Удмуртська кухня – Рецепти удмуртської кухні

Удмуртія - республіка у складі Укаїни, розташована в Приволзькому федеральному окрузі. Знаходиться вона у західній частині середнього Уралу, у басейнах річок Ками та В'ятки. На півночі та заході Удмуртія межує з Кіровською областю, на півдні – з Татарстаном та Башкортостаном, на сході – з Пермським краєм.

Нині більшість населення Удмуртії – українці (близько 60%), удмуртів приблизно 30%, ще близько 6% - татари. Загалом у республіці проживає кілька десятків національностей. Це, звичайно, не могло не відкласти відбиток на національну удмуртську кухню. Сьогодні у удмуртських сім'ях готують українські, татарські та інші страви, але не забувають і національні.Історія та сучасність

Удмурти (аряни, чудь вотяцька, вотяки) – представники фінно-угорських народів. Вони розмовляють удмуртською (пермська гілка фінно-угорських мов) та українською мовами.

Перші людські поселення виникли в Прикамье ще за 6-8 тис. років до нашої ери. Історичні відомості про формування удмуртського етносу досить мізерні. З предками удмуртів пов'язують кілька археологічних культур: ананьїнську, п'яноборську, поломську та чепецьку. Власне удмуртський етнос формується приблизно VI-IX століттях. У середні віки удмурти ділилися на південних та північних. У XV столітті ці дві гілки одного народу навіть жили в різних державах. Південні – у Казанському ханстві, а Північні – у Московській державі. Ситуація змінилася у XVI столітті, коли Казань була завойована та увійшла до складу Московської Русі.

Удмуртська кухня бере початок із традиційних занять удмуртів, які, природно, вплинули і на формування удмуртської кулінарної традиції: рілле землеробство, тваринництво, меншою мірою (принаймні,приблизно до середини ХХ ст.) городництво. В основному удмурти вирощували жито, пшеницю, овес, просо, гречку, ячмінь, льон та коноплі (з насіння двох останніх робили олію). Наприклад, 1913 року 93% з усіх посівів в Удмуртії припало на зернові культури, тоді як картоплі було висаджено лише 2%. Крім картоплі в удмуртських городах росла капуста, огірки, бруква, ріпа, цибуля, морква.

З вирощених злаків удмурти отримували крупи та варили каші: пшеничну, вівсяну, ячмінну. А також пекли хліб із жита та пшениці. Кислий удмуртський хліб називався «нянь», а коржики – «куар нянь». Любили та люблять удмурти готувати млинці з кислого тіста, а також прісні шанежки та перепічки (подробиці про останні – далі).

Удмуртська кухня, як і 300 років тому, багата на пироги на святковому столі. Начинки їх дуже різноманітні. Удмуртські пироги можуть бути з кашею, м'ясом, рибою, картоплею, калиною, малиною, навіть полуницею. З давніх-давен особливо улюблені удмуртами пироги з калиною – «шу нянь» («калиновий хліб»). Багато в удмуртській кухні та киселів: вівсяний, гороховий, молочний, черемховий, калиновий та інші.

Найбільш уживане удмуртами м'ясо – яловичина, баранина, часом конина. Свинину удмурти нині теж їдять, але мало, причому у південних районах республіки менше, ніж у північних. Це з впливом сусіднього з удмуртами Півдні мусульманського населення – татарського і башкирського. У удмуртській кулінарній традиції – варити м'ясо. З крові забитої тварини, крупи та субпродуктів робили (іноді в селах роблять і зараз) кров'яну ковбасу – «віртир». Солили та в'яли м'ясо – для тривалого зберігання. Домашню птицю в Удмуртії теж завжди розводили. Розводять і нині: курей, качок, гусей. Отже, і вживали (і вживають) у їжу. Причому, м'ясо качок та гусейудмурти любили і люблять більше курячого. Досі розведенням курей в Удмуртії займається переважно українське населення.

Удмурти завжди були хорошими мисливцями, а лісиста місцевість, що переважала на території їхнього проживання, завжди була багата на різноманітну придатну для харчування фауну: лосями, оленями, кабанами, ведмедями. Важливу роль забезпеченні їжею грало і рибальство. Займалися удмурти також збиранням (гриби, ягоди, трави) і навіть бджільництвом.

Молочні продукти також давно улюблені удмуртами. Вони пили свіже молоко, а також вживали продукти його переробки: сметану, сир, масло. Із заквашеного кип'яченого молока готували кисломолочний напій - "дйолпід".

Із відносно давніх удмуртських напоїв особливою пошаною був місцевий квас («сур»). Готували його з житнього борошна, додавали хміль, лабазник, аніс, березовий лист. Нині, на жаль, такий напій рідко скуштуєш на удмуртській трапезі. Пили удмурти також домашнє пиво та різні ягідні напої.

Окремо варто розповісти про обрядові удмуртські страви. Спочатку удмурти – язичники (послідовники давніх вірувань трапляються й нині). Під час молитов своїм божествам удмурти приносили їм у жертву тварин. З їхнього м'яса готували бульйон, а на бульйоні потім варили молитовну кашу («куріс'кон жук»). Її повинен був скуштувати кожен, хто молиться.

Окрім каші, до молитви готували хліб, прісні коржики, млинці. У тому числі «табані»: особливі товсті млинці з дріжджового тіста, які випікаються в українській печі, а в сучасних умовах – у духовці. Варені яйця зазвичай їли під час обрядів, що йшли за першою сівбою. Це символізувало початок нового життєвого циклу, надії, пов'язані з майбутнім урожаєм. Під час удмуртських весіль на святковому столі обов'язково мавбути запечений гусак. А перед першої шлюбної ночі молодих годували кашею – щоб мали багато дітей.

Слово про пельмені та перепічки

Пельмені вважаються класичною стравою української кухні. Мабуть, разом із борщем, горілкою, квашеною капустою та солоними огірками, пельмені ніби представляють українську кухню у всесвітній кулінарії. Хоча, варто зазначити, що взагалі-то пельмені – страва інтернаціональна. Адже вони тільки під іншими назвами зустрічаються в кухнях різних народів: в італійців (равіолі), в китайців (цзяо-цзи), в узбеків (манти), в українців (вареники).

У удмуртів теж є свої пельмені. Власне, саме звідси з території сучасної Удмуртії та Пермського краю пельмені почали свою переможну ходу по всій Україні. У всякому разі, удмурти в цьому абсолютно впевнені, і в столиці республіці Іжевську є навіть пам'ятник пельменю.

"Пельнянь" - так удмурти називають пельмень. У перекладі з їхньої мови це означає «хлібне вухо». І справді – формою пельмень нагадує вухо. Походження слова багато вчених-лінгвістів відносять до Х століття. Удмурти та комі тоді вже займалися землеробством та тваринництвом, а отже, мали всі необхідні для приготування пельменів інгредієнти: борошно та м'ясо. Досі в Удмуртії та Пермському краї збереглося безліч рецептів пельменів. Вони можуть бути не тільки з м'ясом, але і з рибою, з овочами, грибами, сиром, ягодами і навіть із травами.

«Хлібні вуха» були відомі серед удмуртів здавна, тоді як до центральної України їх завезли із Сибіру лише у ХІХ столітті. Тому їх і почали називати «сибірськими». Багато істориків сходяться на думці, що українські переселенці, які тримали шлях на Урал і в Сибір, пробували пельмені, проходячи територію сучасної Удмуртії.та Пермського краю. Страва їм подобалася, бо готувати пельмені нескладно, проте вони смачні, поживні, їх зручно зберігати у подорожах, походах у холодному кліматі. Щоб пообідати, треба лише закип'ятити воду в казанку на вогнищі і зварити їх.

А ось поширенню пельменів у центральній та західній частині України сприяли (за однією з версій), кажучи сучасною мовою, уральські та сибірські олігархи – власники заводів. Приїжджаючи до Петербурга чи Москви, вони вимагали у ресторанах свою улюблену страву, і кухарі, зрештою, навчилися її готувати. Загалом, якщо українці й мають комусь сказати спасибі за улюблену національну їжу – пельмені, то якраз предкам сучасних удмуртів та комі.

Перепечи. Це кошики з тіста, зазвичай з піднятими і защипнутими краями, з начинкою з усього, що душа забажає. Перепічки можуть бути з м'ясом, з картоплею, з м'ясом і з картоплею, з грибами, з капустою, з редькою з кашею, з тельбухами, з кров'ю забитої тварини, з різними лісовими травами, перемішаними з омлетом і цибулею. Випікати перепічки слід на невеликому вогні. Подавати і їсти – лише гарячими.

Всеукраїнського поширення, подібно до пельменів, перепечі не набули, залишившись істинно удмуртською стравою. Якщо приїдете в республіку, ви знайдете їх у будь-якому кафе, їдальні, навіть у дорогому ресторані. Перепечи в Удмуртії – своєрідний кулінарний культ.

На жаль, удмуртські ресторани – «звірі», що зустрічаються на теренах нашої країни дуже рідко. Їх і в самій Удмуртії мало. Удмуртська кухня, точніше її елементи, як уже було сказано вище, є в меню багатьох закладів, а ось так, щоб повністю поринути в атмосферу – з цим складно. А в Москві та Петербурзі немає взагалі жодного подібного місця. Тому легше, якщо виникнебажання приготувати удмуртські страви вдома. Далі – кілька рецептів.

Інгредієнти (на 1 порцію):

Варене м'ясо відокремлюйте від кісток, ріжте його дрібними кубиками. Також ріжте варену картоплю. Змішуйте з маринованими грибами, огірками, нашаткованим крутим яйцем, салатом та зеленою цибулею. Соліть, перчите, заправте сметаною і томатним соусом, перемішайте, викладіть на листя салату. Посипте салат зеленню, прикрасьте довгастими пластинами м'яса, вареного яйця, а також помідорами нарізаними. Можна додати зелений горошок.

Глазовський куліш

Інгредієнти (на 1 порцію):

50 г яловичини, 150 г бичачого рубця, 50 г цибулі, 80 г крупи пшона, 20 г олії, 20 г сала (шпик), часник , лавровий лист, сіль, чорний перець горошком (за смаком).

Буряник (гордий кушманен кезьі шид)

Інгредієнти (на 1 порцію):

150 г бурякового відвару, 200 г хлібного квасу, 1-2 яйця, 100 г буряка з бадиллям, 70 г свіжих огірків, 50 г сметани, петрушка, кріп, зелена цибуля, сіль, цукор - за смаком.

Візьміть молоді буряки, очистіть їх від стебел, вимийте і відваріть. Коли до кінця варіння залишиться 10 хвилин – кладіть промите листя. Коли буряк буде готовий - разом з листям відкиньте його на друшляк. Дайте охолонути відвару. Потім буряк і листя дрібно ріжте, кладіть у каструлю. Далі – ріжте дрібно огірки, варені яйця, зелену цибулю, петрушку, кріп. Потім заливайте все відваром та квасом. Додайте сіль, цукор до смаку. Подавайте холодним, зі сметаною.

Кабачки з бараниною

Інгредієнти (на 1 порцію):

110 г баранини, 100 г кабачків, 50 г крупи (ячневої, вівсяної,перловий), 30 г цибулі, 50 г помідор, 20 г топленої олії, 10 г родзинок, зелень петрушки, сіль, перець, лавровий лист за смаком .

Поріжте баранину дрібними шматками, складіть в каструлю, залийте водою і варіть, додавши крупу. Коли варіння підходитиме до кінця – додайте пасеровану цибулю, добре вимиті родзинки, перемішайте все ретельно, накрийте кришкою. Кабачки, очищені від шкірки та насіння, наріжте кільцями та обсмажте на олії до напівготовності. Далі в підсмажені кільця кабачків кладіть баранину з крупою, а зверху – помідори, що розрізають. Потім поставте все в духовку та запікайте до готовності. Подавайте блюдо гарячим, посипте петрушкою.

---