Устриці. Як їдять устриць.
Співтрапезники сидять навколо столу. Перший гість бере устрицю губами і, не ковтаючи, передає її з вуст до уст прекрасній сусідці. Так устриця 'обходить' весь стіл, часом гублячись у чиємусь декольті. Тоді втікач потрібно знайти, але тільки губами. '- писав Казанова у своїх 'Мемуарах'. Згодом ставлення до устриць стало більш прагматичним, і наші прабабусі та прадіди їли їх уже без жодних дурниць. 'Акуратно витягніть устрицю з раковини і кладіть її в рот - без будь-яких приправ і спецій - потім відразу ж розкушуйте її ніжне м'ясо. Якщо устриці свіжі та якісні, вам у рот хлине божественний сік. Проковтнувши сік, добре розжуйте устрицю, насолоджуючись її смаком. - читаємо ми в записках одного любителя устриць початку минулого століття.
Раніше, відкривши устрицю, її неодмінно поливали лимонним соком. Ця традиція зародилася у часи, коли відстані вимірювалися місяцями. Устриці часто псувалися в дорозі, і лимонний сік використовувався для того, щоб визначити – жива устриця чи ні: при попаданні всередину крапельки соку жива миттєво закривала стулки. Тепер "лимонна перевірка на свіжість" вважається чи не блюзнірством. Адже якщо раніше доставити свіжі устриці за тридев'ять земель можна було лише взимку у спеціальних, обкладених льодом барилах, то літаки та холодильники давно вирішили цю проблему. Існує всього два сімейства устричних: плоскі (круглі) – Ostrea – і глибокі (впалі) – Crassostrea, все інше – види. Їх цілих 50, а розводять у різних країнах близько 10. У каламутній воді та у великих, щільно населених колоніях молюсків раковини закріплюються на камінні вертикально і таким чином набувають довгастої форми. У чистій воді, де устриць не так багато, раковини виростають круглими та опуклими, м'ясо у них соковитета ніжне. Такі устриці вважаються найкращими. Устриці, що мешкають у помірному кліматі, ростуть повільніше, ніж устриці південних морів. До розміру 8 см вони виростають за 4-7 років, тоді як 'південькам' на це потрібно всього 2 роки. Проте повільні північні устриці смачніші. До початку XVIII століття у Північній та Центральній Європі були відомі лише плоскі устриці. Вони й досі населяють узбережжя Атлантичного океану від Норвегії до Іспанії. Про впалі, або, як їх ще називають, португальські, устриці європейці дізналися пізніше. В 1866 торгове судно Le MorJaisien, що перевозило з Лісабона до Англії партію південних устриць, потрапило в шторм і сховалося в гирлі Жиронди. Щоб урятувати корабель, капітан вирішив скинути устричний вантаж у воду. Устриці вціліли, акліматизувалися і почали швидко розмножуватися. Незабаром вони заполонили все узбережжя.
У Франції є кілька типів устричних ферм. У Морбігані, наприклад, фермери вкопують у дно садка щось на зразок розетки з побіленим вапном черепиці і висаджують на неї зародків устриць. В Аркашоні використовують будиночки типу вуликів. Головне в цьому процесі - стежити, щоб запалі устриці не надто витягувалися, як це може статися за надмірної тісноти, а плоскі залишалися круглими, м'ясистими та ніжними. Для цього устриць розсаджують, переносять із садка в садок. Все це називається 'вихованням' і позначається терміном, що використовується у виноробстві - elevage. Потім слідує остаточна 'доведення' устриць перед продажем - афінаж (affinage). Щоб виростити молюски на продаж, потрібно від 2 до 4 років. Кращим сортам устриць французи надають звання cru - знову ж таки за аналогією з великими винами. Всі устриці, вирощені в садках, діляться на 'фін' (Fines), 'спес'яль' (Speciales), 'фін де клер' (Fines de Claire) і 'спес'яль де клер' (Speciales de Claire)Залежно від числа пересаджень і кількості устриць у кожному садку: чим менше устриць у садку, тим вони більші і смачніші. Такі популярні зараз Fines de Claire повинні не менше 2 місяців провести в садочку - по 20 устриць на кожен квадратний метр. У таких устриць м'ясо щільніше, ніж у вирощених у звичайних садках. Знавці запевняють, що у їхньому смаку відчуваються горіхова насолода та маслянистість, і дуже високо цінують цих устричних аристократок. Житло Speciales de Claire ще менш населене: 10 устриць на квадратний метр, термін афінажу – також 2 місяці. Смак у цих устриць неземний. Ціна також. Нарешті, устрична еліта – Pousse en Claire. Не більше 5 устриць на квадратний метр, посилене харчування планктоном, смак – чудовий, ціна – позамежна.
Будь-який кухар, що себе поважає, запропонує кілька десятків рецептів приготування устриць. Великою популярністю користуються устриці фрі: витягнутого з раковини молюска вмочують у гострий маринад, потім у кляр, а потім обсмажують у олії. Дуже гарні устриці з ніжним сиром 'Маскарпоне', протертим із чорною ікрою. А ще їх смажать на шпажках, обгорнувши скибочками бекону, запікають у раковинах із різними добавками та соусами, використовують як компонент екзотичних салатів. До устриць можна подати тости з сільського хліба та вершкове масло, листя шпинату та баклажанну ікру.
Гурмани приправляють устриці свіжомеленим перцем, вмочують устрицю в оцтовий соус, заправлений цибулею-шалотом, або приправляють лимонним соком.
Консерватори завзято заїдають устриць бутербродом - хлібом із солоним маслом. Якщо дозволяють кошти, на обсмажений хліб можна намазати паштет із гусячої печінки – фуа-гра. Сноби їдять устриць з гарячою вареною картоплею та чорною ікрою, хоча насправді в такому поєднанні тонкий смак устрицьгубиться. Американці - з кетчупом та сиром 'Рокфор'. Вважається, що рецепти, у яких фігурують запечені чи варені устриці, прийшли з Америки. А ось жителі Шаранти віддають перевагу устрицям зі смаженими сосисками. Вони кажуть, що шматочок сосиски очищає смакові рецептори і кожну наступну устрицю можна пробувати наново. До устриць традиційно подають шампанське 'Брют' та білі вина типу 'Мюскаде', 'Шаблі' та 'Мерсо'. Хоча останнім часом з'явилися оригінали, серед них – власник знаменитого коньячного будинку Жан-Поль Камю, які стверджують, що запивати їх найкраще гарною горілкою.