В Україні можуть запровадити нові стандарти якості хліба - українська газета
Позакласне хлібопечення
Начебто й технології передові, і якого тільки борошна немає, а хліб за смаком поступається тому, що пекли наші бабусі, хоч не було у ні розпушувачів, ні пекарських порошків, а були звичайне борошно грубого помелу, сіль, вода та українська піч. "За радянських часів було лише два-три сорти, але який це був хліб, - згадує покупець Анатолій Єрмолов. - Пам'ятаю пшеничний "цеглу" за 24 копійки, у якого об'їдав всю рум'яну, хрумку скоринку по дорозі з хлібної".
Тим часом кількість білка в хлібопекарському борошні - основний показник, що впливає на смакові, а головне якісні характеристики продукту. Поки використовувалося зерно лише перших трьох класів, у хлібі, що одержується, в середньому містилося 12% біологічно активної речовини. Після підмішування муки 4-го класу частка важливого для людини білка впала до 10%.
З тих пір за ДСТУ пшениця ділиться на 5 класів. Для випікання хліба допускається використовувати борошно з пшениці з 1-го до 4-го. Фуражне зерно 5-го класу йде тільки на техметі та корм худобі.
Не склеїться без клейковини
"Розроблюваний проект нового ГОСТу передбачає допустити використання у виробництві борошна зерно вже 5-го, нижчого класу. Кількість білка та інші показники просто не встановлюються, тобто будь-яке зерно може піти на вироблення хлібопекарського борошна. Важко сказати, скільки білка буде в кінцевому продукті, може бути 8%, а може, і того менше", - констатує Анатолій Косован.
Ідея змінити ДЕРЖСТАНДАРТ пов'язана зі спробою розширити можливості використання фуражного зерна, якого багато вирощували в країні в останні роки. За кордоном його беруть неохоче, а вітчизняне тваринництво також поки що не збільшує попит на фуражні.корми, кажуть експерти. Цікаво, що зерно вищих класів в Україні теж виробляється у достатніх кількостях. Але такий продукт, особливо за поточних валютних курсів, вигідно відправляти за кордон. Тому для бізнесу стає привабливою ідея заміни частини якісного зерна на фуражне у хлібопеченні.
До речі, щоб надати кінцевій продукції привабливого вигляду, виробники також використовують спеціальні добавки. Активним компонентом таких "поліпшувачів" борошна є ферментні препарати. Як раніше, так і зараз завозять їх з-за кордону, оскільки власного виробництва в Україні немає. І не виключено, що в найближчому майбутньому добавок для коригування якості борошна може знадобитися значно більше, ніж зараз.
Істина в ціні
Ще однією причиною лобіювання нового ДСТУ може бути прагнення стримувати ціни на хліб, які обмежені законодавчо, адже ціна на хліб є важливим інструментом.
Керувати вартістю булки можна за рахунок збільшення у її складі частки дешевого борошна з низькоякісного зерна, зазначає голова Комітету розвитку агропромислового комплексу Торгово-промислової палати Віктор Семенов. Однак фуражне зерно за своїми властивостями взагалі не підходить для вироблення хліба. "Якщо усунути поділ зерна на класи, недобросовісні виробники годуватимуть людей псевдохлібом. Потім ми знову з цим боротимемося", - зауважує експерт.
До речі, за словами фахівців, деякі невеликі млини, де контроль якості слабший, вже частково використовують зерно 5-го класу для одержання хлібопекарського борошна. Але якщо сьогодні подібна практика порушує пряму заборону, то у разі прийняття версії ГОСТу, що обговорюється, робити це можна буде на законних підставах, каже Віктор Семенов.
"Для споживачівце означатиме, що слава українського хліба остаточно помре. Несумлінні виробники почнуть змішувати борошно з фуражного зерна з хлібопекарським борошном, пропонуючи дешевий хліб, а сумлінні виробники мають піти з ринку», - наголошує експерт.
Щоправда, використання зерна не нижче 3-го класу для отримання хлібопекарського борошна прописано у "Правилах організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах". Але цей захисний бар'єр не допоможе, зазначає Анатолій Косован. "Документ має рекомендаційний галузевий характер, тобто не є обов'язковим", - каже він і наполягає на тому, що обов'язковий контроль якості хліба необхідно зберегти. Для виходу із цієї ситуації експерти хлібопекарської промисловості пропонують для хлібопекарської муки розробити окремий ГОСТ, де буде встановлено норму використання зерна не нижче 3-го класу.
Щодо регулювання цін на хліб, то прямі адміністративні заходи, які не призведуть до належного ефекту, можна було б замінити іншими механізмами. Одним із них може стати програма продовольчої допомоги для громадян із низькими доходами. До речі, ідея такої допомоги за аналогією із системою Food Stamps, що діє у США, вже ініціювалася українським урядом.
Що буде з цінами на хліб
Наразі немає передумов для зростання ціни на масові сорти хліба, розповіли експерти, опитані "українською газетою".
"Зерна більш ніж достатньо. До того ж, погодні та інші умови такі, що в країні очікується хороший урожай. Крім того, нинішні технології із застосуванням різних добавок при випіканні хліба дозволяють зробити його виробництво рентабельним. Підстав для стрибків цін немає. Головне, щоб не було навмисного інформаційного вкидання проподорожчанні хліба, як це вже бувало на продовольчому ринку з іншими товарами", - зазначив у розмові з "РГ" офіційний представник Россільгоспнагляду Олексій Алексєєнко.
"Незважаючи на те, що складові виробництва хліба дорожчають, чи то тарифи на енергоносії, чи безпосередньо інгредієнти, ціна на масові сорти традиційно утримується. Не думаю, що цей рік буде винятком", - розповів директор НДІ хлібопекарської промисловості Анатолій Косован.