Утилізуй це
Провідний алкогольний експерт та шеф-сомелля ресторану Whisky Corner Іван Бачурін про технологію виробництва грапи, незвичайний підхід італійців до оцінки терміну витримки напоїв та про те, чому відкорковану пляшку грапи необхідно розпивати негайно.
У виноробних господарствах Північної півкулі розпочався збирання врожаю. З соку всі винороби робитимуть вино, а ось доля мезги (шкірки, кісточок і навіть гілок, що потрапили в сусло), що залишилася після вичавки, в різних країнах буде різна. Більшість наших виноробів використовують виноградну макуху як добриво, а французи, італійці, німці та іспанці піддають його вторинній переробці: дистилюють, отримуючи ароматний міцний алкогольний напій. В Італії він називається граппа, у Франції - марк, в Іспанії - орухо, в Португалії - багасейра, в Грузії - чача, в Дагестані - кизлярка, в Греції - ракія, на Криті - цикудія, в Угорщині - палинка, в Німеччині - трестер , у Болівії - сінгані. Як бачите, дистилят із виноградних вичавків виробляють по всьому світу, але, мабуть, найбільша популярність дісталася граппе. Про неї і поговоримо.
У цьому списку граппа є єдиним напоєм, назва якого захищена за походженням. Граппа може проводитися тільки в Італії та в італомовному швейцарському кантоні Тичино.
Перша згадка про грап датована 1451 роком. У нотаріальному документі, знайденому на території нинішньої Словенії, перераховується майно власника італійського маєтку і, серед іншого, перегінний куб, у якому «з граполло (тобто виноградних вичавків) вироблялася жива вода».
Говорячи про грап, неможливо не згадати про особливості італійського алкогольного законодавства. Воно практично списано з французької, але якщо у французів цей документ бувприйнятий на початку ХХ століття, то в Італії — лише 1963 року, а нинішній вигляд він набув і зовсім 1992 року. З моменту прийняття цього документа пройшло небагато часу, тому багато аспектів виробництва граппи в ньому просто не прописані. Давайте запитаємо просте запитання: «У яких регіонах можна виробляти цей напій»? Згідно з чинним законодавством, у будь-яких. Яким способом має дистилюватися граппа? Спосіб перегонки не регламентується, отже дистиляція може проходити в будь-якому типі перегінного пристрою. З яких сортів винограду можна виготовляти грапу? Жоден сорт не прописаний, а отже, з будь-яких. А що з витримкою? У бочках якого типу має витримуватись напій? Про це в італійському законі жодного слова. А грапа взагалі має витримуватися? «Може витримуватись, а може й ні», — каже законодавство.
Два основних правила, що регламентують виробництво цього напою, свідчать: грапу, і в цьому її принципова відмінність від інших дистилятів з виноградного макухи, можна робити тільки з мезги першого віджиму, яку слід переганяти без додавання води. Тому зі 100 кг мезги італійці зазвичай отримують лише близько 10 літрів грапи. Деякі майстри (наприклад, що працюють на заводі Poli) піддають сусло ретельнішої дистиляції, при якій відсікається більше, ніж зазвичай, кількість «хвостів» і «голів». І тоді зі 100 кг вичавків одержують всього 2 літри граппи. Рентабельність такого бізнесу набагато нижча, натомість із репутацією повний порядок: у результаті такого підходу виходить продукт вищого ступеня очищення.
На якість грапи сорту винограду впливають менше, ніж досвід майстра та свіжість мезги. Правило просте: що швидше перегнати мезгу, то вищої якості вийде напій. Деякі переробляють макухувідразу після збору врожаю, а ті, хто не встигає (до них належать більш-менш великі господарства, що не справляються з утилізацією величезної кількості мезги), розфасовують вичавки в поліетиленові пакети, вакуумують їх і зберігають у холодильниках до того моменту, поки вони не знадобляться. До речі, терміни дистиляції італійським законодавством також не прописані.
Важливий технологічний нюанс полягає в тому, що вичавки повинні зберігатися без доступу кисню, при контакті з яким мезга швидко окислюється. Буває, що у граппи з не зовсім свіжої мезги з'являється запах ацидобактера, тобто цвілі. З цієї ж причини на дистиляти з виноградних вичавків поширюється наступне правило: якщо ви відкрили пляшку з граппою або іншим аналогічним напоєм, постарайтеся розпити її якнайшвидше - через 1,5-2 місяці в результаті контакту з киснем її смак дуже зміниться не на краще бік.
І останнє. Якщо друзі-італійці запросять вас покуштувати стару, витриману грапу, слід запитати їх, у якій тарі витримувався напій. Справа в тому, що італійці - єдина нація на планеті, впевнена в тому, що якщо свіжовигнану грапу розлити в пляшки і поставити в комірку на 10 років, після закінчення цього терміну вони отримають 10-річну грапу. Я неодноразово пив з італійцями таку «витриману» грапу і як дітям намагався пояснити, що витримка у склі не змінює характеристики міцного алкоголю, але сперечатися з ними марно. Хоча й цікаво.