Ваніль - 10 рецептів і не лише
Батьківщиною ванілі є Мексика та Центральна Америка. Культивується ця пряність у багатьох країнах Карибського басейну, у тропічній частині Південної Америки, на Цейлоні, Малайзії, на Мадагаскарі, Сейшельських і Коморських островах. Але основне виробництво ванілі зосереджено нині на островах Реюньйон (знаходиться на заході Індійського океану) та Мадагаскар.
Ваніль це ні що інше, як плоди (стручки) кучерявої ліани сімейства орхідних. Є всього два ботанічні види, які культивуються та використовуються як тонка пряність це Vanilla planifolia та Vanilla pompona. Перша дає кілька культурних сортів ванілі кращої якості з довгими стручками, довжиною 25 сантиметрів, друга дає короткі стручки нижчої якості.
Перш ніж перетворитися на пряність, ванільні стручки проходять тривалу обробку. Їх зривають незрілими, такі стручки повністю позбавлені запаху. Занурені на 20 секунд у майже киплячу воду і висушені протягом тижня в вовняних ковдрах, що підігріваються, стручки набувають коричневого кольору і вже вловимого аромату. Далі ваніль сушать на відкритому повітрі в тіні доти, доки на стручках не з'явиться білий наліт. Після такого процесу слідує сортування ванілі за якістю. У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі: вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка та ін.
Аромат ванілі дуже приємний, нагадує парфуми з легким відтінком тютюну. Смак у ванілі м'який, трохи солодкий. Ваніль, як правило, застосовують для випічкикондитерських та хлібобулочних виробів. Ваніллю ароматизують шоколад і какаосодержащіе продукти, креми, пломбір, східні солодощі. Ваніль використовують у приготуванні лікерів.
Вибираючи ваніль у спеціальних лавках та відділах, уважно дивіться, щоб палички були цілими, інакше ви ризикуєте придбати ваніль низької якості. Стручки кращих сортів покриті білуватим нальотом, схожим на дрібні кристали. Колір у добрих стручків темно-коричневий, іноді майже чорно-коричневий.
Наталія Петрова, спеціально для LadyCity.ruЯблука, фаршировані сиром та родзинками
яблука 200 г родзинки 30 г творог 60 г масло вершкове 10 г 1 яєчний жовток крупа манна 5 г сметана 30 г ванільний цукор 1 упаковка
Інструкція: Сир протерти, змішати з манною крупою, родзинками, 10 г цукру, жовтком і розтопленим маслом та серцевиною яблук. З яблук зрізати верхівку, витягти серцевину, не прорізаючи країв, заповнитияблука сиром і запекти. Подати до столу зі сметаною та цукровою пудрою.
Мус із чорносливу з ромом
1 упаковка чорносливу без кісточок 100 мл рому (або 100 мл води та 2 ч. ложки ромової есенції) 100 мл води 200 г вершкового крем-сиру 400 мл жирних вершків 75 мл цукру 2 ч. ложки ванільного цукру Інструкція: Ром розбавити водою, додати цукор і розмішати, щоб цукор повністю розчинився. Додати чорнослив, поставити посуд на слабкий вогонь і варити протягом 15 хв, доки чорнослив не стане м'яким. Після цього подрібнити чорнослив разом із сиропом у бленлері та остудити. Вершки збити з ванільним цукром у круту піну. Пюре з чорносливу змішати з вершковим сиром, додати|добавляти| збиті вершки і акуратно перемішати. Готовий мус можна прикрасити горіхами та тертим шоколадом.
Печень "Доміно"
250 г борошна 3 г (1 ч. л.) харчового розпушувача 150 г цукру 1 пакетик ванільного цукру 1 пляшечка ромової есенції 1 яйце 125 г холодної олії 20 г какао 15 г цукру 2 ст. л. молока білки
Інструкція: Для світлого тіста: борошно змішати з розпушувачем, просіяти на кухонну дошку, зробити в центрі заглиблення. Додати цукор, ванільний цукор, пляшечку ромової есенції, яйця, замісити із частини борошна густе тісто. Холодне масл. Нарізати на шматочки, розкласти рівномірно на тісті, покрити рештою борошном, швидко замісити. Якщо тісто липне, його треба поставити на деякий час у холодне місце. Для темного тіста: какао змішати з|із| цукром, молоком, підмісити до половини тіста. Обидва тіста з'єднувати так: Для равликового візерунка: зі світлого та темного тіста розкотити прямокутники однакового розміру, один обмазати білком. Інший покласти зверху, теж змастити, туго згорнути. Для шахового візерунка: вирізати5 смужок світлого тіста та 4 смужки темного тіста завтовшки 1 см і однакової довжини, змастити яйцем. Класти, чергуючи темні та світлі смужки 3 х 3, загорнути в тонко розкочене тісто. Інші печива: з половини тіста зробити валик товщиною 3 см, змастити яєчним білком, загорнути тісто, що залишилося. Усі валики поставити на деякий час у холодне місце. Нарізати на круги одного розміру, покласти на лист, змащений жиром, поставити в попередньо нагріту духовку. Випікати при 175-200 градусах 10-15 хв.
Батончики з медом та родзинками 1/3 чашки вершкового масла 1/2 чашки меду 1 яйце 1/2 ч. л. ванільного цукру 1 1/4 чашки борошна 1/2 ч. л. соди 1/2 ч. л. солі 1/2 чашки рубаних волоських горіхів 1/2 чашки родзинок 200 г шоколаду
Інструкція: Розтерти масло з медом, додати яйце і ванільний цукор і збити дотику. Домішати до борошна питну соду та сіль і додати все до суміші з олії, меду та яйця. Потім додати волоські горіхи, родзинки та шматочки шоколаду. Розкласти суміш на добре змащене маслом деко. Випікати 10-12 хвилин|мінути| на середньому вогні. Розрізати на батончики.
Бананове морозиво
3 банана 50 г консервованих ананасів 0,5 склянки кедрових горіхів 0,25 ч. ложки ванілі 1 ч. ложка бананового лікеру ванілін
Інструкція: Банани очистити від шкірки, нарізати м'якоть невеликими кубиками, скласти в пластикову коробку і поставити в морозильну камеру на 3-5 ч. Ананаси дрібно нарізати. Кедрові горіхи вимочити протягом 5-6 годин у холодній воді, потім очистити. Ядра горіхів разом із замороженими бананами подрібнити у міксері. Додати дрібно нарізані ананаси, банановий лікер, ванілін, ретельно перемішати та поставити на 30 хв у холодильник. Викласти морозиво у кришталевувазочку, прикрасити ядрами кедрових горіхів та кружальцями банана.
Баварський крем
2 пластинки світлого желатину 1 стручок ванілі 3 дуже свіжих яйця 70 г цукрового піску 1 ст. л. вишневої горілки 300 г вершків для пюре: 300 г малини 2 ст. л. цукрового піску 2 ст. л. малинової настойки
Інструкція: Пластинки желатину розмочувати приблизно 5 хвилин у холодній воді, щоб вони стали м'якими та слизькими. Стручок ванілі розрізати в довжину і вийняти нутрощі - маленьке чорне насіння. У мисці розтерти жовток із цукром, додати ваніль із стручка і збивати віночком до утворення щільної маси зі світлою піною. Мокрий желатин покласти в каструлю і розтопити на слабкому вогні з|із| вишневою горілкою. Додати кілька ложок вершків. Рідкий желатин влити у жовткову масу. Вершки, що залишилися, додати в жовткову масу, збити віночком. Крем розкласти в сполоснуті холодною водою форми і поставити застигати в холодильник на 4-6 годин. Для приготування малинового пюре ягоди промити, дати стекти воді. На кожну порцію відібрати по 10 гарних ягід для прикраси, решту ягод протерти через сито. Пюре змішати з|із| цукровим піском і малиновою настоянкою, поставити на холод. Перед подачею на стіл опустити форми з кремом ненадовго в теплу воду і перекласти крем на десертні тарілки. Полити малиновим пюре та прикрасити відібраними ягодами малини. Напої: До цієї чудової насолоди добре підходять солодкі добірні рислінгові вина, наприклад, з Райнгау або напівсухе райнпфальцьке вино. Баварський крем, званий також на півдні Німеччини "вершковий холодець" є одним з небагатьох німецьких десертів, що увійшли в міжнародну кухню.Цей десерт подається в найкращих ресторанах, часто з гарячим шоколадом та зацукрованими ягодами.
Cassata siciliana
для мигдального бісквітного тіста: 8 яєць 200 г цукру 100 г борошна 100 г очищеного подрібненого мигдалю терта шкірка 1/2 необробленого лайма для начинки: 500 г сиру Ricotta або сиру 100 мл вершків по 1 ст. л. з гіркою лимонної цедри, оранжада, вишень, ананасів та абрикосів 20 мл лікеру з апельсинів або лайма 100 г цукру 1 ст. л. подрібненого гіркого шоколаду 1 щіпка меленої гвоздики для збитих вершків: 1 стручок ванілі 1 ст. л. цукру 100 мл вершків
Інструкція: Для тесту відокремити білки від жовтків. Білки збити з цукром, додати жовтки, борошно, що просіює, подрібнений мигдаль і шкірку лайма, перемішати і відразу викласти тісто завтовшки 1 см на покладений на лист лист паперу для випічки. Близько 7 хвилин випікати у розігрітій до 190 градусів духовці, газ на 2-3 рівні. Для начинки сир викласти в сито, щоб склити рідину, і протерти через це сито. Збити вершки та змішати із сиром. Кандовані фрукти по необхідності нарізати дрібніше, залити лікером і дати настоятися протягом півгодини. Додати в сир цукор, шоколад, кандовані фрукти та мелену гвоздику. Мигдальний бісквіт нарізати трегульниками і викласти у велику піалу або креманку. Зверху розподілити сирну масу, розрівняти та накрити бісквітним коржем. На 2:00 поставити в холодильник, потім перевернути на блюдо. Ванільний стручок розрізати навпіл уздовж, вискрести м'якоть і добре перемішати з цукром. Вершки підсолодити цією ванільною масою і міцно збити. Викласти вершки на бісквіт.
Фруктові крокети 400 г вершкового масла 1/4 склянки коньяку 2,5 склянки цукру 2 ст. л. пшеничного та 2 ст. л.картопляного борошна 3 склянки молока 2 жовтки 1 диня 4-5 груш 1 банку консервованих ананасів 2 склянки очищених волоських горіхів 1 пакетик ванільного цукру
Інструкція: Диню нарізати дрібними кубиками, засипати 0,5 склянки цукру, залити коньяком, накрити і поставити в холодильник на ніч. Пшеничне борошно змішати з картопляною, розвести 1 склянкою холодного молока так, щоб не було грудок, а потім з'єднати з рештою закип'яченим молоком. Розмішати та остудити. Масло злегка розтерти з цукром і жовтками і поступово додаючи остиглу молочну суміш і ванільний цукор, зробити пишний крем. Диню перемішати з рештою фруктів, нарізаними такими ж кубиками, з'єднати з кремом, добре вимішати і поставити в холодильник на 2 години для затвердіння. Горіхи подрібнити. Застиглу масу брати ложкою, скочувати в кульки, обвалювати в горіхах і складати пірамідкою на плоскій страві. До подачі тримати у холодильнику.
Абрикосове парфе 50 г цукрового піску сік 1 лимона 1 маленька банка абрикосів (420 мл) 2 яєчні жовтки 200 мл вершків 300 г малини (можна свіжозамороженої) 2 ст. л. малинової горілки 1 пакетик ванільного цукру 200 г полуниці м'ята для прикраси
Інструкція: Насипати в каструлю цукор, влити 6 ст. ложок води, лимонний сік, закип'ятити та варити 2-3 хвилини. Відкинути на сито абрикоси, зібравши сік. Відкласти для прикраси 4 половинки фруктів, що залишилися зробити пюре з 4 ст. ложками абрикосового соку. Збити в мисці жовтки до утворення піни, вливаючи при цьому тонким струменем трохи охолоджений лимонний сироп. Підмішати абрикосове пюре. Добре збити вершки та підмішати їх до маси. Розкласти масу по 4 формах об'ємом 125-150 мл. Поставити в морозилку на 3-4 години.Перебрати малину та розігріти її в каструлі з горілкою. Протерти через сито і підсолодити ванільним цукром. Полуницю дрібно нарізати. Нарізати часточками абрикоси, що залишилися. Швидко занурити форми в гарячу воду. Перекинути парфе на 4 тарілки і подавати з соусом, полуницею та абрикосами. Прикрасити м'ятою.
Ванільний крем з вишнями
500 г вишні 1/2 склянки червоного вина 1 ст. л. цукру 6 листів білого желатину 1/4 л молока стручок ванілі 3 яйця 100 г цукру 1/2 склянки вершків 1 ст. л. тертого шоколаду
Інструкція: Видалити з вишень кісточки, залити вином з цукром і підігрівати протягом 4 хвилин. Потім остудити. Злити вино. Розрізати стручок ванілі навпіл і вичавити вміст у молоко. Відокремити білок від жовтка. Жовток змішати з|із| цукром і додати|добавляти| в молоко. Загустити желатином. Остудити крем, що вийшов. Збити білок із цукром. Додати вершки та білок у крем. Розкласти крем та вишні у 4 креманки. Поставити в холодильник і остаточно застигнути. Добре збити вершки, що залишилися, і прикрасити ними десерт. Потім посипати шоколадом і покласти зверху по 1 вишні.