Технологія забою та первинної переробки великої рогатої худоби
Технологічний процес первинної переробки великої рогатої худоби включає наступні операції:
подання худоби на переробку,
знерухомлення та підйом тварин на шлях знекровлення,
забіловка та зйомка шкіри,
вилучення внутрішніх органів,
поділ туш на напівтуші,
ветеринарний огляд (на відповідних ділянках),
таврування м'яса за вгодованістю, зважування та передача туш на холодильник.
Забій худоби та обробку туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях.
До складу лінії забою та ПП ВРХ входить наступне основне обладнання;
- пристрій для знерухомлення тварин
- стаціонарні та підйомно-опускні майданчики для забою
- установка для збирання крові
- механізми для пересадки туш
- установки для зйомки шкір
- пристосування для розтяжки туш у процесі розпилювання
- столи для приймання та розбирання внутрішніх органів
- пили для поздовжнього розпилювання
- пристрої для зачистки туш
Подача худоби на переработку.Для забезпечення ритмічності ліній переробки тварин за 3 години до забою припиняють напувати і направляють у загін перед забійним цехом, місткість якого розрахована на 2-годинну продуктивність забійного цеху. Щоб уникнути травмування тварин та пошкодження їх шкірного покриву при підгоні худоби в передзабійні загони користуються електричними та електронними погонялками або брезентовими хлопавками.
Знерухомлення та підйом тварин на шлях знекровлення.Забій тварин є першою технологічною операцією, що призводить до припинення життя тварини та знекровлення туші. Найкращим способом забою вважається той, що забезпечуєшвидкість виконання всього процесу з досягненням гарного знекровлення.
З метою знерухомлення проводять ОГЛУШЕНИЕ тварин, позбавлення його чутливих сприйняттів у період підйому на підвісний шлях та проведення знекровлення. Завдяки цьому створюються умови для зручнішого та безпечнішого виконання наступних операцій, а також є моральна сторона виконання процесу первинної переробки худоби. Приголомшують к.р.с. та свиней, м.р.с. і телят не приголомшують.
При оглушенні не можна допустити загибель тварини, оскільки ступінь знекровлення туші при цьому погіршується. Вважають, що оглушення проведено правильно, якщо тварина непритомна протягом часу, достатнього для накладання пут на кінцівки та знекровлення.
Оглушення ВРХ здійснюють:
1. Механічним способом.
Підйом на шлях знекровлення.Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця підйому на шлях знекровлення за допомогою похилого ланцюгового елеватора. Передбоксовий майданчик, на який тварини вивалюються з боксу, не повинен мати гострих виступів. У кожному випадку забруднення майданчика перед боксом вмістом передшлунків її після підйому тварини на шлях знекровлення ретельно промивають водою зі шланга.
Для підйому на шлях знекровлення боєць охоплює путовий ланцюг з гачком одну або обидві задні ноги тварини в області цевок, затягує петлю з ланцюга, що утворилася, зачіплює ролик путового ланцюга за гак посадкового автомата і включає підйомний пристрій.
Накладення лігатури на стравохід.
Для запобігання забрудненню туш і крові вмістом передшлунків на стравохід тварин перед їх знекровленням накладають лігатуру.
Спочатку розрізають шкіру по середній лінії шиї на 20-30 см, починаючирозріз приблизно від середини шиї та доводячи його до місця з'єднання шиї з тулубом. Потім, відтягнувши стравохід рукою, відокремлюють невелику частину його ножем від трахеї та прилеглих тканин і перев'язують звільнений кінець стравоходу шпагатом або накладають затискач.
Застосовують такі способи знекровлення та збору крові:
- знекровлення звичайними ножами з відкритою системою відведення;
- теж, із застосуванням стабілізуючих розчинів;
- знекровлення порожніми ножами з відкритою системою збирання крові на харчові цілі;
- знекровлення порожнистими ножами із застосуванням стабілізуючих розчинів та збору крові на харчові цілі в закриту систему.
Знекровлення худоби здійснюється у вертикальному положенні тіла тварин, з цією метою тварин піднімають на підвісний шлях. Кров тварин використовують на харчові, технічні та лікувальні цілі. Кров для харчових та лікувальних цілей збирають тільки від здорових тварин порожнім ножем або у закриті установки (закритий спосіб).
Порожнистий ніж вводиться в тіло тварини знизу вгору вздовж трахеї з таким розрахунком, щоб вістря перерізало великі кровоносні судини біля серця (порожниста вена, аорта) і потім праве передсердя. Кров через порожню трубку ножа по шлангу надходить у приймач.
Для збору крові на харчові цілі в закриту систему використовують спеціальні установки В2-ФВУ-100 та В2-ФВУ-50 продуктивністю відповідно 100 та 50 шт. в годину. Збір її у закриту систему проводить по черзі двома полями ножами, з'єднаними шлангами з кровозбірниками. В один кровозбірник ємністю 120 л збирають кров від 10 тварин. Туші ВРХ, від яких була взята кров, автоматично вважаються за допомогою датчика. Зібрана кров знаходиться в резервуарах і після надходження сигналу про придатність прямує на подальшупереробку.
Для більш повного знекровлення рекомендується після збору крові порожнім ножем додатково перерізати кровоносні судини – яремну вену та сонні артерії, вводячи ніж у місце з'єднання шиї з тулубом, щоб залишки крові стекли самопливом у жолоб, у свиней уколом під грудну кістку перерізають аорту та грудь порожнини. Кров стікає у піддони, розташовані під підвісним шляхом конвеєра знекровлення.
У кожну ємність кров збирають лише від 5 -10 голів к.р.с. або від 10 – 20 голів свиней. Щоб уникнути потрапляння на цілі крові від хворих тварин ємності з кров'ю нумерують номерами, відповідні номерам туш, від яких зібрана кров.
Загальна тривалість знекровлення для к.р.с. становить 8-10 хвилин, для свиней – 6 – 8 хвилин, для м.р.с. - 5-6 хвилин.
Зібрану кров стабілізують чи дефібринують. Встановлено нормативи збирання крові на м'ясокомбінатах: від к.р.с. - 6,6%, від свиней та МРС - 4,9% до маси м'яса на кістки (відповідно 4,5 та 3,5% живої маси).
Ступінь видалення крові визначає як інтенсивність кольору м'яса (при неповному знекровленні м'ясо має темний відтінок), так і ймовірність його подальшого мікробіологічного псування.
Ступінь знекровлення залежить від багатьох факторів. У стомлених та збуджених (стрес) тварин вихід крові сповільнюється. Вертикальне положення туш сприяє більш повному знекровленню.
Зйомку шкурпроводять у 2 етапи: забіловка (зйомка шкіри вручну з важко оброблюваних ділянок туші: голови, шиї, кінцівок, лопатки, черевної порожнини) і остаточна зйомка від голови до хвоста і навпаки. Розміри та характер її впливають на якість зйомки шкур. Глибока забіловка скорочує кількість прирізів м'яса та шкіри. Площа забілівкипри зйомці шкір з туш ВРХ має становити 20-25% усієї площі шкіри.
Забілює шкіру на різних ділянках поверхні туші за допомогою ножів різної конструкції, а також різних механізованих інструментів шляхом розрізання тканин по підшкірній клітковині, а також шляхом відриву тканин по підшкірній клітковині.