| 5 травня 2009, 8:00 | Звичайно ж, принцип приготування холодців і холодців однаковий: добре розварюй м'ясо з кістками, а потім дотримуйся інструкцій. Але все одно в кожній місцевості, та що там місцевості, кожен кухар має свої нюанси приготування цієї холодної страви.
Студень із телятини
Потрібно: 1 кг телятини (з кісткою), 3 л води, 1 цибулина, по 1 кореню моркви та петрушки, 3-4 горошини чорного перцю, 1-2 лаврові листки, 1 ст. ложка столового оцту, зелень петрушки, сіль до смаку.
М'ясо разом із кісткою покласти в холодну воду і довести до кипіння. Знявши піну, варити холодець на дуже слабкому вогні 3-4 години, щоб він ледве кипів. У середині варіння додати коріння, а за півгодини до закінчення варіння - сіль, прянощі та оцет. М'ясо повинне розваритися та відокремитися від кісток. Нарізати м'ясо гострим ножем на шматочки. Відвар процідити через марлю або сито часто і заправити досить гостро.
Порізане м'ясо покласти в бульйон, довести до кипіння і відразу зняти з вогню. На дно зволожених форм покласти кружечки моркви та лист зелені і розлити гарячий холодець. Поставити у холодильник для застигання.
Обшпарені телячі ніжки витерти насухо рушником, натерти борошном, обпалити. Ніжки розрізати вздовж, відокремити м'якуш від кістки, промити, скласти в каструлю, розрубавши кістки на кілька частин, залити холодною водою. Додати до ніжок моркву, корінь петрушки, цибулини, лавровий лист, трохи перцю і варити на слабкому вогні 3-4 години (моркву та цибулю варити 1-2 години).
Після закінчення варіння зняти з поверхні жир, видалити коріння, цибулю, лавровий лист, м'якоть відокремити від кісток, посікти її або пропустити через м'ясорубку. Кістки покласти назад у бульйон іварити, поки не залишиться 5-6 склянок бульйону, після чого бульйон процідити, змішати з м'ясом, посолити за смаком, розлити у форми, перекладаючи холодець кружечками варених яєць (в два-три ряди), і охолодити.
Потрібно:2 кг свинячої ноги, вуха, хвіст, 2 ріпчасті цибулини, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль за смаком.
Ногу, хвіст, вуха замочити у холодній воді на ніч. Почистити зверху до білизни. Залити холодною водою, щоб вона була вищою за м'ясо на 5-7 см, і прокип'ятити (перший бульйон бажано злити). Зняти піну та варити на дуже повільному вогні 4–4,5 години. У бульйон покласти цибулини. Коли м'ясо буде легко відокремлюватися від кістки, процідити бульйон. Остудити і заправити його розтертим у ступці часником, сіллю.
М'ясо дрібно нарізати, а за бажання пропустити через м'ясорубку. Розкласти у три тарілки. Залити бульйоном. Прикрасити морквою, шматочками вареного яйця, зеленню петрушки, тонко нарізаними скибочками лимона. Виставити на холод. Подавати холодець із хріном, гірчицею.
Потрібно:4 свинячі ноги, вуха та частина м'якоті голови, 1 пляшка сухого білого вина, 1 ст. ложка оцту, 2 лаврові листи, 10 горошин перцю, 1 лимон, ½ склянки родзинок, сіль, перець за смаком.
Свинину обпалити, зачистити, варити у воді 15 хвилин|мінути|, остудити в холодній воді, перекласти в інший посуд, влити вино, оцет і воду (2 л на 1 кг м'яса). Варити на слабкому вогні близько 3-х годин. За годину до готовності додати прянощі, сіль. М'якуш і хрящі подрібнити, викласти у форму на тонкі скибочки лимона без кісточок, розпарені родзинки, обережно влити проціджений бульйон і остудити.
Хлопець зі свинячих шкурок
Свинячі шкірки промити, залити 2-2,5 л холодної води і, не закриваючи кришкою, поставити варити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зняти піну,посолити, кинути перець горошком, лавровий лист, зменшити вогонь і варити до готовності. Об'єм бульйону повинен наполовину зменшитися.
Дістати свинячі шкірки з каструльки, трошки остудити і провернути разом із часником через м'ясорубку. Розкласти масу за глибокими тарілками або формами для холодця і залити бульйоном, в якому варилися шкірки. Спершу остудити до кімнатної температури, а потім поставити в холодильник. Подати до столу з гірчицею та тертим хріном.
Зараз холодці та холодці готують не лише зі свинячих та яловичих субпродуктів. Є безліч способів приготування холодної закуски з м'яса та субпродуктів птиці. Холодці та колодці з додаванням різних видів м'яса називають збірними. Дуже смачними виходять холодці із додаванням м'яса кролика.
Замість яловичих голяшок використовують мотолигу (яловича нога зверху до колінного суглоба). Верхня частина її дуже м'ясиста, тому не потрібно додатково додавати м'ясо, а нижня частина складається з того ж м'яса, що желює, що і нога, і після варіння надає бульйону клейкість.
Потрібно: 1 кг яловичої голяшки, 500 г м'яса курки, 2 свинячі вуха, 2 ріпчасті цибулини, 1 головка часнику, 2-3 лаврові листки, 3-4 горошини чорного перцю, 1 ст. ложка солі, зелень петрушки для прикраси.
М'ясо попередньо вимочити протягом 5-6 годин або злити перший бульйон. Скласти в каструлю і залити окропом на 5-7 см вище за м'ясо. Довести до кипіння, знімаючи піну. Зменшити вогонь і варити на повільному вогні, поклавши туди цибулю зі шкіркою (шкірка надає холодцю золотистого кольору), перець, лавровий лист і ½ ч. ложки солі. Каструлю не накривати та варити на дуже повільному вогні майже без кипіння протягом 4,5-5 годин.
Як тільки м'ясо легко відходитиме від кістки, вийняти його. Бульйон процідити, остудити і покласти вйого товчений часник і сіль, що залишилася. М'ясо відокремити від кісток, розібрати, нарізати та рівномірно розподілити приблизно на 3 супові тарілки. Залити процідженим бульйоном. Винести на холод. Прикрасити холодець вареною морквою, шматочками вареного яйця та зеленню петрушки.
Перед подачею на стіл опустити форму зі холодцем на хвилину в гарячу воду і перевернути на блюдо. Окремо подати оцет, гірчицю чи хрін та картопляний салат чи гарячу картоплю. Майте на увазі, що страва зі свіжою петрушкою довго не вартує, закисає.
Потрібно: 2 свинячі або яловичі ніжки (копитця), 1 курячий стегенець або 300 г свинини, 2 л води, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 горошини запашного перцю, 2 лаврові листки, 3-5 зубчиків часник кропу, сіль, перець за смаком.
Оброблені свинячі ніжки і куряче стегенце (або свинину) добре промити. Цибулю очистити (можна залишити останній шар лушпиння - це додасть красивого золотистого кольору бульйону). Моркву вимити та очистити. Ніжки і стегенця покласти в каструлю і залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну і варити при слабкому кипінні (свинячі ніжки - 3-4 години, яловичі - 4-5 годин, тобто доти, доки м'ясо не буде вільно відокремлюватися) від кісток, а бульйон не набуде клейкості).
За годину до закінчення варіння посолити бульйон, покласти цибулю, моркву, перець і лавровий лист. З готового бульйону вийняти зварені м'ясні продукти. Бульйон процідити. Відокремити м'ясо від кісток. М'ясо дрібно нарізати. Часник очистити та дрібно порубати. Зелень вимити, обсушити та порубати. У підготовлені форми розкласти м'ясо, посипати зеленню та часником (можна покласти вирізані з відвареної моркви зірочки та квіточки). Залити бульйоном і прибрати до холодильника до повного застигання (краще на ніч).
Перед подачею на стіл зповерхні застиглого холодця зняти жир ложкою, змоченою у гарячій воді. До готового холодця подати відварену картоплю і натертий корінь хрону.
Важливо!Якщо желюючих речовин виявляється недостатньо для отримання «міцного» холодця, можна використовувати желатин: 2-3 ст. ложки желатину замочити у холодній воді на 15 хвилин. Поставити чашку з желатином у миску з окропом та помішувати до повного розчинення. Вилити желатин у проціджений бульйон.
Студень із курячих потрухів
Спочатку необхідно ретельно обробити потрухи. Гребінець і голову обдають окропом, після чого гребінець очищають від плівки, що покриває його, а голови очищають від пір'я, видаляють очі, дзьоб. Ніжки обдають окропом і відразу знімають з них грубу шкіру і обрізають пазурі. Шлунок розрізають, очищають від харчових залишків, що містяться в ньому, і внутрішньої оболонки.
Добре промиті курячі потрухи кладуть у каструлю, заливають холодною водою і варять 3 години на повільному вогні. За годину до закінчення варіння кладуть у каструлю куряче м'ясо.
Варіант №1 (єврейська кухня)
Потрібно: 1,5-1,8 кг курячих потрухів, 300 г курячого м'яса, 1 ст. ложка желатину, по 1 моркві та цибулі, сіль і перець за смаком.
З потрухів (головок, крилець, шийок) ретельно видалити пір'я та волоски. Ніжки ошпарити та зняти з них грубу шкіру, пазурі обрубати. Шлунки та печінку очистити. Підготовлені та промиті потрухи, крім печінки, залити холодною водою (на 2 кг потрухів – 2 л води) та варити 2-3 години. Печінку покласти за 30 хвилин до закінчення варіння холодець, а овочі, прянощі та спеції - за 1 годину.
По готовності бульйон злити в окремий посуд, а потроху нарубати на невеликі шматочки, покласти в бульйон і кип'ятити 15-20 хвилин. Потім додати розмочений желатин, трохиохолодити, розлити посуд і поставити в холодне місце для застигання.
Варіант №2 (з курячих потрухів та телячих ніг)
Курячі (гусячі або індича) потрухи (печінка, шлунок, голову, лапки, крильця, серце) ретельно вимити, очистити, залити водою. Телячі ноги обпалити, ретельно очистити від волосся, розрубати на частини, додати до тельбухів, додати цибулю, моркву, сіль і довго варити на невеликому вогні з полум'ям до повної готовності. Холодець обробити, додати часник і знову прокип'ятити. Розлити по тарілках, прикрасити крутими яйцями.
Студень із курки
З розрахунку на 10 порцій потрібно:1 курка, 1,5 л води, сіль, 4 горошини перцю, ½ лаврового листа, 2 бутончики гвоздики, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 3-4 ст. ложки білого вина, 1,5 ст. ложки желатину.
Курку опустити в холодну воду, довести до кипіння, зняти піну, посолити, заправити прянощами, подрібненими корінням. Варити до повної готовності. Готову курку вийняти, відокремити м'ясо від кісток і гострим ножем нарізати на кубики. Бульйон процідити через тканину або часте сито, заправити вином.
Желатин замочити у невеликій кількості води на півгодини, потім розвести в гарячій воді та проварити разом із бульйоном. Налити трохи бульйону на дно форми або миски, дати йому застигнути, потім покласти зверху гарні кружечки моркви, зелень петрушки та куряче м'ясо. Зверху залити бульйоном, що залишився, дати застигнути в холодному місці.
Ресол (студень з півня)(молдавська кухня)
Потрібно:1 півень вагою 1 кг, 1,5 ст. ложки желатину, 1 морква, 1 корінь петрушки, 2 ріпчасті цибулини, ½ головки часнику, щіпка червоного меленого перцю, 4 лаврові листки, 6 горошин чорного перцю.
Півня обробити:обпалити, вийняти тельбухи, відрубати шийку, крильця і лапки, з яких зняти шкіру, попередньо ошпаривши їх окропом, а потім відбити дерев'яним молотком. Тушку, що залишилася, розрубати на 4 частини. Всі продукти скласти в каструлю так, щоб лапки та інші субпродукти були внизу, а великі шматки півня - зверху, додати дрібно нарізані овочі, залити водою так, щоб вона покривала м'ясо не менше ніж на 5 см і варити на дуже слабкому вогні 2,5 години.
Потім великі шматки півня вийняти з бульйону, а субпродукти варити ще 1 годину - 1 годину 20 хвилин, додавши за 10 хвилин до готовності лавровий лист і перець. Після цього гарячий бульйон посолити, потім процідити, заправити дрібно порізаним часником, желатином і залити розкладені в тарілки шматки півня з субпродуктами. Поставити на кілька годин у холодильник.