Упаковка в модифікованій атмосфері для свіжих овочів та фруктів
Особливістю упаковки свіжих овочів та фруктів є необхідність особливо ретельно підбирати пакувальний матеріал через респірацію (дихання) цих продуктів. Процес дихання, в даному випадку, полягає в реакціях окислення, що відбуваються, в основному, з цукроми, що містяться у фруктах і овочах. В результаті досить складних ферментативних процесів, овочі та фрукти поглинають кисень, що міститься в навколишній атмосфері:цукор + кисень O2 → вуглекислий газ CO2 + енергія + вода
При недоступності кисню, клітинних тканинах овочів і фруктів відбуваються інші, анаеробні процеси, які негативно відбиваються на якості цих продуктів, і тому небажані.
Швидкість (обсяг) респірації деяких овочів та фруктів
Обсяг респірації вимірюють зазвичай як кількість виробленого CO2, мл/кг год або в мг/кг год, а іноді також як кількість поглинається в процесі кисню, мл/кг год. При необхідності, перевести масову швидкість дихання, замірювану як кількість виробленого CO2, з мг/кг·ч в об'ємну швидкість, що вимірюється в мл/кг, або об'ємну швидкість назад в масову можна, орієнтуючись на значення щільності CO2 при різній температурі: щільність CO2 при t=0°C становить 1,98 мг/мл щільність CO2 при t=10°C становить 1,87 мг/мл щільність CO2 при t=20°C становить 1,77 мг/мл
Обсяг респірації деяких свіжих фруктів, овочів, ягід та іншої рослинної продукції, що найбільш часто пакуються в газ, показаний в таблиці нижче. Якщо не зазначено інакше, то мають на увазі цілий продукт, який не піддавався будь-якій кулінарній обробці:
Ще раз зазначимо, що обсяг респірації (дихання) овочів та фруктів не корелює прямо з їхньою «ніжністю» та терміном зберігання. Швидкість дихання визначає, наскільки інтенсивно продукціяпереробляє кисень у вуглекислий газ. Відповідно до цієї швидкості, слід коригувати тип та матеріали упаковки, що використовується для конкретного продукту за певних умов зберігання. Метою такого підбору упаковки є підтримка навколо упакованої продукції оптимального співвідношення газів - за рахунок проникності пакувального матеріалу для молекул кисню O2 та вуглекислого газу CO2. У загальному випадку важливо не допускати як зниження рівня кисню, що може призвести до розвитку анаеробних процесів, так і небезпечного підвищення рівня двоокису вуглецю CO2, і того ж кисню.
Готового універсального рішення для пакування овочів та фруктів, на жаль, немає і не може бути.
Очищені картопля та яблука
Для деяких овочів та фруктів, однак, присутність кисню неприпустима. Прикладом можуть бути очищені картопля і яблука - при контакті їх позбавленої шкірки м'якоті з киснем, починаються ферментативні процеси, які швидко призводять до зміни забарвлення м'якоті, з появою коричневих тонів; у випадку з картоплею в процесі реакції деяких речовин з киснем можуть з'явитися і шкідливі для людини речовини. Очищену картоплю, наприклад, зазвичай упаковують у газову суміш, що складається з приблизно 20-40% двоокису вуглецю + 60-80% азоту - що продовжує термін його зберігання з половини години, яку він зберігався в повітрі, до 7-8 днів (при умови підтримки температури зберігання на рівні 4-5 ° C).