Урок 14-Й
Урок 14-ий.
1. До напоїв, одержуваних у вигляді бродіння, належить і квас. Цей напій, майже невідомий закордоном, є прямо всенародним напоєм в Україні. Квас являє собою продукт бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, який міститься в борошні, хлібі та інших подібних матеріалах. Бродіння тут відбувається двояке: молочнокисле та спиртове. Подібно до пива, квас часто готують із солоду, піддаючи останній обсахариванию і потім - шляхом додавання дріжджів - бродінню. Солодовий квас відрізняється від пива по-перше, тим, що не містить хмелю, а по-друге, процес бродіння тут ведеться інакше: цукриста рідина піддається молочнокислому бродінню, спиртове ж бродіння швидко зупиняють, переносячи квас на льодовик. Крім солоду, для приготування квасу користуються, як ми сказали, й іншими борошнистими припасами, а також печеним хлібом (сушені хлібні кірки) або цукром.
2. До складу квасу, крім води, входить цукор, молочна кислота, вуглекислота; під час бродіння утворюються складні ефіри (сполуки кислот з алкоголем), що надають квасу своєрідний смак. Алкоголю найчастіше квас містить лише нікчемні сліди, найбільше близько 0,5 до 1,0%.
3. Поряд з різними хлібними квасами, пшеничним, солодовим, житнім і т. д., для виготовлення квасу застосовуються різні фрукти та ягоди, а серед останніх особливо цінується журавлина.
4. Як освіжаючий прохолодний напій, квас заслуговує на серйозну увагу для заміни їм пива та інших міцних напоїв. На жаль, квас, що є у продажу, часто піддається фальсифікації додаванням до нього сахарину або ж додаванням до ягідних квас штучних фарб і есенцій. Домашнє приготуванняквасу, яке слід посилено рекомендувати, зустрічає труднощі у відсутності льодовиків при житлах міських жителів. Тому дуже бажано, щоб у містах квас виготовлявся – під суворим контролем лікарів – на солідних заводах.
Довго витримані, міцні меди містять до 16% алкоголю і за своєю дією повинні бути прирівняні до міцних вин. Ціна дуже старих медів сягає 10 рублів за пляшку.
6. Кумис - національний напій кочових монгольських племен, переважно башкир та киргизів. Він являє собою молочного кольору рідину кислуватого смаку з приємним ароматичним запахом і виходить з кобилячого молока шляхом бродіння, що викликається в ньому мікроскопічно малими грибками двох сортів: так званою кумисною бактерією та особливого виду кумисним дріжджами; під впливом цих грибків у кобилому молоці розвиваються два протекающих одночасно бродильних процесу: молочно-кисле і спиртове бродіння. Ці процеси перетворюють молочний цукор, що міститься у великій кількості в кобильському молоці, частиною молочну кислоту, частиною спирт і вуглекислий газ; змінюють сиру (казеїн) молока, а білок, що міститься в молочній сироватці, перетворюють частиною на інший різновид білка (пептон), який краще засвоюється травним каналом людини.
Чим довше триває бродіння, тим більше утворюється в кумисі алкоголю і менше в ньому залишається цукру.
Готується кумис нині переважно з кадочно-пляшкового методу, т.-е. спочатку дають молоку кілька годин блукати у відкритих діжках, потім розливають у пляшки і міцно закупорюють; такий кумис містить багато вуглекислоти і - при відкорковуванні пляшки - сильно піниться.
Дивлячись за тривалістю бродіння (12 год., 18 год., 24 години і більше) розрізняють трисорти кумису: слабкий, середній та міцний. Найбільш уживаний середній кумис містить близько 1,5% алкоголю; міцний – до 2% і більше. Поживних речовин у кумисі близько 5% (саме 2% білків, 2% жиру та близько 1% цукру), решта припадає на воду (близько 94%), молочну кислоту та вуглекислоту.
Таким чином, кумис є одночасно поживною та смаковою речовиною. Він застосовується з лікувальною метою при сильному виснаженні, недокрів'ї та сухоті, причому, під впливом кумисолечення виходить збільшення ваги тіла, поліпшення апетиту, поліпшення складу крові і т. п. Однак треба пам'ятати, що кумис все ж таки містить 1,5 ° -2 ° алкоголю, тому на нього не можна дивитися, як на нешкідливий напій, придатний для постійного вживання. Кумис - лікувальний засіб, що застосовується з великою користю, але тільки у відповідних випадках, і лише за вказівкою лікаря.
Міцні ж сорти кумису є вже п'яним напоєм, з якою метою його і використовують, наприклад, наші башкири та киргизи.
Питання та завдання.
1. З яких матеріалів та як виготовляється квас? 2. Вкажіть склад квасу. 3. Яке значення має квас як напій? 4. Що можна сказати про мед? 5. Як виходить кумис? 6. Який склад кумису? 7. Що таке кефір і чим він відрізняється від кумису? 8. Як використовується кумис і кефір?
Висновки.
Квас, мед, кумис та кефір виходять шляхом бродіння. Квас український народний напій - утворюється при молочно-кислому спиртовому бродінні цукру, що одержується з крохмалистих речовин (муки, хліба та ін.) та містять корисну для здоров'я молочну кислоту, вуглекислоту, цукристі речовини та трохи алкоголю. Вміст алкоголю в найбільш уживаних сортах квасу мізерний (менше 1%), а тому квас є освіжаючим, смачним і трохипоживний напій, що дуже підходить для витіснення спиртових напоїв, особливо пива. Продажний дешевий мед виходить при бродінні цукру і містить зазвичай не більше 1% алкоголю, а тому теж не вважається спиртним напоєм, оскільки служить лише для вгамування спраги, не викликаючи сп'яніння; але «старий мед», що містить до 16% алкоголю, є міцним спиртним напоєм. Кумис і кефір - продукти бродіння молока - містять 2-1% алкоголю та є поживними лікувальними напоями, що вживаються за порадою лікаря.