Умертвіння та чищення риби
Для того, щоб риба зберегла свій смак та якості, необхідно дотримуватися кількох правил, пов'язаних з її умертвінням та зберіганням.
Для початку: рибу необхідно вбити відразу ж після того, як вона спіймана, це робиться не тільки для того, щоб вона постраждала якнайменше, але і для того, щоб припинити вироблення нею молочної кислоти. Величезний стрес, який отримує риба через те, що її зловили, спричиняє різкий викид молочної кислоти, яка суттєво знижує якість риби.
Інший спосіб, що застосовується в основному для риби дрібного та середнього розміру, - використовувати пристосування, зване "прист". Воно є рукояткою довжиною приблизно 30 сантиметрів, з наконечником зі свинцю або латуні. Рибі наносять короткий удар наконечником по голові, точно за очі.
Як тільки риба приколота, необхідно якнайшвидше вийняти нутрощі, щоб запобігти поширенню черевної порожнини гнильних бактерій, що викликають розкладання і гниття. Кращий спосіб випатрати рибу - це розрізати черевце від анального отвору вперед, потім акуратно вийняти нутрощі, щоб бактерії з нутрощів або міхура не потрапили на черевну порожнину.
Коли риба випотрошена, прополощіть її у воді і приберіть запеклу кров з хребта. Використовуючи вістря ножа, проколіть отвір у тонкій мембрані, що знаходиться в задній частині черевної порожнини, щоб кров звідти можна було б стерти нігтем або вістрям ножа. Прополощіть рибу ще раз, і на цьому потрясіння закінчено.
Збереження риби свіжої
Якщо ви не збираєтеся готувати рибу прямо на березі, ви повинні правильно її зберегти, щоб не допустити втрати якості. Якщо ви не плануєте з'їсти її протягомкількох найближчих днів, необхідно натерти внутрішню поверхню черевної порожнини сіллю або винним оцтом, щоб виключити поширення бактерій. Сіль проста в перенесенні та зберіганні, але в неї є той недолік, що вона витягує рідину з риби, роблячи її досить сухою і трохи несмачною. Винний оцет, з іншого боку, має антибактерицидну дію без втрати смакових якостей риби.
Рибу необхідно зберігати в сухому вигляді та в тінистому місці. Покласти рибу на сонце - значить надіслати запрошення гнильним бактеріям розпочати свій деструктивний процес. У випадку, якщо рибу передбачається піддати термообробці або заморожуванню протягом найближчих кількох годин, її можна загорнути в шматок паперу або в траву, але для більш тривалого зберігання необхідно скористатися шматком чистої сухої тканини. Плетені кошики для перенесення риби, що століттями підтвердили свою якість, домагаються того ж за рахунок вільної циркуляції повітря в них. Дуже важливо запам'ятати, що рибу потрібно зберігати в місцях з вільною циркуляцією повітря, тобто кожну рибину слід тримати окремо, незалежно від того, чи вона загорнута в траву, папір чи тканину.
На жаль, досить часті випадки, коли рибалки опускають свій улов у пластиковий пакет, а потім кладуть його на сонце або на заднє сидіння автомашини. Такий метод зберігання призводить до того, що риба швидко втрачає свою якість.
Правильно випотрошена риба, що зберігається за правилами, може залишатися свіжою без заморозки як мінімум 24 години. Якщо ви не впевнені, що свіжа риба, є кілька способів перевірити це. Риба повинна бути пружною: якщо натиснути трохи на шкіру, западинка повинна знову заповнитися після того, як приберете палець. Риба також повинна зберігати свій природний колір.наприклад, червоні зябра, - і не повинна виглядати м'якою або млявою.