У чому секрет моїх котлет У мене секретів немає, Їжа та кулінарія
Вихвалятися непристойно, але з пісні слів не викинеш: гарні мої котлети фірмові - всі нахвалюють і добавки просять. І їдочки щасливі, і мені приємно.
У кожної господині свої котлети та свої секрети. Хоча здавалося б… Чого простіше: зроби фарш, додай чого належить, виміси, сформуй та пожежу. І... отримай підошву. Або кулінарне вишукування. Котлету вважають банальною повсякденною стравою. І це неправильно. Снобізм це.
Котлета (смажене рубане м'ясо) - одна з найзручніших для їжі м'ясних страв, починаючи з перших і закінчуючи останніми зубами в роті. Смакові якості м'яса можна видозмінити, послабити чи посилити завдяки додатковим інгредієнтам. Тому я без жодного гурманського снобізму вважаю домашню котлету окрасою будь-якого столу. А мою котлету – парадною стравою.
Чищу одну велику білу цибулину з кулак і поменше червону. Декілька зубчиків часнику. Одну невелику картоплину. Дрібно нарізаю петрушку. Одну скибочку булочки замочую в молоці. Приготую 6 свіжих яєць. З двох яєць добуваю білок і в окремій широкій посудині ставлю на найхолоднішу полицю в холодильнику.
Дрібно нарізаю білу цибулину. У розпечену оливкову олію кидаю 2 часнику цілком і даю їм підсмажитися як належить. Часник з олії видаляю і в цій олії пасерую цибульку до золотистого кольору. Сковорідку вимикаю і переставляю на холодну конфорку — хай остигає. (Гаряче у фарш не можна, та й ніж у м'ясорубці вб'єте.) У блендері подрібнюю картоплю разом із петрушкою. Відставлю убік.
Як там моє м'ясо? Готово. Нарізаю шматочками, складаю в миску. Додаю туди ж червону цибулю, часник, пасерування зі сковороди, злегка віджату булочку. Вимішую абияк. Перемелюю все це на електром'ясорубці (ручна тежОК) через решітку з отворами зі сірникову головку. В отриманий фарш виливаю з блендера картоплю із петрушкою.
Агресивно вимішую фарш, додаю до нього на смак сіль, перець, мелені порошкові коріандр і лаврушку (зовсім крапельку!). Знову вимішую. Скачую кулю з фаршу і кидаю її з розмаху кілька разів об поверхню столу. Сильно. Не питайте, навіщо так треба. І все. Краще заберіть цей фарш у холодильник на верхню полицю: він ще не готовий.
У вас нічого не вийде, якщо ви не маєте товстостінного казанка, гусятниці, чавунця. Навіть на сковороді з товстим дном уже не той нарзан. Я користуюся чавунною каченятою, привезеною через усі митниці та кордони ще з Пітера. На кришці там написано: КАТЕК м. Куйбишев. У неї укладається на дно чотири котлети. Ставимо потихеньку гартувати посудину.
Тим часом я готую льєзон: 4 яйця, відкладені 2 жовтки з крапелькою молока збиваю і присолюю. Набік. Молоті сухарі висипаю в окрему миску. Набік. А тепер дістаньте мені фарш назад із холодильника. Дякую. І захопіть білки. Ще раз дякую. Промиті від збитих яєць сухим віночком я збиваю в густу піну білки і акуратно вводжу цю піну у фарш, щоб не осадити. Фарш ніжно перемішую, пропускаючи крізь пальці.
Каченя розжарилася. На чверть заливаю її оливковою олією. Кидаю останній зубчик часнику і, поки він видає шалений аромат, швидко дістаю холодне вершкове масло і мокрими руками формую 4 котлети зі шматочком олії всередині. Переношу дошку з котлетами, льєзон та сухарі на плиту. Викидаю часник з олії. Котлету обвалюю в сухарях, занурюю в льєзон і швидко поміщаю в киплячу олію. Олія повинна закривати котлету майже до верху. Вогонь можна зменшити після того, як льєзон з обох боків набуваєЗолотий колір. Смажу до напівготовності. Складаю в судок з нержавіючої сталі, закриваю його кришкою. Виловлюю з олії все, що в ньому може плавати, шумівкою. Додаю вогню.
Пішли наступні 4 котлети. Ух, процес пішов, стережись! Одне задоволення! Включаю духовку – нехай гріється. І так до останньої. Кожну готову котлету накриваю третю пластику сиру та відправляю до духовки дозрівати хвилин на 5. Вимикаю та з духовки не виймаю. Нехай повільно остигають. Набирають духовитості.
До таких котлет хороша картопля або макарони в будь-якому вигляді, паровий рис, картопляні котлети з грибним соусом, відварені або парові цвітна капуста або броколі. Вони прикрасять будь-який гарнір своєю пишністю, м'якістю та смаком.
Перед подачею на стіл я підігріваю котлети під фольгою в тому ж судочку з нержавіючої сталі і в ньому ж і сервірую, прикрасивши судочок пір'ячками петрушки. Єдоков відразу попереджаю, щоб виделкою різко в котлети не тикали - можна спалити олійним фонтанчиком.
Мій син обожнює ці котлети холодними. Але це справа смаку. Я люблю, коли олія всередині гаряча. Однією котлетою можна цілком наїстися — вона вдвічі товща за столовську. А якщо ще й гарнір, і невеликий салат з свіжих овочів - цілком можна обійтися без першого. Моя котлета просить ще й домашньої дижонської гірчиці з насінням, мій же малосольний огірок (сухого засолення) та чарочку-другу доброї смирнівської. Під таку не гріх.
Хтось може забурчати, що треба повозитися для цих котлет, що це довго, а часу ні в кого немає. А я вам скажу: швидко тільки блохи скачуть. І додам: ти те, що ти їси. І огризнуся, що з будь-якими домашніми котлетами повозитися треба. Я волію повозитися на 10 хвилин довше, але бачити, як чоловік, діти, друзі, гості вминають за обидві щоки мої старання, набагато приємніше, ніжподати аби що. Без божества, без натхнення. Якщо можна щось покращити, то чому не постаратися?
Прошу до столу та приємного апетиту, друзі!