У Нью-Йорку завжди можна знайти смачний та корисний хліб, український Базар, Російський Bazaar Newspaper in
Я виросла в країні, де вважалося, що саме хліб є основним продуктом у будинку. Досі пам'ятаю плакати, якими були прикрашені провінційні їдальні, на яких громадян переконували у тому, що хліб – головне багатство країни та його треба берегти.
Я виросла в той час, коли за свіжим хлібом у булочну вишиковувалися черги, і більше двох буханців в одні руки не давали. Той хліб був настільки смачний, що донести його цілим від булочной до будинку, не підбадьоривши смачну кірку, було непросто. Саме так гартувалася воля і характер майбутньої радянської людини.
До речі, хрумка хлібна скоринка набагато корисніша для здоров'я людини, ніж м'якуш, стверджують вчені, оскільки в процесі випічки утворюються антиоксиданти, які допомагають організму боротися зі склерозом та онкологічними захворюваннями.
Згодом мої уявлення про хліб трохи змінилися, я зрозуміла, що не хлібом єдиним жива людина. Частково така переоцінка була пов'язана з віком, здоров'ям і тим, що постійне споживання хлібобулочних виробів відбивається на розмірі талії. Але я не поменшала любити хліб, дитячі відчуття найстійкіші, просто трохи змінила свої харчові звички. І хоча я значно знизила споживання цього продукту, я нізащо не відмовлюся від скоринки смачного свіжого житнього хліба – ризького чи бородинського. А вже спробувати якусь свіжоспечену новинку, якими часто балують нью-йоркські пекарі, не відмовлюся ні за що. Адже запах свіжого хліба – це так привабливо, так смачно. Невипадково великі та дорогі супермаркети виносять хлібні відділи, які продають свіжу випічку, ближче до входу. Запах свіжого хліба чудово діє на покупця.
Існує купа міфів про те, що американці не люблятьхліб, тому в Америці немає смачного хліба. Це брехня. Американці люблять хліб не менше за українське, не випадково американська приказка говорить, що хліб - це суть життя, і американці ґрунтовно ставляться до цієї суті. Крім того, в Америці набагато більше смачного та корисного хліба, ніж у СРСР.
Статистики стверджують, що середня американська сім'я споживає на тиждень приблизно два буханці (упаковки) хліба. Насправді ця цифра явно занижена, оскільки до неї не входять всякі бублики (bagel), мексиканські коржики (Tortilla), а також інші хлібобулочні вироби, які, крім хліба, рясно поглинаються американцями протягом тижня.
Така всенародна любов до хліба не випадкова - це дійсно цінний і корисний продукт, який містить білки, вуглеводи, вітаміни, амінокислоти та інші життєво важливі мінеральні сполуки. У хорошому хлібі багато триптофану - амінокислоти, яка стимулює вироблення «гормону гарного настрою» (тепер мені зрозуміло, чому в дитинстві шматок хліба з помідором так підвищував настрій, і надавав заряду бадьорості).
Хліб корисний і відмовлятися від нього, як це роблять деякі американці під приводом його небезпеки, не варто, тому що він містить практично всі поживні речовини, необхідні для життя. А тим, хто боїться погладшати або захворіти, потрібно просто правильно підійти до вибору потрібного хліба. А для такого непростого вибору необхідно розуміти, які корисні або шкідливі якості характерні для того чи іншого сорту.
Відмінними рисами хорошого хліба є дві характеристики – його смак та корисність (нешкідливість) для організму. І ви можете підібрати собі хліб, відповідним обом.
В останні роки харчові уподобання американців зрушили у бік корисностіпродуктів. З'явилися нові дієти, нові зразки харчування, з'явилися нові переваги у виборі продуктів. Особливо це помітно на споживанні хлібобулочних виробів. Якщо ще п'ять років тому близько 60% всього хліба, що продавався в США, представляли сорти білого пшеничного хліба, то зараз споживання таких сортів скоротилося чи не вдвічі. Натомість помітно збільшилася частка продажу цільнозернових та мультизернових сортів, а також житніх та пшеничних виробів із борошна великого помелу.
Раніше такі сорти хліба вважалися їжею для бідняків. Коли на початку 80-х років, ще в тій країні, принесла додому булку висівкового хліба, мій батько викинув її, бо вона нагадувала йому голодні повоєнні роки. Але саме такі сорти хліба найкорисніші.
Ось лише кілька порад щодо правильного вибору хліба.
Споживач повинен пам'ятати, що продукція з пшеничного борошна великого помелу, тобто темнішого кольору, краще для здоров'я. Чим борошно грубіше і темніше, тим більше в ній клітковини, тим корисніша і поживніша приготована з неї продукція.
Клітковина, мінеральні речовини та вітаміни в повному обсязі зберігаються також у борошні, намолотому з цільних зерен.
Щоб розібратися, який саме хліб корисний конкретному споживачеві, слід пам'ятати, що житній хліб грубого помелу не рекомендується людям, у яких підвищена кислотність, оскільки він сприяє появі печії. Споживачеві, схильному до таких хвороб, краще вибирати хліб із бездрожжевого тіста, наприклад, вірменський лаваш або прісні шведські хлібці Wasa.
Житній хліб також слід виключити з меню при хворобах печінки, жовчного міхура, а також при виразках шлунка і кишечника.
А ось пшеничний хліб сприяє підвищенню рівняцукру в крові, тому діабетикам і людям, які мають спадкову схильність до цього захворювання, слід відмовитися від такої випічки і віддати перевагу саме житньому хлібу, який виділяє в кров майже в 2 рази менше глюкози.
Правильний хліб може знайти собі кожен, потрібно лише навчитися його вибирати, і у цьому ми спробуємо розібратися.
Приблизно 55% хліба, що купується американцями - продукція індустріального виробництва.
Це здебільшого наперед нарізаний, придатний на бутерброди хліб виробництва великих компаній, який американці вживають найчастіше.
Перша машина з нарізування хліба була придумана в Айові ще 1912 року, але перший нарізаний хліб в упаковці з'явився у продажу лише 1928 року. Це сталося у штаті Міссурі. Саме тоді хліб спеціально стали пекти у формі цегли (в Америці його порівнюють із пульманівським вагоном), щоб нарізати його було зручніше, а шматки хліба – легше використовувати для приготування сендвічів. З того часу традиційний американський сніданок – підсмажений у тостері хліб із джемом чи пастеризованим сиром – став атрибутом повсякденного життя.
Новинка не тільки швидко прижилася, а й призвела до значного збільшення споживання хліба, а також появи найрізноманітніших інгредієнтів для тостів (spread).
У ті ж роки у США з'явився так званий Wonder bread, або Light bread – білий пшеничний хліб із полегшеною м'якою текстурою. Саме цей хліб європейці називають несмачним та неїстівним. Так як Wonder bread виробляється в автоматичних пекарнях, а фішкою його технології є додавання повітря в тісто, то через його м'якість використовувати його в натуральному вигляді вкрай складно, а після термічної обробки (тостера) він цілком годиться до вживання. Інайголовніше - він надзвичайно дешевий. Зараз упаковку такого хліба можна придбати дешевше за 2 долари.
Втім, у Wonder bread є й інші переваги. Післявоєнне покоління американців використовувало цей хліб як. пластиліну, ліплячи з нього різні фігурки або роблячи кулі для рогаток.
У сучасному американському супермаркеті можна зустріти понад 50 сортів нарізаного хліба. Це білий хліб, білий хліб по-сільському, мультизерновий, із цільної пшениці, житній, висівковий, вівсяний, а також різні варіації цих видів.
Я б не радила купувати такий хліб у супермаркеті, на мій смак він занадто м'який, і. не надто смачний. Звісно, нарізаний хліб має свої переваги. Зазвичай такий хліб може зберігатися, не втрачаючи своїх смакових якостей щонайменше тиждень. З одного боку, це дуже зручно, з іншого - досить промовисто говорить про кількість консервантів, підсолоджувачів, підсилювачів смаку та інших добавок, що використовуються при його виробництві.
Не всі сорти індустріального хліба погані. І якщо ви надумаєте купувати саме такий хліб, насамперед слід уважно вивчити список інгредієнтів, вказаних на упаковці.
Якщо ви знайдете в цьому списку консерванти або інші добавки на кшталт кукурудзяного сиропу, які не повинні застосовуватися під час випікання, краще відмовитися від придбання цього виду хліба.
Також слід звернути увагу до кількості солі (sodium). Деякі виробники додають її, щоб хліб довше зберігався, проте це призводить до того, що дуже корисний житній хліб виявляється небезпечним для здоров'я.
Хліб взагалі є основним джерелом солі в американській продуктовій лінійці, тому при покупці слід звернути увагу на кількість солі в кожному шматку. Воно немає перевищувати 170 мг на шматок.
Споживач не повинен сліпо довіряти гучним назвам, які використовують компанії. Наприклад, на упаковці хліба написано wheat bread і сам хліб, як і належить справжньому цільнозерновому, виглядає досить темним. Але зовнішній вигляд варто перевіряти ще раз. Подивіться у списку інгредієнтів, з якого борошна він зроблений. Якщо на упаковці зазначено, що хліб виготовлений з wheat flour або з enriched bleached flour, у такому хлібі не може бути такої ж кількості клітковини, як у хлібі, випеченому із цільного зерна. Вам необхідний хліб, виготовлений із whole-wheat flour.
Також не довіряйте маркуванням seven-grain, twelve-grain або 100% natural. Виробники часто вживають ці терміни як приманку. Наприклад, хліб seven-grain компанії Oroweat виготовлений із звичайного пшеничного борошна. А хліб Honey wheat компанії Pepperidge Farm виготовлений із пшеничного борошна з різними добавками і жодного відношення до цільнозернового хліба не має.
Маркування Rye bread аж ніяк не означає, що цей хліб виготовлений із цільного житнього зерна. Зазвичай такий хліб випікається з|із| муки|борошна| грубого помелу, і тому містить досить невелику кількість клітковини - приблизно 1 грам на шматок хліба.
Якщо ви хочете придбати дійсно натуральний і корисний хліб, слід шукати вказівку, що він на 100% приготований з пшеничного борошна грубого помелу або цільного зерна.
Тож якщо вже купувати нарізаний хліб, то найкраще звернути увагу на продукцію компаній Arnold, Oroweat та Pepperidge Farm. Згідно з останнім опитуванням журналу Consumers Report, продукція цих компаній у цій ніші може вважатися кращою. Такий хліб можете знайти у будь-якому супермаркеті за ціною від 2,5 до 4,5 долара за буханець.
І все ж навіть найсмачнішийнарізаний хліб, на мій погляд, поступається за смаком і якістю свіжовипеченою. І якщо ви дійсно любите хліб, то найкраще використовувати свіжий, тільки-но приготовлений. Благо в Нью-Йорку можливостей для цього достатньо.
Коли я тільки приїхала до Брукліна, з хлібом було набагато важче. За винятком італійських пекарень, які робили чудові тістечка та посередній хліб, що нагадує за смаком та якістю батони нашого дитинства, вибору як такого не було. Але потім у Нью-Йорку почався хлібний бум, і з'явилися десятки пекарень, продукція яких може задовольнити смак найвибагливішого хлібного гурмана.
Сьогодні свіжий хліб – італійські батони, французькі багети, кілька видів житнього хліба, чіабату та класичний хліб на опарі (Sourdough) – можна придбати у будь-якому пристойному супермаркеті. Особливо виділяються у питанні якості випічки такі супермаркети як Fairway, Whole Foods, а також Wegman.
У великих українських продовольчих магазинах можна знайти гарні сорти житнього та пшеничного хліба, які робляться місцевими хлібопекарями або виготовляються безпосередньо на місці.
Найкращим (і найсмачнішим) залишається artisanal bread – хліб, випечений у невеликих пекарнях.
Розповідь про нью-йоркські пекарі та їх продукцію може зайняти багато місця, тим більше що сім пекарень з Міста Великого Яблука входять до двадцятки найкращих по країні. Тому ми зупинимося лише на кількох зразках нью-йоркського хліба, які неодмінно варто скуштувати.
Я б дуже рекомендувала французький селянський хліб міш (Miche), який випікає She Wolf Bakery. Ці великі круглі буханці хліба (чверть буханки – 5 доларів) дуже схожі на хліб, які печуть у селах селяни. Досить щільна текстура чудовопідходить для виготовлення бутербродів. Але зізнаюся, що цей хліб можна їсти без жодних добавок.
Особливу увагу привертає продукція бруклінської пекарні Bien Cuit, яка виготовляє близько 10 найменувань хліба. Щороку один із цих шедеврів потрапляє до топ-рейтингу нью-йоркського хліба. Цього року гурмани обрали житній батон (Rye Ficelle), виготовлений із трьох видів житнього борошна. Коштує він відносно дешево – 4 долари. Тут же печуть найкращий у місті хліб із оливками.
Для тих, хто любить традиційну єврейську здобу, можна запропонувати Festive Challah, випечену Breads Bakery ($8.95), або бриоші Runner & Stone ($5), які зроблені без додавання яєць, не менш апетитні.
Любителям французького багету можна порадити відвідати пекарню Almondine, розташовану у бруклінському районі DUMBO, де випікають найкращі у місті багети.
Знайти у нашому місті хліб до душі досить просто. А свіжий хліб у будинку – це атмосфера радості та достатку. А як же інакше, адже хліб усьому голова.