Тенденції розвитку ринку громадського харчування в Україні, Стаття в журналі «Молодий ученый»
Рубрика: Економіка та управління
Бібліографічний опис:
У цій статті розглянуто сучасний стан ринку послуг громадського харчування в Україні. Проаналізовано обіг ринку громадського харчування, індекс фізичного обсягу, а також структуру даного сегменту. Розглянуто найбільш популярні типи та формати закладів громадського харчування. Відзначено основні тенденції на ринку громадського харчування.
Ключові слова: громадське харчування; споживчі послуги; ринок; тренд.
Темпи зростання та розвитку ринку комунального харчування відбиває динаміка його обороту. Розглянемо динаміку обороту комунального харчування протягом останнього десятиліття.
Мал. 1. Оборот ринку громадського харчування в Україні за 2005-2015р., млн. руб. [1]
З даних діаграми видно, що оборот щороку зростає — ринок громадського харчування розвивається досить динамічно. Основними чинниками зростання є збільшення матеріальних доходів городян і як наслідок збільшення купівельної спроможності; зміна культури харчування, способу життя; поява продуктових інновацій - нові види напоїв, страв, зміна біохімічного складу продуктів; технологічні та технічні інновації - автоматизація виробництва, окремих операцій у технологічному процесі дозволяє економити на витратах на живу працю, прискорити виробничий процес; зниження невизначеності та ризику у бізнесі — постійна та невідкладна потреба людини у харчуванні, а також у спілкуванні, відповідності вимогам моди та суспільства знижує рівень ризику неліквідності товару.
Як і всі ринки, ринок громадського харчування чуйно реагує на вплив економічної кризи. З кінця 2008 року темпЗростання обороту знижується, відбувається уповільнення розвитку промисловості громадського харчування. У наступні роки стабілізація економіки сприяє зростанню обороту ринку. Потім криза, що знову вдарила по країні, в 2014-2015 роках. не міг не позначитися на громадському харчуванні, що видно на малюнку 1. Українці стали або менше відвідувати заклади громадського харчування, або відмовлятися від дорогих страв. Чимало впливу на таку тенденцію зробило подорожчання цін — підвищився курс долара та євро, отже, продукти закуповуються за вищими цінами, збільшилася також вартість оренди, зросли комунальні платежі, плата за заходи щодо безпеки. Таким чином, підвищилися витрати підприємств, і це закладається в ціну.
Що ж до індексу фізичного обсягу комунального харчування, його динаміка також характеризує зміна обороту комунального харчування. На малюнку 2 видно, що з 2007 року індекс фізичного обсягу починає знижуватися (на 1,1 % до попереднього року), наступного року знизився на 2,5 %, найбільше падіння відбулося в 2009 році — індекс знизився на 24,9 % стосовно 2008 року і становить 87,3 %. Криза у 2014–2015 роках. знову призводить до падіння індексу — починаючи з 2013 року, спостерігається його зниження на 2,9 %, у 2014 році на 2,4 %, у 2015 році падіння склало 7,6 %. Проте, експерти вважають ринок громадського харчування в Україні одним з найменш постраждалих від кризи.
Мал. 2. Індекси фізичного обсягу обороту громадського харчування в Україні на 2005–2015 р., у % до відповідного періоду попереднього року [1]
На даний момент український ринок громадського харчування умовно можна розділити на три основні ніші, які відрізняються як за кількістю.учасників, і за обсягами виробництва: організації швидкого харчування, ресторани середнього цінового сегмента і висока кухня [2].
Мал. 3. Структура ринку громадського харчування в Україні в 2015 році, % [1]
У різних сегментах ринок громадського харчування поводиться по-різному. Особливо швидкі темпи зростання кількості відвідувачів відзначають серед демократичних підприємств – закладів класу casual, фаст-фуд, піцерій. Вони користуються популярністю більш ніж у половини населення за доступність та швидке обслуговування. Сегмент фаст-фуду демонструє досить високу динаміку розвитку, останніми роками кількість закладів, які працюють у рамках цього формату, збільшилася на 20 % [3]. Організації швидкого харчування розширюють свою діяльність, охоплюючи відразу кілька напрямків та форматів. Вони відкривають окремі стаціонарні заклади, нарощують свою присутність на фуд-кортах та у бізнес-центрах, розміщують мобільні кіоски харчування на відкритому повітрі. Також активізувався формат їдалень. Все частіше ресторатори відкривають невеликі заклади з лінією роздачі та цілком прогнозованим набором страв. Продовжують відкриватися пивні ресторани та паби, що розташовані у спальних районах, що пояснюється небажанням аудиторії добиратися після відвідин пивного закладу через все місто додому. Відзначається зростання чисельності ресторанів національної кухні, які відкривають можливість відвідувачам долучитися до раніше незвіданої культури через її кухню. На ринку громадського харчування набули розвитку та сегменти спеціалізованих закладів. Особливо слід зазначити кав'ярні, які стали невід'ємною частиною життя мегаполісів. Кав'ярні сьогодні складають солідну конкуренцію закладам фаст-фуду та традиційним ресторанам. Кав'ярні активно відкриваються у новихторгових центрах, але знаходяться не на одній лінії з численними фаст-фудами, а дещо осторонь. Збільшується кількість закладів free flow (вільний потік), який дозволяє легко переміщатися в просторі зони обслуговування і отримувати потрібний йому набір страв за мінімальну кількість часу. Цей формат орієнтований на людей з різним рівнем достатку, які цінують свій час та комфорт.
На ринку громадського харчування спостерігається розвиток тенденції до творчого підходу організації громадського харчування, і вона має наростаючий характер, виникають альтернативні форми громадського харчування, що кидають виклик існуючому порядку речей. Серед організацій громадського харчування все частіше приділяється особлива увага атмосфері закладу, куди входять стилістика та манера обслуговування, одяг офіціантів та дизайн, автентичність страв. Зростання інтересу до якісної та смачної їжі сприяє збільшенню популярності закладів формату «open kitchen» – відвідувачі хочуть бачити, як і з чого для них готують. Принцип менший — найкраще останнім часом зустрічається в організаціях громадського харчування — поїсти просто та швидко. Це більш коротке меню, зменшені порції, можливість варіювати їх величину, змінювати меню з урахуванням особистих уподобань, що дозволяє наголосити на унікальність страв.