Тип - бродіння - Велика Енциклопедія Нафти та Газа, стаття, сторінка 2
Тип - бродіння
У природі та на анаеробних очисних спорудах утворення метану зазвичай відбувається одночасно по кількох із зазначених напрямків. Ми ж тут, з метою зручності викладу, розглянемо кожен із цих типів бродіння окремо. [16]
Ці пологи об'єднані за визначником бактерій Берги в трибу Slreptococcaceae, сімейство Lactobacillaceae. Загальні ознаки перерахованих вище пологів: грампозитивні, утворюють ланцюжки, нерухомі, коки, мікро-аерофіли або факультативні анаероби, каталазу не утворюють, енергетичний метаболізм протікає за типом бродіння, потребують складних поживних речовин. [17]
Якщо бродяча маса має в'язку консистенцію, то бульбашки, досягаючи поверхні, не лопаються, а утворюють піну. Якщо піна стійка, вона виходить із чана, і, таким чином, вміст чана може бути втрачено. Такий тип бродіння називається пінистим. Виникнення його залежить від двох причин: властивостей дріжджів та властивостей середовища, які необхідно розрізняти. При дуже енергійних дріжджах, як наприклад раса II, хорошої вгодованості їх та наявності середовища, насиченого киснем, пінисте бродіння є результатом занадто енергійного розмноження та бродіння дріжджів. У цьому випадку потрібно зменшити кількість зрілих дріжджів та усунути попадання кисню в середу. [18]
В залежності від того, які продукти бродіння виділяються в анаеробних умовах, розрізняють два типи процесів: а) при бродінні, характерному для Escherichia coli, утворюються головним чином кислоти і зовсім не утворюється бутандіол; б) при бродінні, характерному для Enterobacter, основний продукт-бутандіол, кислоти займають друге місце. У табл. 8.6 наведено результати типового аналізу продуктів бродіння. Два зазначені типи бродіннярозрізняються головним чином з реакцій, пов'язаних із перетвореннями пірувату. [20]
При додаванні у вихідний сік SO2 життєдіяльність несахароміцетів та більшості бактерій або пригнічується, або вони гинуть. Це дозволяє сахароміцетам після фази затримки росту (лаг-фази), що становить кілька днів, почати розмножуватися, і бродіння триватиме до вичерпання запасів поживних речовин, причому мікрофлора стає більш гомогенною, ніж у разі несульфітованого соку. При цьому небезпека вторинного інфікування набагато менш вірогідна. Цей тип напівнатурального бродіння був відкритий ще в середні віки [40], коли перед наливом соку в бочки рекомендувалося спалювати сірчані свічки. [21]
Найбільш примітивним способом отримання енергії із зовнішніх енергетичних ресурсів, зокрема з глюкози, є бродіння. Бродіння - це окислювально-відновний процес, у якому сумарний ступінь окиснення продуктів реакцій не відрізняється від ступеня окиснення вихідних речовин. Роль окислювача (акумулятора електронів) грає якась органічна молекула, що утворюється в ході бродіння. Існують два типи бродіння - гліколіз та спиртове бродіння. [22]
У спиртовому бродінні досі утворення піровиноградної кислоти ( пірувата) використовується той самий ланцюг реакцій, що у гліколізі. Розбіжність гліколізу та спиртового бродіння відбувається на рівні піровиноградної кислоти. При спиртовому бродінні піровиноградна кислота, що утворилася, зазнає ще двох перетворення, одне з яких дає ацеталь-дегід і СО2, а інше (кінцевий етап) полягає у відновленні ацетальдегіду до етилового спирту, що супроводжується регенерацією НАД. Спиртове бродіння, ймовірно, є більш раннім типом бродіння. Воно є також прикладом змінинавколишнього середовища внаслідок метаболічної активності, а саме виділення СОд у воду та атмосферу. [23]
Бродіння - заключний та головний процес, під час якого утворюється спирт та завершується ланцюг біохімічних та біологічних процесів. Приготовлені заздалегідь зрілі дріжджі змішують з оцукровеною та охолодженою масою, всю масу зливають у бродильні чани, де і відбувається процес бродіння. Мандрівна маса називається бражкою. Якщо тверді частки під час бродіння виносяться нагору, то шар, що утворюється ними, на поверхні бражки називається покришкою, а тип бродіння покривним. Показання сахарометра, опущеного у фільтрат бражки, називають від б родом, а збродливу бражку - зрілою бражкою. [24]
Першосортні вина витримують різного роду залежно від типу вина, а більш дешеві розливають, як правило, у той же рік, коли вони отримані. Труднощі при виробленні дешевих вин зазвичай пов'язані з їхньою схильністю до вторинного, яблучно-молочнокислого бродіння, яке розвивається на час розливу. Якщо вино схильне до такого бродінню, його штучно викликають до розливу, а якщо ні, то пригнічують. При виробництві першосортних червоних вин таке бродіння навіть бажане. Воно становить природну частину процесу відбувається при зберіганні. Цей тип бродіння здійснюється молочнокислими бактеріями, зокрема Leuconostoc, Laci bacillu та Pedicoccus. Воно не йде за низьких значень рН; створивши такі умови, його можна придушити. У білих винах яблуччьм5лочноккслое бродіння відбувається рідше, так як рН у них нижче. [25]