Торт - Пташине молоко - Фото-рецепти покрокового приготування

Торт "Пташине молоко" придумав Володимир Гуральник, кондитер із ресторану "Прага". Міфів із цього приводу дуже багато. Типовий приклад: Гуральник здійснив переворот, використавши агар, ніби в кондитерській промисловості агар ніхто не використовував, лише желатин. Відразу скажу - нісенітниця. Кондитер запозичив рецепт на фабриці, обробивши його в ніжніше тортове суфле. А желатин якраз в українській промисловості не використовувався, тому що він при нагріванні втрачає свої властивості. Агара ж виробляли досить багато, і з ним робили не тільки суфле, а й креми, ті ж самі "Шарлотт" або білковий.

Про технологію. Як основу для суфле використовують збиті білки, заварені агарово-паточно-цукровим сиропом. Його уварюють до температури 117-118С, остуджують та заливають білки, як при приготуванні італійської меренги. Правда, в італійській меренгу сироп нагрівають до 120С, але в нашому випадку агар при цій температурі втрачає здатність, що желює. Оскільки крохмальну патоку купити практично нереально, можна замінити її цукром. Що зміниться? Тільки те, що патока перешкоджала зацукрованню сиропу, а без патоки при 118С він швидко кристалізується і, на жаль, суфле може вийти з крупинками. Тому уварювати ми будемо тільки до 110С. До речі, багато рецептів з інтернету саме цим і грішать - патоку просто викреслили зі списку інгредієнтів, відповідно, довше доводиться уварювати сироп, і на один білок доводиться менше цукру.

Застигає агар, на відміну желатину, вже за 40С. Тому масло зі згущеним молоком вмішувати в білки треба швидко, не чекаючи, поки вони охолонуть, інакше порушиться структура суфле.

Звичайні цукрові сиропи варять на середньому або сильному вогні, цукрово-агаровий - на середньому, і обов'язково припостійному помішуванні. Агар треба заздалегідь замочити у теплій воді, а потім прокип'ятити, доки він повністю не розчиниться. Цукор заважає розчиненню агару, і тому цукор додають до вже готового розчину.

У цьому рецепті агар не можна замінювати на желатин. Якщо хочете замінити – додавайте розчин желатину в готовий цукровий сироп, трохи його остудивши. Хоча сама я таке робити не пробувала.

Торт за ГОСТом виходить дуже солодким, якщо ви не любитель особливо солодкого, масло зі згущеним молоком замініть на 300 мл жирних вершків.

складові

Коржі: 100 г олії, 100 г цукру, 2 яйця, 140 г борошна, ванільний екстракт

Суфле: 2 білки (60г), 460 г цукру, 1\2 ч.л. лимонної кислоти, 2 ч.л. без гірки агару, 200 г олії, 100 г згущеного молока, ванілін або ванільний екстракт (екстракт можна замінити ванільним цукром, розтертим у пудру)

Глазур: 75 г шоколаду, 50 г олії

Рецепт торту:

Попередньо замочіть агар для суфле у 140 мл води на кілька годин.

Печем коржі. Тісто як для кексу. Масло збиваємо з дрібним цукром, яйцями та ваніллю до побілювання та розчинення цукру.

Засипаємо борошно і замішуємо тісто.

Розподіляємо тісто у два кола по діаметру форми (форма не менше 25 см у диметрі).

Випікаємо при 230С 10 хвилин. Якщо коржі завеликі, їх потрібно підрізати, поки гарячі. Остуджуємо, не знімаючи з паперу. Корж, що остигнув, кладемо у форму і приступаємо до приготування крему.

Олія та згущене молоко для крему повинні бути кімнатної температури. Збиваємо їх у крем, додаємо ванільний екстракт і залишаємо при кімнатній температурі.

Воду з розмоченим агаром на невеликому вогні доводимо до кипіння, ретельно розмішуючи лопаткою, щоб агар повністю розчинився і непригорів. Кип'ятимо приблизно хвилину. Засипаємо цукор.

При безперервному помішуванні доведіть до кипіння на середньому вогні. Як тільки сироп збільшиться в об'ємі та з'явиться біла піна – знімаємо з вогню.

Проводимо пробу на нитку - відриваємо лопатку від поверхні сиропу, за нею потягнеться тонка нитка. Це означає, що сироп готовий. Охолоджуємо сироп до 80С.

Тим часом збиваємо охолоджені білки у великій мисці до появи стійкого малюнка на поверхні. Додаємо лимонну кислоту та збиваємо до щільної піни.

В білки заливаємо тонким струмком гарячий сироп, маса повинна при цьому сильно збільшитися в обсязі.

Знову збиваємо до щільного стану. Вмішуємо масло зі згущеним молоком, перевівши міксер на низьку швидкість. Як тільки змішалося – суфле готове.

Вилиємо половину суфле у форму з коржем.

Кладемо зверху ще один корж і знову вливаємо суфле. Залишаємо застигати в холодильнику 3-4 години.

Готуємо глазур. Шоколад розтоплюємо з|із| маслом|мастилом| і розподіляємо глазур по торту. Даємо застигнути.

За бажання торт прикрашаємо. Проводимо ножем по краю торта та розкриваємо форму. Боки теж можна змастити глазур'ю. Торт "Пташине молоко" готовий.

Що робити, якщо немає агару? Цей торт можна робити і взагалі без агару, суфле буде більш щільним, тягучим, і навіть не суфле зовсім, але смак – той самий! Тільки в сироп, що закипіл, треба буде додати півчайної ложки лимонної кислоти і уварити до 117С (до проби на м'яку кульку). Залити сиропом білки, остудити до 30-36С і втрутити масляно-згущений крем, щоб не розтанув.

---