Важкі метали
В даний час все частіше застосовується термін токсичні елементи (важкі метали більш невдала назва, тому використовується рідше). Під цим терміном у харчовій галузі мають на увазі ряд хімічних елементів, які присутні в харчових продуктах і надають несприятливий вплив на здоров'я людини. Насамперед, це такі елементи, як свинець, ртуть, кадмій та миш'як. Вони мають високу токсичність, здатність накопичуватися в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами і обумовлювати віддалені наслідки – мутагенні та канцерогенні (для миш'яку та свинцю).
Найбільші проблеми щодо вмісту токсичних елементів у продовольчій сировині спостерігаються в районах геохімічних аномалій, де концентрація токсичних елементів в об'єктах природного середовища є значно вищою, ніж в інших районах. Такі ж проблеми виникають у зонах розташування підприємств металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловостей, поблизу великих автомагістралей та міст, а також за інтенсивного використання мінеральних добрив та інших агрохімікатів.
Ступінь накопичення токсичних елементів (важких металів) у сільськогосподарській продукції нерівномірна. На неї впливають: рівень забрудненості ґрунту та інших об'єктів природного середовища; біологічні особливості рослин (наприклад, особливою здатністю акумулювати кадмій з ґрунту мають листові овочі, буряк та моркву); нераціональне застосування мінеральних добрив, пестицидів; геологічна та агрохімічна характеристика ґрунтів.
Так, ртуть проникає в рослини прямо пропорційно до її концентрації в грунті. Винятком є кислі ґрунти, в яких ртуть знаходиться в погано розчинних формах (на відміну від інших важких металів та миш'яку). Приконцентрації ртуті у ґрунті до 2,1 мг/кг, у рослинах не може накопичуватися небезпечна для людини кількість цього елемента.
Це з тим, що рослини непросто безпосередньо контактують із землею, а й активно всмоктують із неї різні речовини, включаючи токсичні елементи.
Окреме місце займає риба та морепродукти. Вони здатні накопичувати токсичні елементи залежно від рівня забруднення водойм. Тому лов риби, а також збирання морепродуктів небажаний поблизу великих міст, у річках, на яких розташовані небезпечні види виробництв та ін.
Можна виділити загальні риси у механізмі токсичності у всіх токсичних елементів. Так, найчастіше вони зв'язуються з білками (з сульфгідрильними групами), чим порушують їх функції як переносників, ферментів, рецепторів та ін.
Основними сферами вибіркової токсичності елементів цієї групи є епітелій нирок, печінки та кишечника, а також еритроцити та нервові клітини, де спостерігається підвищена концентрація цих речовин.
Клінічна картина отруєнь токсичними елементами рідко має специфічний характер, що дозволяє визначити, чим було викликано отруєння (за винятком гострих отруєнь, при вживанні значних кількостей токсичних елементів). Переважають такі симптоми, як загальне нездужання, хронічна втома, різні диспептичні явища та ін. Часто спостерігають такі симптоми як: нефропатія, токсична дистрофія печінки, виражена неврологічна симптоматика та гемоліз.