Традиційні хліби у різних народів
Національні хліба.
Українські хліби - паляниці, які випікали з кращої муки, стали символом плідної землі під полуденним сонцем, урожайних нив та привітних білих хаток, оточених вишневими садами. Існувала безліч рецептів приготування українських паляниць. Коржами зазвичай в Україні називають невеликі хлібці плоскої форми, які випікали, як правило, нашвидкуруч.
Для пундиків замішували прісне на яйцях і кислому молоці або сироватці тісто. Коли воно відстоялося, його повторно добре вимішували, потім різали на невеликі шматки і розкочували в тонкі коржі. Їх обсмажували на сковороді у кількості жиру з двох сторін і викладали в миску стовпчиком, як млинці, перекладаючи кожен ряд підсоленої цибульною піджаркою.
«Періпичка» робиться з кислого тіста, яке приготували для випікання хліба. Корж кладуть на сковороду, змащену салом чи олією, та смажать.
"Малай" - це прісний або дріжджовий хлібець з кукурудзяного, горохового або пшоняного борошна. Пшенные мала» любили запорізькі козаки. Гуцули, до речі, милуємо називають кукурудзу. З кукурудзяного борошна на Закарпатті печуть різні мілайнові хліби — «пугачі» або «перевартаники» (коржі, тісто для яких змішане з картоплею та зеленню), «ріп'яники» (кукурудзяно-картопляні хлібці).
«Хомами» або «горохв'яниками» називалися коржики та горохового борошна. "Ощипком" іменувався вівсяний корж.
«Присипники» пекли, присипаючи зверху сиром пшеничний корж.
Смачні коржики зі шкварками можна приготувати так. Шкварки дрібно січуться, до них додаються жовтки, сіль, сода, борошно і робиться крутим замісом. Круглі коржі змащуються зверху збитим яєчним білком, розколюються виделкоюі ставляться до духовки на слабкий вогонь. Запорізькі козаки нерідко пекли в дорозі «загреби» — коржі, які загрібалися золою та гарячим вугіллям.
У Східній Грузії з пшеничного борошна випікають смачні товсті коржики-чуреки. Для цього досі використовують глиняну глечикову піч — «торне». У багатьох селах Західної Грузії із кукурудзяного борошна роблять прісні коржі — «мчаді». Найкращі мчаді звичайно ж випікаються у старовинних кам'яних сковорідках – «кеці». Їх зверху закривають листом жерсті, на який сиплять гарячу золу та вугілля. Іноді до тіста для мчаді додають тертий імеретинський сир або добре вимочену бринзу, а також пюре з квасолі, пряну зелень.
Основним борошняним виробом у Вірменії вважається лаваш — особливий хліб, який випікається у вогнищі «тонірі». Вірмени при випіканні хліба використовують до півтора десятка борошняних помелів, а також борошно з підсмажених зерен пшениці.
Основна маса всіх борошняних виробів у Середній Азії випікають у спеціальній глиняній печі – «тандирі. Також широко застосовують і випічку в котлі — без олії, але з мастилом, між двома сковорідками, в пережареному маслі.
"Катирма" - коржик, який підсмажують на сухих стінках розпеченого котла.
«Катлама» — коржик, тісто для якого змащують баранячим салом і присипають дрібно нашаткованою цибулею.
«Патирча» — прісний коржик, який змащують трохи сметаною, густо розколюють вилкою і випікають у «тандирі» (можна і в духовці).
"Патир" - характерний для узбеків вид коржів з дріжджового тіста. Патири невеликих розмірів можна випікати у звичайній духовці. Для отримання характерної форми патир усередині продавлюють і наколюють вилкою. До речі, підсохлий патир та інші види тандирних коржів можна оббризкати водою і загорнути в товстий рушник.Хліб знову стає м'яким і майже відрізняється від свіжого.
"Чакке" - коржик з дріжджового тіста, який замішують на "сюзьмі" - процідженому і підсоленому кислому молоці.
Для таджицької кухні також типовий коржик - «ширмоль», тісто для неї замішують на спеціальній народній гороховій заквасці. Випікають, як і «чакке» в тандирі, менших розмірів коржика можна пекти в духовці.