Ткемалі з аличі
Вітаю всіх мешканців коханої Країни Майстрів! Хочу вам розповісти, як я зварила ткемалі з аличі, як варю його вже не один рік. До речі, чоловік у мене грузин і саме цей рецепт обожнює більше за всіх інших, каже, що це найсмачніший український ткемалі))) І я його люблю більше, ніж із самих слив ткемалі. Просто у нас, у Грузії, всі називають ткемалі, з чого б не варили цей соус. А варити його можна з будь-яких слив, з аличі, з вишні, з кизилу, з винограду і таке інше. Кожен соус відрізняється від іншого, але майже все те саме. Це гостра кисленька підливка, яка підходить до будь-якого жаркого, до смаженої картоплі, до макаронів, до гречаної каші, до пюре. До всього, а мій чоловік його взагалі просто так п'є з пляшки (і я іноді, коли на денці і ніхто не бачить).
Усі продукти я купила на ринку. Пропорції вкажу на 5 кг аличі, хоч я сама варила 12 кг. Цього все одно для нас мало, для нашої сім'ї, потім ще наварю.
На 5 кг кисло-солодкої аличі (якщо алича дуже кисла, доведеться додати цукор, а з кисло-солодкої виходить саме те, що треба) мені знадобилося:
кіндза - 2 пучки свіжі, 2 пучки з насінням, і пучок сухої кіндзи з насінням
церецо (фенхель) – 1 пучок (свіжої зелені)
омбало (блошина м'ята) - 2 пучки (свіжої зелені). Якщо блошину м'яту не знайти, можна м'яту перцеву і трохи чебрецю
кріп - 2 пучки свіжих + 1 пучок сухого (можна без сухого)
червоний перець гіркий - 2 стручки свіжих (я використала мелений сухий)
часник - 5 головок
сіль - приблизно 2столові ложки (це дуже приблизно потрібно пробувати)
цукор - тільки в тому випадку, якщо спробуєте і кисло - 2 столові ложки (пробують ткемалі тільки в холодному вигляді! інакше обдуритеся)
Посуд: велика каструля, чашка з дірочками, пляшки з кришками і таке інше Ось таку аличу купила на ринку: велику, соковиту, солодку і не дуже міцну
Миємо аличу, засипаємо в каструлю і додаємо воду. Варимо до готовності
Зварили, ставимо чашку з дірочками на іншу каструлю, в якій варитимемо соус. Перекладаємо аличу і чекаємо, коли трохи охолоне, щоб не обпалювати руки. Починаємо протирати. Процес трохи довгий і важкий). Протираємо до переможного), доки не залишаться кісточки. На фото нижче, ще не кінець протирання) До речі, потім кісточки з лушпинням бабуся, що залишилися, заливала водою, ще варила, проціджувала, додавала цукор і виходив чудовий легкий компотик. Я про це пам'ятала))), покрутила в руках ці залишки-кісточки, обдаючи потім і з онімілою рукою від протирання, і з матом усю цю справу викинула))) У мене ж 12 кг, я протирала в 4 рази, по 4 порції , мати їх. ))))
Ось така гора зелені мені знадобилася на 12 кг. У своєму щоденнику я розмістила фотографії кожної зелені, що використовується окремо, якщо цікаво можете подивитися http://marrietta.ru/post280625557/
Від сухої кинзи очищаємо насіння з сухою зеленню, що випадково потрапила. Мені на 12 кг знадобилася одна склянка 200 грамова, значить на 5 кг - півсклянки (якщо купувати насіння окремо). Тепер найголовніше, що я забула вас попередити. М'ясорубка (мамі її привіт))) не ввімкнулась. саме тоді, коли все було готове! На допомогу прийшов блендер, чудово впорався із завданням і навіть, думаю, що відтепермені м'ясорубка і не знадобиться. Все змолола в блендері, спочатку насіння з сіллю, з додаванням крапельки кип'яченої води.
Щоб блендер не замкнути, зелень крупно нарізала
Добре намолов. Підливала то воду, то сам соус – рідину, боялася переборщити з водою.
Ось такий перець я використала, мелений та порошковий. Це все залежить від вашого смаку, хто любить гостріше, кладе більше
Тепер розповім те, що вже не фоткала, оскільки справа ця серйозна, соус у пляшки заливається у киплячому вигляді.
Значить, протертий ткемалі ставлю на вогонь і даю закипіти, потім додаю до нього всю змелену зелень, з часником, перцем і сіллю. Додаю кип'ячену гарячу воду, потроху, дивлячись, який густоти соус мені потрібний. Я люблю густий, трохи рідкий. Не люблю, коли ткемали, як вода, як у магазинах) Коли закипить (з зеленню соус повинен кипіти на середньому вогні, варитися не менше однієї години). Це я розповідаю для тих, хто готує ткемалі на зиму. Час потрібно уварити зелень. Після закінчення години зменшуємо трохи вогонь, відливаємо соус в тарілочку для проби. Соус вариться, а ми намагаємося охолодити ткемалі в тарілочці, щоб скуштувати сіль, цукор і перець. Я ставлю в морозилку так швидко. Пробуємо, додаємо сіль чи перець. Якщо додаємо цукор, нехай покине ще 10 хвилин.
Поки вся ця справа вариться (у запасі у вас повинна стояти кип'ячена гаряча вода, може виникнути необхідність додавати воду), поки вариться, беремо чисті пляшки. Я не дотримуюсь того, що пляшки мають бути сухими, завжди вони у мене відразу після миття. Але! Кришки я завжди стерелізую, завжди! Зате ніколи, як уже сказала вище, нічого не скисло і не вибухнуло.кладу в чашку з водою і кип'ятю, на сильному вогні 15-20 хвилин, стерелізую.
Тепер про "хибну стерилізацію": ткемалі в мене кипить, на середньому вогні, беру пляшок 6-7, ставлю поруч із каструлею, наливаю ополоником у кожну пляшку соус, на три чверті або до середини (як вийде). Налила, тепер із кожної пляшки ткемалі виливаю назад у каструлю, але не просто так, а пляшку кручу, щоб соус потрапив на всі внутрішні стіночки пляшки. Вилила все з усіх пляшок, піднімаю вогонь і чекаю, коли соус знову добре закипить. Потрібно для цього близько 3 хвилин. А тепер, киплячим заливаю в пляшки по саму шийку, до самого краю, так, що навіть проливається. Значить: беру пляшку, заливаю її і одразу закручую кришкою. Відразу ганчіркою протираю пляшку, якщо потрапив соус, і. Усе! Відставляю. Жодної олії не потрібно всередину наливати, нічого. Знаю, деякі сиплять сіль на кришку. Все це - нісенітниця) Способом вище пляшки зберігаються не тільки в підвалі та в льоху, вони чудово витримують теплу кімнатну температуру!
Як я вже сказала, у цей спосіб я роблю абсолютно всі соуси з помідорів і так далі. Він ще жодного разу не підводив.
Ось такий густоти ткемалі у мене вийшов, спеціально зробила серце. Бачите, не розтікається. Консистенція гарного повидла
З 12 кг аличі виходить близько 12 літрів соусу. Тут у мене і літрові та півлітрові пляшки. Зазвичай виходить 24-25 звичайних пляшок від мінералки