УМОВИ ОТРИМАННЯ МОЛОКА
Молоко є сприятливим живильним середовищем для розвитку різних мікроорганізмів, тому необхідно максимально обмежити можливість їхнього потрапляння в молоко. Для цього необхідно суворе дотримання санітарних та ветеринарних правил утримання та годівлі тварин на молочних фермах, санітарно-гігієнічних умов отримання, зберігання та транспортування молока.
Основними джерелами бактеріального та механічного забруднення молока є вим'я та шкірний покрив тварини, - руки та одяг обслуговуючого персоналу, обладнання та посуд. Молоко у вимені тварини майже не містить мікроорганізмів. При строгому дотриманні санітарних вимог щодо догляду за тваринами та доїнні отримують асептичне молоко, що містить в 1 мл не більше 5000 мікробів. Щоб не допустити забруднення молока, вим'я корови необхідно постійно містити в чистоті. Перед доїнням обмивають його чистою теплою водою. Струмені води з душових вирв швидко відмивають бруд з вимені, одночасно масажуючи його. Потім вим'я обтирають насухо м'яким рушником. Велика кількість бактерій накопичується у вхідного отвору соска вимені, утворюючи так звану «бактеріальну пробку». Тому перші забруднені та маложирні цівки молока не змішують із загальним молоком. Волосяний покрив та шкіру тварини щодня чистять, а в теплу пору року тварин необхідно мити.
Прямим джерелом забруднення молока та адсорбування сторонніх кормових запахів є корм. Тому за годину до доїння необхідно прибрати з годівниць залишки корму та приміщення провітрити. Слід також врахувати, що при великій кількості соковитих кормів, що легко зброджуються, важко утримувати тварин у чистоті через порушення роботи шлунково-кишкового тракту.
Мухи та гризуни є небезпечними джереламибактеріального обсіменіння молока та збудниками заразних хвороб Тому необхідно регулярно проводити заходи щодо боротьби з ними.
Доярки перед доїнням повинні мити руки і бути в чистому спецодязі. Працівники ферм проходять медичний огляд.1 раз на квартал, доярки-1 раз на місяць. Щороку всіх обстежують на туберкульоз, бацилоносійство та гельмінтоз. Про всі захворювання членів сім'ї доярка повинна повідомляти санітарного лікаря.
Перед доїнням уважно оглядають соски та вим'я тварини. Якщо в молоці помічені слиз, кров, сирні згустки, про це негайно повідомляється ветеринарному лікарю. Тварин із ознаками інфекційного чи інших захворювань негайно ізолюють від стада.
В даний час використовується машинне доїння корів, молоко подається в закритій системі трубопроводами в приміщення для зберігання сировини. Це виключає забруднення молока та адсорбування ним сторонніх присмаків та запахів. При цьому потрібно ретельно мити та стерилізувати все обладнання та інвентар при отриманні, обробці та зберіганні молока. Вода для миття повинна відповідати вимогам питної. Приміщення молочної та мийної повинні бути сухими, світлими, добре провітрюваними, мати підведення холодної та гарячої води. Підлога та стіни зазвичай облицьовують плиткою.
Молоко, отримане від корів з клінічними ознаками бруцельозу, що не дають позитивної реакції на це захворювання, допускається до вживання після моментальної пастеризації при температурі не менше 90 °С або короткочасної при 65-70 °С з витримкою 30 хв. Молоко від корів, карантинованих по ящуру, кип'ятять 5 хв у самому господарстві. Молоко від корів, хворих на сибірку, туберкульоз, чуму, злоякісний набряк, знищується в присутності ветеринарнихпрацівників.