Тріацилгліцероли - це запас енергії
Триацилгліцероли (ТАГ, тригліцериди, триацилгліцерини, нейтральні жири) є найбільш поширеними ліпідами в організмі людини. У середньому їхня частка становить 16-23% від маси тіла дорослого.
Функції триацилгліцеролів
- резервно-енергетична - у середньої людини запасів підшкірного жиру вистачає на підтримку життєдіяльності протягом 40 днів повного голодування,
- у складі підшкірної та брижової жирової тканини механічний захист тіла та внутрішніх органів.
- теплозберігаюча – за рахунок товщини підшкірного жиру,
До складу ТАГ входить триатомний спирт гліцерол та три жирні кислоти. Жирні кислоти можуть бути насичені (пальмітинова, стеаринова) та мононенасичені (пальмітолеїнова, олеїнова). За будовою можна виділити прості та складні ТАГ. Упростих ТАГ всі жирні кислоти однакові, наприклад, трипальмітілгліцерол, тристеарилгліцерол. Ускладних ТАГ жирні кислоти відрізняються, наприклад, дипальмітилстеарилгліцерол, пальмітилолеілстеарілгліцерол.
Будова триацилгліцеролів
Харчові джерела
Триацилгліцеролами є практично будь-який жир, що використовується в їжу – будь-які рослинні олії, свинячий, яловичий та інший тваринний жир, жир молочних продуктів та вершкове масло.
Прогоркання жирів
Прогоркання жирів - це побутове визначення поширеного в природі явища. Виділяють два типи прогоркання:
- біологічне – починається з бактеріального гідролізу ТАГ та накопичення вільних жирних кислот. Їхнє подальше ферментативне окислення призводить до накопичення коротколанцюгових жирних кислот, β-кетокислот, гідроксикислот, епоксидів, альдегідів та кетонів, які і є причиною зміни смаку та запаху харчового жиру.
- хімічне (перекисне окислення ліпідів, ПОЛ) – результат окислення жирів під дією О2 повітря або під дією активних форм кисню з утворенням гідроперекисів (L-OOH), вторинних та третинних продуктів ПОЛ (малоновий діальдегід, дієнові кон'югати).
В організмі перекисного окислення протидіють антиоксидантні системи, що включають вітаміни Е, А, С, трипептид глутатіон, різноманітні білки та ферменти (каталаза, пероксидаза, супероксиддисмутаза).