Традиції єврейської кухні
Особливості єврейської кухні
Давня культура зі своїми традиціями і правилами утримує цей розсіяний по всьому світу народ в єдиній цілісності сильніший за будь-які межі. Давно б стерлася з лиця землі гнана нація, якби голоси предків, що звучать у щоденному укладі життя, рецепти страв, благословення перед їжею, священні свята та звичаї, не розповідали про історію та звичаї рідного народу, не дбали про єдність і здоров'я своїх дітей. Фортеці та живучості традицій цього дивовижного народу нам, дітям сучасної цивілізації з її хаотичним укладом і ритмом, залишається тільки дивуватися, переймаючись почуттям глибокої поваги до раціональної та життєлюбної культури.
Поглянувши на єврейський календар, непідготовлена людина просто розгубиться. Місяці року, назви та тривалість яких лише трохи відрізняються в різних країнах світу, у євреїв відповідають руху Місяця і називаються зовсім по-іншому. Але найцікавіше – це свята, зі своїми мінливими датами, особливостями та традиціями, настільки не схожі на ті, до яких ми звикли: Новий рік (або День народження) дерев, Королівська Субота, Свято кущів (шалашів), Ханука – свято світла, Судний День, «молочне» свято року Шавуот, і лише Великдень – Песах відгукується у душі почуттям радісної причетності. У єврейській кухні кожне свято має свій сценарій, свої правила та заборони, своє особливе меню. Страви, що виставляються на стіл, можуть розповісти про те, яка на дворі пора року, день тижня або свято. Достаток млинців і масляних пончиків вкаже на зимове свято Ханука, а солодкі трикутні пиріжки з маком або варенням розкажуть про настання яскравого та веселого свята Пурим, яке знаменує початок весни.
Ось, наприклад, звичайне повсякденне заняттявипікання кошерного хліба. Від приготованого за бабусиним рецептом тіста відокремлюють маленький шматочок і кидають у вогонь. Цей «хлібний дар» – халу – у далекі часи замість вогню відносили священикам як приношення, а згодом звичай трансформувався у жертвопринесення хліба вогню. Відділення хали вважається почесним обов'язком господині. І до цього дня в Ізраїлі та за його межами єврейські жінки, які прямують до традицій національної кухні, неухильно виконують цю давню заповідь.
Ізраїльська кухняунікальна та різноманітна, її історія невіддільна від історії самого народу. В основі цієї кухні – рецепти з величезним переважанням зернових культур, адже древній єврейський народ – це землероби. Харчувалися вони переважно плодами, злаками та бобовими. Щедрі благодатні ґрунти забезпечували багатими врожаями і людей, і худобу. Молочні продукти, яйця, трохи м'яса (тварини більше потрібні були в господарстві, ніж на столі), риба у свята, різноманітні борошняні та овочеві страви, трохи спецій, щоб не порушити смак страви, мед, горіхи, фрукти – ось зразковий раціон у ті давні часи.
Але історія єврейського народу сповнена трагічних поворотів. З вимушеним розселенням із рідних місць по інших країнах, адаптацією до нових продуктів та кулінарних традицій змінювалася і єврейська кухня. Змінювалася, але не зникала, і як губка вбирала місцеві кулінарні особливості та колорит. Закономірний та неминучий взаємовплив культур різних народів приносило свої чудові плоди. Так з'явився м'ясний суп-гуляш, що полюбився євреям з Угорщини, штрудель із сухофруктами – подарунок від євреїв з Австрії, фалафель – знаменитий гороховий «фаст-фуд», який з любов'ю готують у країнах Близького Сходу, і ще багато рецептів, що прийшли з інших країн і укорінених вєврейських «куховарських книгах».
У традиціях приготування їжі єврейського народу сформувалися свої улюблені прийоми та особливості, які іноді диктуються умовами місцевості проживання, іноді релігійними правилами та звичаями. Для єврейської кухні характерна нескладна, але тривала теплова обробка: відварювання, гасіння з водою та під кришкою, рідше використовується запікання в духовці. В результаті багатогодинної теплової обробки виходять традиційні цимеси, човнти, густі наваристі бульйони, обов'язково з величезними галушками з маци - кнейдлах, тушковане кисло-солодке м'ясо - це все страви, в яких складові інгредієнти довго томляться і виварюються, просочуючись ароматом , ніжна маса з новим смаком.
Дуже популярні на єврейській кухні страви з яєць: варених, сирих, смажених. Збиті яєчні заливки використовуються для приготування кугелів із маци, риби, овочів. У прісне тісто додають жовтки, а зі зварених круто та рубаних яєць готують закуски та салати.
Страви з риби- Це ціла окрема область кулінарного мистецтва єврейського народу. Фарширована цілком або шматочками, варена в бульйоні або запечена, рибні котлетки, холодець, форшмак – найулюбленіші та найпоширеніші страви національної кухні, відомі у всьому світі. На святковому столі риба набуває додаткового символічного значення - викладена цілком з головою на блюдо, вона символізує мудрість і цілісність життя.
Обов'язковими компонентами багатьох страв, але тільки в обмеженій кількості, є прянощі: аніс, мускатний горіх, кріп, чорний перець. Їх додають для смаку, апетиту, гарного травлення, з метою більш тривалого збереження їжі. Стара єврейська приказка говорить: «У їжі без прянощів немає ні користі, ні радості».Також для підвищення смакових якостей супів, бульйонів, рибних та м'ясних страв використовують пряні овочі: корінь селери та петрушки, цибуля, часник і т.д.
Найголовніша особливість, без чого і всієї єврейської кухні просто не було б, - це дотримання основних релігійних правил підбору та приготування продуктів - правил Кашруту. У якому б місці не були представники цього народу, основою ведення домашнього господарства та приготування їжі для них завжди залишалися релігійні закони харчування. Євреї харчуються лише «підходящою», кошерною їжею, тобто тією, яку готують відповідно до законів Кашруту.
Правила Кашруту
Всупереч поширеній помилці, рабини та інші єврейські релігійні діячі не беруть участі у приготуванні кошерної їжі, вірніше, вони можуть брати участь, але це не є визначальним фактором. Страва буде вважатися кошерною, якщо при її приготуванні дотримувалися такі прості, але обов'язкові до виконання правила:
Таким чином, кошерною може бути будь-яка їжа, чи то страва української, індійської чи японської кухні. Головне, щоб вона готувалася відповідно до перерахованих вище правил. Тому єврейська національна кухня ікошерна їжа– не те саме, але будь-яка національна страва обов'язково готується за законами Кашруту.
Єврейські свята
Особливості святкування
Цього дня забороняється працювати. Якщо це не Субота і не Йом Кіпур, можна готувати.
Розпорядок трапези: благословення над вином, ритуальне обмивання рук, благословення на хліб та частування.
У святкові дні не дотримуються жалоби, навіть семиденну жалобу за померлою переносять наступного дня.
Усі свята єврейського народу прийнято починати ввечері із заходом сонця,оскільки вважається, що у цей момент починається новий день.
Для здійснення церемоній та богослужіння збираються всі члени громади.
Традиція наприкінці тижня влаштовувати вихідний бере початок зі Старого Завіту, який говорить: «Пам'ятай день суботній і шануй його: шість днів працюй і завершуй усі справи свої, а в сьомій – усі справи роби тільки для Бога». Цього дня не можна займатися повсякденною роботою, готувати і навіть вести розмови на «буденні» теми. p align="justify"> Особливе значення суботи підкреслюється ще й тим, що всі інші дні тижня носять назву в залежності від того, як вони розташовані по відношенню до суботи: "йом ришон лешабат" - "перший день після суботи", "шені лешабат" і т. д. Атмосфера спокою, умиротворення, сімейного кохання та турботи панує в кожному будинку. Люди одягають чистий, гарний одяг, запалюються суботні свічки, вимовляється спеціальне благословення і святкова трапеза починається з освячення Суботи келихом вина – киддуш.
Для того, щоб краще відчути ставлення єврейського народу до цього дня, уявіть, що у ваш будинок завітала сама королева, адже не випадково Шабат ще називають Королівською Суботою. Цього дня прийнято їсти приготовлені заздалегідь спеціальні святкові страви – фаршировану рибу, обов'язкові дві пишні хали, курячий бульйон з мигдалеподібними шматочками тіста з маци – кнейдлах, цимес фруктовий з м'ясом, чолнт у гошочках, печінковий паштет, печінковий паштет. Страви розподіляються на 3 трапези, між якими зазвичай відпочивають, гуляють із дітьми, ходять на богослужіння та в гості.
У Торі перераховано сім видів плодів та злаків, які мають бути присутніми на святковій трапезі: пшениця, жито, маслини, фініки, гранат, виноград, інжир. Благословляючи природні плоди, звертають увагу на порядок їхспоживання у зв'язку з походженням, із співвідношенням їх їстівних та неїстівних частин. Чим більше рослинних продуктів цього дня на столі, тим краще.
Слово «пур» перекладається як «жереб» і означає описаний у релігійних текстах випадок, завдяки якому єврейський народ зміг з гідністю уникнути винищення.
Пісах, абоВеликдень, – одне з найдавніших свят, вважається днем народження єврейського народу. Це свято свободи, визволення нації з єгипетського рабства, свято чуда, що відбулося, і віри в Бога.
Підготовка та проведення цього свята проводиться відповідно до встановленого порядку: на Песах протягом усього тижня святкування вживається тільки маца, а борошняні вироби, що містять продукти бродіння, забираються в закриту кімнату або продаються. Маца – тонкі коржі з борошна та води, без солі та цукру, які випікаються за високої температури. Вони – тисячолітня історія єврейського народу. Перемелюючи мацу, роблять мацемел і використовують його як борошно. Маца, відповідно і мацемел, може зберігатися, не псуючись і не пліснявіючи, цілий рік.
Згідно з встановленим порядком святкової трапези – седеру – на столі, крім особливих святкових страв, обов'язково повинні бути присутні такі продукти: червоне солодке вино, три цілі маци, зероа – підсмажений над вогнем шматочок м'яса з кісточкою, круто варене яйце, гірка зелень - петрушка, селера, варена картопля, редиска або інший овоч, який вмочують у солону воду перед початком трапези, і невелика жменька тертого кореня хрону. Господар будинку з відповідними благословеннями починає трапезу, роздаючи іншим зелень, потім розламує одну мацу на дрібні шматочки і роздає кожному з присутніх. Після цього слід оповідання,оповідає про історію свята, і тільки потім починається урочисте частування.
Кожна господиня прагне пригостити гостей у Песах чимось особливим, але є й традиційні великодні страви: кугель з м'ясом, хремзлах, коричневі кульки, борщ пасхальний, кокосові пірамідки, матові оладки, фарширована курка.
Через 7 тижнів після Песах настає черга свята на честь обдарування єврейському народу основного склепіння релігійних правил Тори -Шавуот. Як і багато інших єврейських свят, Шавуот пов'язаний не тільки з історією та релігією нації, а ще й з природними та сільськогосподарськими циклами, на цей період припадав сезон жнив пшениці.
Святковий стіл прикрашають найкращі молочні страви: млинці з сиром, сиром, сметаною, риба в сметанному соусі, вареники, сирні торти, медові пряники. Любителі м'ясної їжі обов'язково повинні покуштувати за обідом молочне і тільки потім, почекавши належний час, братися за святкові м'ясні страви.
На початку осені відзначається одне з найважливіших єврейських свят – Рош ха-Шана. Це символ завершення року, що минає, і початку нового. Цього дня прийнято розмірковувати про всемогутність Всевишнього, про Створення світу, про майбутнє, це свято супроводжує атмосфера вдумливості та доброти. У перший святковий день люди вирушають на берег водойми і обтрушують над водою одяг, очищаючись від усього поганого і вступаючи в новий рік з чистими помислами.
Свято, подібно до Шабату, починається із запалювання свічок і вимови благословення. Новорічний стіл вставлений лише солодкими, смачними стравами – кислому та гіркому не місце наступного року. Обов'язково подаються запечена повністю риба з головою, що символізує б «не бути на чолі, не бути в хвості», тушкована або смажена кружальцями.морква – символ багатства, кругла солодка хала з родзинками, овочі, фрукти та мед. На початку трапези шматочок яблука вмочують у мед і з'їдають «на щастя».
Сьогодні мало хто живе тиждень у куренях (сукках), але по всій країні, у дворах і палісадниках напередодні свята стоїть споруда, що є каркасом з рейок, обтягнутий яким-небудь матеріалом, в якому сім'я обідає або залишається на одну ніч. Внутрішність прикрашається гірляндами з квітів та ліхтариків, а вночі крізь щілини на даху можна побачити зірки.
Ще один звичай цього свята – складати букет із гілок та листя 4 видів рослин: мирту, етрогу, фінікової пальми та верби, що символізують 4 типи людей єврейського народу, і тримати цей букет під час ранкової молитви.
Святкова трапеза обов'язково включає поживні густі супи або наваристі бульйони, в які додають борошняні вироби, також до столу подаються овочі, фрукти, зелень і безліч солодкої випічки.
Висвітлене безліччю свічок, зірок та ліхтариків, з подарунками та «ханукальними грошима», з очікуванням дива та у безперервних іграх – це тепле, радісне свято зігріває людей під час дощового періоду. І звичайно, частування теж має бути під стать: вино, кисло-солодке м'ясо з сухофруктами, фалафель, пончики, латкес, форшмак, кугель.