Термостабільні начинки холодного приготування для хлібобулочних виробів - Статті, ТЕКНОІТАЛІЯ ГРУП
Вироби з сирними начинками та дріжджовими, бісквітними, заварними та листковими тестовими основами є улюбленими ласощами українських споживачів. Але для виробників збереження привабливого зовнішнього вигляду свіжоспеченого виробу з сирною начинкою та недопущення її деформації - завдання непросте.
Тому хлібобулочні вироби з начинкою сиру, що піддаються термічній обробці, проводити без стабілізуючої основи нераціонально, так як це може загрожувати усадкою начинки з подальшою деформацією випеченої поверхні. Крім того, складно уникнути подальшого відділення вологи з начинки при зберіганні та міграції її у випечений напівфабрикат.
Група технологів-розробників інноваційно-аналітичного центру компанії «Зелені лінії» розробила універсальну термостабільну основу для виготовлення напівфабрикатів сиру. У чому полягає перевага використання«Термостабільного наповнювача сирного» з колекції сухих сумішей «Літній вальс»?
На основі цієї сухої суміші можна виготовити сирний крем як гарячим, так і холодним способом за певними рецептурами (табл. 1).
Холодний спосіб приготування передбачає активне перемішування сухої суміші з водою. Досягши однорідної консистенції вноситься протертий сир. Даний спосіб призначений для наповнення напівфабрикатів тестових і подальшої термічної обробки.
Гарячий спосіб передбачає попереднє перемішування сухої суміші з водою, подальше заварювання та перемішування з сиром. Такий спосіб характерний для приготування начинок сиру, призначених для наповнення випечених напівфабрикатів заварного типу.
Слід зазначити, що кількість рідини, що вноситься залежить віднеобхідної консистенції крему та кількості сиру в рецептурі. Приготовлений за рецептурою 1 сирний крем характеризується більш щільною консистенцією та середньою термостабільністю. Пластичність та термостабільність маси зростають від рецептури 1 до рецептури 3 (табл. 1). Використовувати як рідину молоко немає необхідності, оскільки суха суміш «Літній вальс» містить у своєму складі сухі молочні продукти. Вдала ароматична композиція у складі наповнювача з сирно-ванільним профілем підкреслює повноту смаку натурального сиру, навіть якщо в рецептурі міститься незначна його кількість.
Комбінація модифікованих крохмалів і гідроколоїдів у складі даної сухої суміші (термостабільний сирний наповнювач) забезпечує готової сирної начинки високу термостабільність і ніжну кремову консистенцію. Форма начинки зберігається після випічки, особливо у разі попереднього заморожування і, відповідно, дефростації перед випіканням, і запобігає відокремленню рідини з сирної начинки з наступною міграцією вологи у випечену тестову основу. Цю ж суху суміш можна використовувати як структуроутворювальну основу для виробів типу «Чизкейк», виготовлених за гарячою та холодною технологією.
«Сирна тематика» у створенні начинок для хлібобулочних виробів, безперечно, дуже актуальна. Листкові бездрожжеві закриті вироби та відкриті дріжджові здобні вироби з сирними начинками з явно вираженим гастрономічним профілем швидко знайшли свого споживача. Солонуватий смак та гострий сирний аромат у поєднанні з легкою листковою бездрожжевою основою дають споживачеві нові незабутні відчуття. Проте виробникам дорого та неефективно працювати з чистими сирами чи сирними порошками без термостабільної основи.Відчуваючи актуальність подібної розробки, технологи-розробники ДК «Союзпостач» створили новий продукт уколекції сухих сумішей «Літній вальс» - термостабільний сирний наповнювач.
Цей продукт дозволяє виробнику створити якісну сирну начинку з мінімальними економічними витратами. Сухі молочні продукти у поєднанні з яскравою ароматичною композицією, стійкою до термічної обробки, посилюють смак та аромат натурального сиру, навіть якщо його в рецептурі не більше 20% (табл. 2).
Економічний ефект, пластичність та термостабільність маси зростають від рецептури 1 до рецептури 3.
Виробник намагається задовольнити прагнення покупців споживати натуральні продукти зі збереженням доступної ціни, що особливо важливо в нинішній економічній ситуації. Нещодавно з'явилися на ринку пісочні та бісквітні вироби, як наповнювач в яких використовуються цілі ягоди та фрукти.
Важливим завданням є зв'язування соку, який у надлишку утворюється час термічної обробки, і утримання його у зв'язаному стані протягом терміну зберігання.
Досягнення оптимального співвідношення заморожених або свіжих ягід з «Термостабільним нейтральним наповнювачем» з колекції «Літній вальс» залежатиме як від терміну зберігання готового виробу, так і від необхідної собівартості (табл. 3).
Колекція продуктів «Літній вальс» являє собою широкий перелік сухих сумішей для виготовлення збивних напівфабрикатів типу «збитих вершків» з різним ступенем формостійкості, фондів-стабілізаторів, гелів та заварних кремів холодного приготування.
Асортименти сухих сумішей постійно поповнюються новими розробками з урахуванням побажань українських виробників, дозволяючистабілізувати та покращувати якість виробів, а також удосконалити та знаходити креативний підхід до вирішення поставлених технологічних завдань з урахуванням різноманіття рецептур та типів обладнання.