Традиційний суп, Густий суп, Смак Італії
Привіт, дорогий читач блогу про італійську кухню Vkus-Italii.ru.
Аквакотта, типова страва Маремми – це традиційний суп, назву якого можна буквально перекласти з італійської мови як «варена вода». Цей густий суп характерний для центральних регіонів Італії, зокрема півдня Тоскани та північної провінції Вітербо регіону Лаціо. Саме ця місцевість і відома за назвою Маремма.
Цей густий суп бере свій початок у традиційних обідах тосканських ковбоїв. Його готували на свіжому повітрі, коли самі ковбої кочували за численними стадами. Це дуже «бідний» суп і його інгредієнти не завжди однакові залежно від того, в якому регіоні його готують, але головна схожість у тому, що він скрізь називається аквакоттою. Головним чином суп включає рослинні компоненти, які безпосередньо знаходяться під рукою. Тому в його основі лежать всілякі овочі: картопля, дикий цикорій, цвітна капуста, мангольд. Фундамент цього традиційного супу – це пшеничний хліб, оливкова олія та сіль, яка завжди була у ковбоїв при собі у спеціальному шкіряному ранці. Оскільки основними інгредієнтами супу були овочі, всі вони сильно відрізнялися залежно від пори року. Весною туди додавали молоді відростки артишоків, зелені боби, дикий цикорій; восени – різні види капусти, броколі. Влітку в суп клали траву кульбаби та будь-які інші овочі, які могли надати супу характерного смаку. Щоб підвищити поживну цінність цієї страви, її збагачували тваринними жирами, зокрема свинячою шкіркою. Іноді додавали подрібнене на хлібній кірці сало. Сало використовували і як заправку, розсмажуючи його з цибулею та часником.
Найбільш популярна Тосканська версіяпередбачає використання помідора, оливкової олії, води, селери, моркви та базиліка. Хліб вживається підсмажений, додається яйце та тертий сир pecorino. Такі вишукування не були знайомі ковбоям, тому їхній варіант аквакотти був біднішим, зате, безсумнівно кориснішим.
Як Ви зрозуміли варіантів приготування аквакотти дуже багато, я ж пропоную Вашій увазі рецепт провінції Вітербо. . Досить рідко в цей суп додають яйце та гриби, існує варіант із використанням сушеної тріски.
Ще один головний, однаковий для всіх рецептів інгредієнт – це хліб. Він повинен бути з пшеничного борошна твердого помелу і без солі, обов'язково черствий або просто підсушений на вогні.
Традиційний суп Маремми – Аквакотта
Acquacotta maremmana
Інгредієнти:
- по 4 скибочки черствого хліба з борошна твердого помелу на людину
- 2 зубчики часнику
- 1/4 цибулини
- 1 ререронцино
- 50 гр. томатної пасти
- мангольд
- картопля
- кольорова капуста
- броколі
- відварений цикорій
- оливкова олія оlio extravergine d’oliva
- сіль
Вам знадобиться кілька зубчиків часнику.
Налийте у велику каструлю 1,5 літра води. (Рецепт розрахований приблизно на 6-8 порцій). Поставте каструлю на вогонь і киньте часник, цибулю, пеперончино, томатну пасту і сіль. Доведіть воду до кипіння.
Киньте в киплячу воду листя мангольду і цвітної капусти, вони сильно уварюються, тому їх має бути багато. Приблизно стільки:
Після того як листя трохи уварилося, киньте в суп попередньо відварений цикорій.
Коли вода в каструлі заново закипить, ретельно перемішайте овочі в супі.
Почистіть картоплю і наріжте її великими скибками. Влітку та восени картопля для аквакотти не чистять, а варять у супі разом із шкіркою.
Киньте картоплю в суп.
Коли суп знову закипить і картопля провариться 20-25 хвилин, то додайте розділені на суцвіття броколі та цвітну капусту.
Продовжуйте варити 10-15 хвилин. Суп готовий. Наріжте хліб скибками та підсушіть його на сковороді без жирів.
Цю страву треба вміти правильно скомпонувати. Викладіть підсушений хліб на тарілку та полийте зверху двома черпаками овочевого бульйону від аквакотти.
Потім рясно полийте хліб оливковою олією.
Викладіть на хліб усі типи овочів упереміш і теж дуже рясно полийте оливковою олією. Аквакотта повинна бути густою та насиченою смаком олії.
Ось так Ви дізналися як правильно готуватитрадиційний суп Маремми - Аквакотту!