хв. Вода, що використовується для охолодження пари в конденсаторі, залишається чистою і може бути використана для миття туш на цій лінії.

Хороший ефект щілини отриманий насиченим вологою гарячому повітрі. При цьому в різних частинах камери створюються однакові температурні умови (63-65°С) із відносною вологістю 98%. Відсутність ошпарювальної води при такому способі усуває небезпеку інфікування туш при щілині.

Запропоновано спосіб щілини свиней за допомогою нагрівання інфрачервоним випромінюванням. Поверхневі шари шкірного покриву нагріваються у спеціальній камері, і щетина легко висмикується. При цьому відпадає необхідність застосування води. Обертання туш забезпечує їх рівномірну обробку. Видалення щетини після такої обробки здійснюється звичайним способом. Однак цей спосіб не знайшов застосування, оскільки можливі місцеві опіки, особливо при використанні променів невідповідних довжин хвиль. Затінені ділянки шкіри не піддаються впливу ІЧ-променів належним чином.

Видалення щетини роблять у вертикальних та горизонтальних скребмашинах. У існуючих горизонтальних скребмашинах робочі органи ударної діївиконують дві функції: зйомку щетини та повернення туші навколо її осі. Скребмашини горизонтального типу мають той недолік, що в результаті обертання туші навколо осі та видалення щетини скребками на шкірі свиней з'являються подряпини і побитості. Після цих машин на туші залишається близько 10% щетини, що видаляється вручну. Якість видалення щетини залежить від правильної експлуатації скребмашини; необхідно проводити своєчасну заміну скребків. Скребок працює тоді, коли він зберігає необхідну жорсткість та гнучкість. Після зняття щетини туші мають рясно омиватися водою із відповідною температурою (59°С). В іншому випадку зняття щетини буде неповним.

Очищення туш від щетини на вертикальних скребмашинах дозволяє організувати потокову переробку свиней, усуває псування лицьової поверхні шкіри, неминуча при горизонтальному очищенні під час обертання туші в горизонтальній скребмашині.

Запропоновано спеціальні склади у вигляді гарячої клейкої маси, які наносять на поверхню туш у вигляді плівки. Тепло перетворює вологу в шкірі і на поверхні її на пару, проникає до коріння волосся і послаблює їх. Після охолодження клейку речовину знімають з поверхні туш із залишками щетини і залишилися після скребмашини корінням волосся. Цей спосіб обробки застосовується після звичайного очищення на скребмашини, що не повністю видаляє щетину, на туші залишаються короткі волоски і коріння, що погіршують товарний вигляд туші.

При первинній переробці свиней має місце забруднення поверхні шкірного покриву, джерелом якого є ошпарювальна вода, інструмент, руки та спецодяг робітників. Обсіменіння поверхні туш значно знижується при випаленні. При цьому важливе значення мають температура та тривалість обробки. Температура у випалювальних печах досягає1000°С, тривалість випалу 15-20 с. При тривалості випалення бутана газом 20-30 с забезпечується задовільний ефект знешкодження поверхні туш. При випаленні обсіменіння поверхні знижувалася з кількох мільйонів до кількох тисяч на 1 см 2 або досягається стерильність. При випаленні поверхні туш паяльними лампами знижується товарний вигляд туш. На Мінському м'ясокомбінаті розроблено механічний переносний пристрій для очищення епідермісу свинячих туш після випалу, що дозволяє покращити товарний вигляд туш. Зняття епідермісу відбувається просуванням пристрою поверхнею туші. Величина шару епідермісу, що знімається, регулюється посиленням або зменшенням притиску пристрою до туші.

Альохіна Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П. Технологія м'яса та м'ясопродуктів / За ред. Рогова Н.А. - М.: Агропроміздат, 1998. - 576 с.
Соколов А.А. та ін Технологія м'яса та м'ясопродуктів. - М. - Харчова промисловість, 1970. - 740 с.
Заяс Ю.Ф. Якість м'яса та м'ясопродуктів. - М.: Легка та харчова промисловість, 1981. - 480 с.
Рогов Н.А., Забашта А.Г. та ін. Загальна технологія м'яса та м'ясопродуктів. - М.: Колос, 2000. - 367 с.
Янушкін Н.А., Лагоша Н.А. Технологія м'яса та м'ясопродуктів та обладнання м'ясокомбінатів. - М.: Харчова промисловість, 1970. - 662 с.
Пабат В.А., Маньківський А.Я. Технологія продуктів забою тварин. - М.: ТОВ «Оріон», 2000. - 361 с.