The Best Guide, Швейцарський сир Appenzeller
Primary menu
Post navigation
Швейцарський сир Appenzeller
Разом із Грюйєром та Сбрінцем Аппенцеллер, напевно, становить Велику трійку швейцарських сирів. Так, Appenzeller відомий менше, але він все-таки досить активно експортується за межі Швейцарії і вже точно заслуговує на увагу кожного любителя хороших твердих сирів. Поганого Аппенцелера просто не буває, хоча, звичайно, є певний ризик того, що вам може потрапити зіпсований сир. Потрібно стежити за терміном придатності та за зовнішнім виглядом самого сиру (зазвичай вакуумні упаковки з Appenzeller'ом значною мірою прозорі).
Перші письмові згадки про Аппенцеллера відносяться до 1282; таким чином, цей сир виготовляють вже понад 700 років. Батьківщиною Аппенцеллера є регіон Appenzellerland, що розташований на північному сході Швейцарії. Область виробництва Аппенцеллера строго обмежена: він може проводитися тільки в кантонах Appenzell Innerhoden і Appenzell Ausserhoden, а також на території кантонів Thurgau і St.Gallen.
Назва сиру походить від слова Appenzell, яке, у свою чергу, утворене від Abbacella. Так називалося поселення, засноване в 1069 монахами абатства St. Gallen. Згодом поселення Abbacella стало адміністративним та торговим центром регіону. Нині це місто відоме під назвою Appenzell, воно є столицею кантону Appenzell Interhoden.
В даний час сир Appenzeller виробляється на 58 місцевих господарствах. Важливою складовою процесу приготування Аппенцелера є періодичне обмивання сиру спеціальним розсолом протягом усього періоду витримки. До складу розсолу входять різні пряні трави та біле вино; рецептура варіюється від господарства догосподарству. Як сировину використовується молоко від корів симентальської породи. Деякі виробники використовують сире молоко, але багато пастеризоване.
Аппенцеллер має кілька різновидів. Найпоширеніша - Classic; Такий Appenzeller витримується 3-4 місяці. Appenzeller Surchoix витримують від 4 до 6 місяців, а Appenzeller Extra – понад півроку. Зрозуміло, що старший сир, то багатший і пікантніший букет.
Енергетична цінність Аппенцелера - близько 400 ккал/100 грам. Жирність – близько 35%. Масова частка жиру в сухій речовині – близько 45%. У складі лише коров'яче молоко (сире або пастеризоване), сіль, сичужний фермент. Жодних сучасних добавок немає.
Особисті враження
Appenzeller дуже приємний, ароматний і смачний - власне кажучи, як і багато інших швейцарських сирів. У Appenzeller'a дуже щільна, але не тверда м'якоть (зовсім не така, як у Сбрінця, наприклад, і, до речі, дуже ніжна мовою). Аромат сильний, виразний з нотами сухофруктів, горіхів, пряних трав, кефіру/кислого молока, а також з сільськими нюансами. Чим більша витримка, тим пікантніший і сильніший аромат.
Смак у Appenzeller'a, як мені здається, дуже універсальний і повинен сподобатися багатьом; інша справа, що деякі люди чомусь взагалі не хочуть навіть куштувати сири з сильними ароматами (а Аппенцеллер якраз такий). У смаку Appenzeller'a можна знайти сухофрукти (курагу, наприклад), лісові горіхи, кефір, прянощі. Післясмак тривалий, виразний. Зрозуміло, і смак, і післясмак залежить від витримки сиру.
Загалом Appenzeller — це дуже хороший сир, який я раджу за наявності можливості обов'язково спробувати.
Де купити і скільки коштує
Ушвейцарських супермаркетах Appenzeller зустрічається набагато частіше, ніж в українських. Коштує він там від 14-15 франків за кілограм (помірна витримка, classic) до 18-20 франків за кілограм (триваліша витримка, surchoix) і іноді дорожче, особливо якщо йдеться про Appenzeller Extra.
В Україні Appenzeller буває в Ашані (на жаль, далеко не завжди) - а коштує він там близько 450 рублів за 200-грамову упаковку. В Азбуці смаку Appenzeller зараз продається приблизно чотири тисячі рублів за кілограм (Margot Fromages). В Качконосі 200-грамові упаковки Аппенцелера (від Margot Fromages) пропонуються по 630 рублів.
Подача
Як і будь-який інший твердий сир, Appenzeller слід вийняти з холодильника за півгодини-годину до подачі (зрозуміло, не розвертаючи і не нарізуючи його - нарізати слід безпосередньо перед подачею). Appenzeller гарний з ігристими винами як порівняно простими (типу Prosecco), так і з більш вишуканими (Champagne, наприклад). Макс Маккалман і Девід Гіббонс радять, крім того, білі вина — з Піно Грі та навіть із Гевюрцтрамінера; з червоних - класичні бордоські купажі, а також каліфорнійські вина з винограду сортів Мерло та Каберне Совіньйон.
Цей сир, звичайно ж, можна подати разом із фруктами, горіхами та/або фруктовим джемом. Крім того, Appenzeller можна використовувати і при приготуванні гарячих страв та випікання. Безліч рецептів з Аппенцеллер можна знайти тут (англійською мовою).
