Упаковка м’яса там’ясних напівфабрикатів
М'ясо вважається одним із найдорожчих продуктів щоденного споживання, але зберегти м'ясо та вироби з нього не просто. Зі століттями, що тільки не навчилися робити люди, щоб збільшити термін зберігання цього продукту: м'ясо заморожують, коптять, солять, а з розвитком технологій – додають різноманітні добавки та консерванти. Але в наші дні існує спосіб зберегти м'ясо свіжим на тривалий час, не вдаючись до перерахованих вище хитрощів.
ЗБІЛЬШЕННЯ ТЕРМІНУ ПРИДІЙНОСТІ
Під час зберігання в м'ясі відбуваються складні біо-хімічні та мікробіологічні процеси, які не тільки знижують якість продуктів, погіршують зовнішній вигляд, але й можуть викликати у людей харчові отруєння, дисбактеріоз, алергічні реакції, порушення обміну речовин і часто роблять продукти непридатними для вживання їжу.
Тобто, щоб збільшити термін придатності будь-якого продукту, достатньо вбити або нейтралізувати ці мікроорганізми. Бактерії поділяються на два види: аеробні (для їхньої життєдіяльності необхідне повітря) та анаеробні (які можуть без нього обходитися). Для того, щоб убити перший вид бактерій, необхідно зберігати продукти у вакуумі. Цього легко досягти, використовуючи спеціальне вакуумне обладнання, яке викачує повітря з упаковки. Вбити другий тип бактерій можна, якщо продукт упаковувати в модифікованій атмосфері (MAP) або, як її ще називають, газовому середовищі. Причому продукт буде захищений ефективніше, якщо спочатку використовувати функцію вакуумування, а потім – заповнення модифікованою атмосферою. Іноді проводять заповнення пакування газовим середовищем шляхом заміщення повітря. Але цей процес дає таких результатів, як у першому випадку, т.к. замінюючи, ми все одно залишаємо якусь частку повітря, за рахунок якої живуть та розвиваються аеробнібактерії.
УПАКОВАННЯ М'ЯСА У МОДИФІКОВАНУ АТМОСФЕРУ
Слід зауважити, що вакуумна упаковка збільшує термін реалізації продукту без додавання консервантів у середньому в 2 рази, а упаковування в модифікованій атмосфері (МАР) – у 2-10 разів (залежить від типу продукту та складу газової суміші). MAP підбирається для кожного продукту індивідуально, існують організації, що спеціалізуються саме у цій галузі. Терміни, що реально досягаються, при температурі близько 0° для яловичини — 15 днів, свинини — 45, курки — 90. Матеріал з найнижчими бар'єрними властивостями забезпечить термін придатності м'яса до 5 днів. До 15–20 днів зберігатиметься якісне м'ясо в упаковці з високобар'єрних плівок (EVOH), з модифікованою атмосферою.
РЕКЛАМА – ДВИГУН ТОРГІВЛІ
ВАКУУМНЕ УПАКОВКА
Таким чином, ми підійшли до того, що вакуумне упакування – це герметична споживча тара, з якої викачано повітря, результатом цього процесу стало падіння тиску всередині упаковки нижче атмосферного. Для вакуумного пакування необхідно використовувати спеціальні бар'єрні пакувальні матеріали, які будуть газонепроникними, збережуть продукт від втрати вологи та аромату.
КЛАСИФІКАЦІЯ ВАКУУМНОГО ПАКУВАЛЬНОГО УСТАТКУВАННЯ
Вакуумні машини діляться на безкамерні та камерні для пакування у готові пакети. Окремо можна винести упаковку в лотки та термоформувальні лінії. Безкамерні машини – це невеликі, портативні пристрої, вони малопотужні та використовуються переважно для індивідуального користування. Дуже рідко застосовуються в магазинах, не кажучи вже про якісь виробництва.
МАШИНИ КАМЕРНОГО ТИПУ – ВІД МАЛА ДО ВЕЛИКА
В наш час дуже популярне вакуумне обладнання камерного типу. Цімашини можуть бути як настільними однокамерними, для супермаркетів та ресторанів, так і двокамерними підлоговими для виробництв. Обладнання надійне, економічне, має низку специфічних функцій, що дозволяють підібрати машину саме для Вашої продукції. Крім того, лінійка обладнання створена таким чином, що вибрати машину зможе як невелика м'ясна лавка, так і велике виробництво.
Майже всі машини мають опцію створення модифікованої атмосфери, а функції, якими наділені окремі серії, допоможуть упаковати як ніжні продукти (філе риби або птиці), так і продукти з гострими краями (м'ясо з кістками, мідії), утримають вакуум на деякий час для упаковки шматкових продуктів (фарш, гуляш) та запаюють пакети подвійним швом. Деяке обладнання має захист корпусу від вологи та пилу, а зручні панелі управління та можливість програмування обладнання для кількох різних продуктів допоможуть поводитися з машиною навіть некваліфікованим працівникам.
УПАКОВКА В ЛОТКИ
Крім упаковки у вакуумні пакети Turbovac (Голландія) пропонує обладнання для запечатування лотків. Лотки можуть бути просто запаяні бортиком або упаковані з використанням вакууму і модифікованої атмосфери. Упаковувати в лотки, використовуючи вакуум не можна, т.к. лоток стиснеться і упаковка не матиме презентабельний товарний вигляд.
Для великих виробничих підприємств та оптових торгових центрів більш відповідними та продуктивними можуть бути потокові стрічкові машини, що запечатують лотки за технологією вакуум/газ. Вони здатні забезпечувати продуктивність до 7 циклів за хвилину.
ТЕРМОФОРМУВАННЯ
З розвитком технологій все більшої популярності набуває термоформувального обладнання. Особливість роботи даногообладнання полягає в тому, що машина сама формує тару – лотки – і цим досягається абсолютна стерильність пакувального матеріалу. Обладнання високопродуктивне та надійне, застосовується, як правило, великими м'ясопереробними заводами.
При порівняно невеликих габаритних розмірах машина має всі функції, як і повноцінна термоформувальна лінія, складається з трьох блоків: формувального, в якому під дією температури з нижньої, більш щільної (для м'яса) плівки формується лоток; блоку завантаження продукту, в якому оператор вкладає продукт у лоток, і блок зварювання, де відбувається запечатування лотка з попереднім вакуумуванням і упорскуванням МАР.
ВАКУУМНЕ SKIN-УПАКОВКА
Безперечний інтерес представляє так звана вакуумна упаковка Skin (друга шкіра), вона застосовується в Україні в основному для пакування нарізаних гастрономічних виробів, але може також використовуватися для упаковки других страв, філе тощо. для роздрібу, а для кетерінгу буде зручно упаковувати гастроємності за системою плівка-лоток-плівка. Skin-плівка, розм'якшуючи, лягає на продукт і набуває його форми, складок skin-упаковка не має. За рахунок цього створюється ілюзія відсутності упаковки, проте продукт надійно захищений і терміни його зберігання залишаються такими ж, як і при упаковці на вакуумних машинах камерного типу. Єдиним негативним моментом є те, що при такій упаковці неможливо використовувати модифіковану атмосферу, зате упаковка на прилавку магазину виграшно відрізняється від аналогів.
УПАКОВУЄМО ПТАХУ НА ПІДЛОЖЦІ
Для пакування м'ясної готової продукції та деяких напівфабрикатів використовуються гарячі столи для пакування в стретч-плівку на підкладці. Принцип дії даного обладнаннязаснований на властивостях пакувального матеріалу. Головною властивістю цього матеріалу є великий коефіцієнт тертя, за рахунок якого плівка як би «налипає» на багато поверхонь і, особливо, на саму себе. Під впливом температури ці властивості збільшуються.
Таким чином, гарячі столи являють собою пристрої з поверхнею, що нагрівається до 70...130 °С, покритою тефлоном, це дозволяє уникнути налипання плівки на сам стіл. В обладнання вмонтовані спеціальні ножі, що нагріваються, що дозволяють оператору відрізати необхідну частину пакувального матеріалу.
Найбільшого поширення набули гарячі столи ручного типу, але також існує обладнання для пакування на підкладці в автоматичному та напівавтоматичному режимі, яке розроблено спеціально для оснащення великих торгових точок – супермаркетів та гіпермаркетів. У напівавтоматичного та автоматичного обладнання є суттєва перевага перед гарячими столами ручного типу – це економна витрата пакувального матеріалу (у ручних машинах оператору доводиться самому доводиться відміряти необхідну кількість стретч-плівки). Єдине важливе зауваження – продукти не можна пакувати у гарячому вигляді, т.к. плівка оплавляється.
ТЕРМОУСАДКА
М'ясні напівфабрикати для зберігання при низькій температурі упаковують у термозбіжну плівку. За ступенем автоматизації термозбіжне обладнання можна розділити на ручне, напівавтоматичне та автоматичне. М'ясні напівфабрикати в термозбіжну плівку упаковують, як правило, на невеликих виробництвах або в магазинах і супермаркетах, тому популярними є ручні та напівавтоматичні машини. На думку більшості фахівців, упаковка в PVC плівку харчових продуктів може негативно вплинути наорганізм людини, в таких магазинах, як Метро та Ашан заборонено пакування продукції в PVC. При упаковці м'ясної продукції краще використовувати поліпропіленові (PP) або поліолефінові (ПЗ) плівки.
ЯК УПАКОВАТИ ЗАМОРОЖЕНІ ДРІБНИЧКИ ВИРОБИ?
Заморожені дрібноштучні вироби на основі м'яса (рибні палички, пельмені) рекомендується упаковувати на вертикальному устаткуванні, причому поверхні, що торкаються продукту під час пакування, повинні бути покриті шаром тефлону або пінофолу, що запобігає налипанню напівфабрикатів на обладнання. Для цієї ж мети бункери машин роблять із ребристою поверхнею. Крім того, завантажувальний бункер деяких машин обертається спеціальним термостійким матеріалом, який запобігає розморожуванню продукції. Варто зазначити, що для замороженої продукції зазвичай використовуються поліетиленові (PE) плівки або поліпропіленові, ламіновані поліетиленом або лавсаном. У першому випадку для запечатування швів використовується імпульсне нагрівання губок зварювання, при цьому шов виходить товщиною близько 2 мм. У другому випадку використовується постійне нагрівання, і шви формуються шириною близько 20 мм.
ЗАМІСТЬ ВИСНОВОК (ПІДВОДЯЧИ ПІДСУМКИ)
Таким чином, виробник вибирає пакувальне обладнання та витратні матеріали до нього, виходячи зі ступеня готовності продукту та бажаних термінів його зберігання.
Для упаковки заморожених напівфабрикатів ставлять машини вертикального типу, термозбіжне обладнання, а в окремих випадках - зварювачі для запечатування пакетів з ваговою продукцією.
Для готових до вживання м'ясних продуктів зазвичай використовуються гарячі столи з різним ступенем автоматизації. Так само можуть застосовуватися і термозбіжні машини.