Вадим Пилипюк
У хлібних злаків зернівка - плід з тонкими шкірястими оплоднями, що зрослися з насіннєвими оболонками, які, у свою чергу, зростаються із зародком і ендоспермом насіння. Зернівка може бути укладена в квіткові луски (плівки), і в таких випадках її називають плівчастою. Зернівка злаків складається з оболонок, ендосперму та зародка. Певний інтерес у зберіганні представляють оболонки зерновок, які захищають ендосперм і зародок від механічних пошкоджень, висихання, проникнення вологи та мікроорганізмів, що викликають псування зерна. Вони містять практично незасвоювані для організму людини речовини, причому в плодовій оболонці міститься більше клітковини та геміцелюлоз, у насіннєвій оболонці – пентазанів. Під насіннєвою оболонкою зернівки пшениці знаходиться алейроновий шар, що становить 9 % маси зернівки. Він складається з товстостінних клітин, що містять білки, ліпіди, біологічно активні речовини (вітаміни, ферменти). Алейроновий шар також виконує захисну роль по відношенню до ендосперму. Частка ендосперму, що складається з великих клітин різної форми, наповнених крохмальними зернами та білками, без алейронового шару становить 80 %. Саме заради ендосперму, з концентрованими в ньому запасними речовинами, вирощують та зберігають зернівки злаків до переробки у продукти харчування. Збереження поживних речовин ендосперму, без зайвих втрат сухих речовин на дихання і тим більше зміни біохімічного складу, пошкодження мікрофлорою і т. д., і входить до основного завдання зберігання. У життєдіяльності зернівки активну роль відіграє зародок. Він займає у пшениці в середньому 2% маси зернівки (рис. 5).
Мал. 8. Форма зерна жита: а – широке довге; б - вузьке довге; в - широке коротке; г – вузьке коротке
Співвідношення анатомічних частин зерна жита такожсильно варіюється і в середньому становить: ендосперм – 73–77 %, зародок – 3,5–3,7 %, алейроновий шар – 11–12 %, насіннєві оболонки – 1,9–6,0 %, плодові – 5–7 % маси всього зерна. Колір зернівки викликаний поєднанням зелено-синього забарвлення алейронового шару з коричневим забарвленням насіннєвих оболонок і солом'яно-жовтого – плодового. За кольором жито можна розбити на п'ять груп: зелене, жовте, коричневе, червоне, фіолетове. Колір зерна та його розміри перебувають у корелятивному зв'язку. Найбільші, добре виконані зерна мають зелений колір. Зерно жита гігроскопічніше, ніж зерно пшениці. В Україні основні площі посівів жита зайняті селекційними сортами озимого жита, збирання врожаю, як правило, проходить у суху, ясну погоду, і принципи зберігання зерна цієї культури практично нічим не відрізняються від принципів зберігання зерна пшениці.Ячміньвирощується двох підвидів: багато- та дворядний. Основне місце в посівах займає чотиригранний, або неправильний шестирядний ячмінь, у якого середні два колоски в колосі розвинені сильніше і тіснять бічні, щільно прилеглі до них (рис. 9, 10). У перерізі колос має вигляд чотиригранника.