українська кухня унікальна - українська планета
Русофоби заперечують українську національну кухню
Максим Сирніков, дослідник та популяризатор української кулінарії
Усі твердження, що українська кухня не має своїх традицій, а склалася з гастрономічних уподобань інших національностей, — це аж ніяк не голослівні, а дуже продумані твердження русофобів, які мають певну мету: ці люди хочуть зруйнувати українську самосвідомість.
Далеко не всім подобається, що йде якесь вкладення у відродження традицій, хай навіть кулінарних. На мене виявляється усілякий пресинг, продуманий і боюся, що організований опір, який ведеться в тому числі й по телебаченню аж до державних каналів. Крім того, у МДУ зараз збирають симпозіум, який називається «українська кухня: міф чи реальність?». Я вважаю, що питання так поставлене не випадково. З чисто психологічної точки зору, якщо питання поставлене, значить, у цьому є якась ідея і не так просто. Але нехай організатори спробують у Тбілісі в державному університеті заїкнутися, що грузинська кухня — це міф. Можна взяти ще ближче. Нехай вони у Казані проведуть симпозіум «Татарська кухня: це міф чи реальність?» - Цікаво подивитися, чим це скінчиться. Чому в Московському державному університеті імені Ломоносова ось такі круглі столи не те що можливі, а проводяться рік у рік і ніхто на це особливо не реагує? Понад те, ще й серйозно обговорюють заявлену тему.
Але ніхто ще 10 років тому не сумнівався, що традиційна українська кухня існує. То чому ж виникло таке питання зараз? Тому що, по-перше, люди зацікавилися традиційною українською кулінарією, по-друге, український народ просто зацікавився правильною їжею. І зрозуміло,що для певної частини співгромадян повернення нації до традиційних цінностей — це така ситуація, яку вони ніколи не терпітимуть. Зрозуміло, їх точці зору треба протистояти.
Дякувати Богу, сьогодні є дуже багато чудових людей, які не здаються і не дозволяють забувати традиції. Наприклад, пан Марусенков чи Антон Прокоф'єв – кандидат історичних наук, який є бренд-шефом кількох закладів Москви. Є чудовий кулінар і телеведучий та письменник Влад Піскунов, який займається і московською, і українською кухнею, робить це витончено та просто. Честь і хвала тому, як він пише і як він робить уявлення - з якою любов'ю, з яким розумінням. Є досить багато ентузіастів, які збирають інформацію про кулінарні традиції. Природно, всі вони також зіштовхуються з протистоянням своєї діяльності.
Примітно, що є люди, які називають себе дослідниками української національної кухні, а насправді є свідомими руйнівниками, які займаються підривною діяльністю зсередини. Вони підмінюють поняття, підтасовують історичні факти чи просто, не ґрунтуючись на жодних фактах, щось вигадують. Їхня діяльність, звичайно, дуже шкодить правильному уявленню людей про нашу національну кухню.
Говорячи про українську національну кухню, не можна не помітити, як багато в нашій країні національностей. На відміну від інших народів, які живуть в Україні, лише українці перебувають у стані відторгнення власної національної культури, у тому числі й кулінарної. Щоб відродити інтерес до української національної кухні, в жодному разі не можна нічого нав'язувати чи забороняти. У нас є в країні любителі забороняти, у тому числі й деякі депутати, які сидять та вигадують «забороняється — незабороняється», особливо не розуміючи, що національну культуру не можна змусити полюбити через заборону. Єдина можливість прищепити любов до національної культури — це пропаганда та роз'яснення, але в жодному разі не з боку держави, а від імені ентузіастів.
Яскравим прикладом такої пропаганди є Вільям Васильович Похлєбкін. Я до нього досить критично ставлюся щодо якихось фактичних речей, які він писав, але те, як людина заразила сотні тисяч людей своїм ставленням до національної кулінарної культури, причому в досить нелегкі часи, далекого 1972 року, гідно поваги. Потрібно брати з нього приклад, пояснювати, розповідати про те, що наша кухня — не те що безперечно є, а й надзвичайно багата та цікава, а головне — абсолютно невідривна від нашої національної культури та того, як ми почуваємося.
Журналісти часто запитують мене: а як же думка іноземців щодо нашої національної кухні, якої, по суті, немає? Насамперед мені цікаво, щоб наші співвітчизники зрозуміли, що таке українська кухня. Коли ми самі це усвідомлюємо і почнемо нормально ставитися до цього, тоді і іноземці потягнуться за нашою культурою. З власного досвіду можу сказати: коли я приїжджаю в якусь іншу країну, я маю професійний інтерес, ходжу і шукаю якісь національні риси в кулінарії, і далеко не скрізь знаходжу якусь автентичність. Наприклад, прокотився минулого року Південною Америкою і в деяких країнах жодної національної страви так і не з'їв. Наприклад, у Чилі. Там продаються тільки якісь пиріжки, як правило, поганої фаст-фудівської якості, і на цьому вся місцева кухня закінчується. Але варто запитати чилійців, і вони кажуть: «О, так! У нас ось це, це є». Але у ресторанах нічого не знайти. Так що проблема знаціональною кухнею існує у нашій країні. Звичайно, Чилі — це не країна з більш ніж тисячолітньою культурою з поколінням, що абсолютно безперервне. Це країна іммігрантів, якщо не брати індіанську культуру, але зрозуміло, що вона не тяжіє над усією країною. У нас такої проблеми немає, хоча, звичайно, було моторошне XX століття, яке переламало наші традиції, але все одно щось так і залишилося.
Загалом про культуру української національної кухні можна говорити дуже довго. Скільки існує український народ – стільки й існує національна українська кухня. А це щонайменше 12 століть. Зрозуміло, що хтось і раніше на той час жив на нашій чудовій території, а також були сусідні племена, від яких ми теж щось переймали. Найближче до української кухні фіно-угорських народів. Хоча кулінарія у них трішки інша, але є спільні риси, і вони набагато ближчі, ніж, наприклад, кухня України. Проте є якісь особливості, притаманні лише українській кухні, і вони є абсолютно очевидними. Наприклад, тільки у нас є квасні страви, що ґрунтуються на хлібному квасі: окрошка, ботвинья і так далі — вони лише українські. Фіни, наприклад, теж роблять житній квас, а ось якісь рідкі страви, юшки на цій основі не додумалися готувати. А в Україні окрошка - це одна з найвідоміших страв і найулюбленіших, вона, особливо влітку, поширена по всій Україні. Розсільні страви — це величезний чудовий пласт української національної культури, як і все те, що готується на основі традиційних українських солінь, квашень та сечень: тобто борщ із квашеної капусти, солянки, розсольники, кальї. Я знаю, що більше ніхто з наших найближчих сусідів таких страв не робить. Це все є справжня українська кухня. І коли кажуть: а я не знаю, що таке національнаукраїнська кухня — я відповідаю: ну добре, ти квас знаєш? Розсольник, солянку, окрошку? Що таке борщ із квашеної капусти? Знаєш. Ось це і є українська кухня. Причому це просто найпоширеніші страви, які є лише маленькою вершинкою айсберга, а насправді цей айсберг величезний. Враховуючи величину нашої Вітчизни, різноманітність регіонів від Помор'я до Придонья, від західних кордонів до Далекого Сходу — і скрізь ці страви пристосовуються до місцевих продуктів та смакових пристрастей.
Зрозуміло, що є й запозичення, які українська людина здійснила виходячи зі спраги нових знань, вона підглядала і робила по-своєму те, що готували наші сусіди. Наприклад, локшина, яку колись тисячу років тому українська людина підглянула у тюркських племен, у нас зокрема стала грибною. Такий варіант приготування тюркським народам взагалі не відомий, а в Україні цю страву дуже люблять. Звичайно, ми підглядали та переробляли під власний смак, збагачували свою кухню за рахунок чужоземних рецептів, але при цьому у нас була дуже потужна основа, пласти, які народилися безумовно всередині самого українського народу. Такі речі ще дітям у школі треба розповідати, щоби вони розуміли індивідуальність нашої нації. Тому що сьогодні у мас-медіа нам часто розповідають нісенітницю.