Технологія зберігання та переробки томатів - Курсовий проект
Курсовий проект - Сільське господарство
Інші курсові по предмету Сільське господарство
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ Укаїни
Північний (Арктичний) федеральний університет
Кафедра лісівництва та ґрунтознавства
Лісотехнічний інститут V курс 4 група
З дисципліни Технологія зберігання та переробки рослинницької продукції
На тему Технологія зберігання томатів та виробництво кетчупу
РОЗДІЛ 1. Значення томату як продовольчого продукту
РОЗДІЛ 2. Технологія зберігання рослинницької продукції
2.1 Томати як об'єкт зберігання
.2 Підготовка томатів до зберігання
.3 Способи та режими зберігання томатів
РОЗДІЛ 3. Технологія виробництва кетчупу
3.1 Вимоги до якості томатів для переробки
.2 Технологічна схема та обладнання для виробництва
.2.1 Підготовка томатів до переробки
.2.2 Технологічна схема виробництва кетчупу
.2.3 Технологічне обладнання
РОЗДІЛ 4. Вимоги до якості кетчупу
РОЗДІЛ 5. Використання відходів виробництва
Список використаних джерел
Ох, цей синьйор-помідор! Без цього овочів не обійдеться жоден стіл, соковиті скибочки його прикрашають основні страви, без них неможливо безліч салатів. А що вже говорити про різноманітні кетчупи, соуси? Все це не існувало б без овочів на ім'я томат.
Сьогодні це один із найпопулярніших овочів у світі; на кухні будь-якої країни земної кулі він присутній у тому чи іншому вигляді. Про важливість помідорів у сучасному світі говорить уже той факт, що в Європі та Північній Америці це другий по вживанню овоч після картоплі. Щороку у всьому світі вирощується приблизно 60000000 тонн томатів.
В Україні основні райони промислового обробітку томату - Краснодарський і Ставропольський краї, Ростовська область, Нижнє Поволжя. Особливо багато вирощують у Молдові, Україні, Узбекистані, Азербайджані, у Середній Азії.
В Україні посівні площі під томатом зростали щорічно: 1930 р. вони займали близько 80 тис. га, а в 1937 р. - понад 400 тис. або 19% від усіх земель під овочами. Причому у користуванні у колгоспників під томатами було зайнято майже 40% землі, а кількість сортів перевищила 500.
Наразі томат, за даними ФАО, посідає перше місце у світі серед овочевих культур (4 млн. га), у тому числі й у захищеному ґрунті (60% усієї площі). Найбільше площ у Китаї – 974 тис. га (25 млн. т), Індії – 520 тис. га (7,4 млн. т), Туреччини – 225 тис. га (9 млн. т), Єгипті – 180 тис. га. га (6,3 млн. т), США – 177 тис. га (12 млн. т). Загалом у світі 2008 року вироблено 108,5 млн. т томатів, з яких переробляється 25 млн. тонн томатів.
Україна на 6-му місці за площами та на 11-му з виробництва. За даними ФАО, в Україні в 2008 р. вироблено 1 млн. 820 тис. т томатів на площі 142 тис. га. Це свідчить про те, що частка захищеного ґрунту в площах виробництва томатів поки що невисока. З 3 тис. га теплиць на його частку припадає 15-20% площі у зимово-весняному обороті та 70-80% у літньо-осінньому обороті. У нас у країні в захищеному ґрунті томат посідає друге місце після огірка (що пов'язано, мабуть, з особливостями нашого харчування та закушування).
На даний момент у багатьох власників теплиць склалася думка, що овочевий ринок вже надто насичений продукцією і перебуває під тиском. Ця думка помилкова: ринок дійсно повністю заповнений продукцією, але якість її жахливо. Продукції високої якостіпросто ні, чи її дуже мало.
Наведемо простий приклад: в Іспанії вони вирощуються на 28.000 га теплиць. Але це теплиці з низьким рівнем технології вирощування та вироблятися в них у середньому 14 кг/м2 з яких лише 15% експортується на ринки Північної Європи.
У Голландії, країні лідера на міжнародному ринку в секторі високотехнологічних теплиць, є приблизно лише 1.000 га помідора грона з великими червоними плодами (в 28 разів менше). Але вони виробляють у середньому близько 62 кг/м2, у тому числі 92 % продукції експортують.
Одним із продуктів переробки томатів є кетчуп. Цей гострий соус походить із Стародавнього Китаю. Основою для кетчупу є стиглі плоди томатів, які зберігають у собі велику кількість поживних речовин. Крім того в помідорах міститься речовина, яка називається лікопен, що відповідає за насичений червоний колір томатів. Це дуже сильний антиоксидант, який суттєво знижує ризик онкологічних, а також серцево-судинних захворювань.
Також вчені стверджують, що у кетчупі міститься така речовина, як серотонін – гормон щастя. Виходить, що у стресових ситуаціях кетчуп може виступити як непоганий антидепресант.
Основними інгредієнтами кетчупу є помідори, підсолоджувачі, оцет, сіль, спеції, ароматизатори, цибуля та/або часник. Як підсолоджувач зазвичай використовується гранульований тростинний цукор або цукор з буряка.
Виробництво кетчупу дуже складний процес, існує безліч рецептів приготування соусу. Світові компанії, за умов жорсткої конкуренції, постійно вдосконалюють свої технології та рецептури. Серед лідерів галузі можна назвати компанії H.J. Heinz Балтімор Calve та Східний гурман.
Але мало хто думав, який шлях проходить томат від життяна рослині до цехів харчових магнатів
У цій роботі будуть вивчені найважливіші питання виробництва кетчупу,