Ви все ще вірите в ковбасу з м’яса та халал-ковбасу Даремно!
Як вибрати ковбасу в магазині – м'ясну, а не «картонну»? «Ветеран м'ясної професії» Ясін Узаков каже, що це під силу лише експерту у лабораторних умовах. І ось чому…
— Ясин Маликович, одразу хочу поставити запитання, яке перед ефіром мені поставили мої колеги: у нас взагалі м'ясна ковбаса є?
- Є звичайно. Є сумлінні виробники, які виробляють дуже хорошу ковбасу, є недобросовісні виробники, які додають багато різних добавок, щоб був більший вихід, а собівартість нижча. Більше вихід – значить – меншого м'яса, а ковбаси більше.
— А на що звернути увагу звичайному покупцю, щоб купити хорошу ковбасу?
— Звичайній людині це зробити складно. Тільки фахівець може визначити якість за результатами аналізу.
— На око, на смак, на колір?
— Просто покупець цього може не помітити.
— Якось сумно. А якщо орієнтуватися на склад сосисок, сардельок та ковбас?
— Згідно з ГОСТом — яловичина, свинина, спеції та підсилювачі смаку мають вказувати на упаковці. Але недобросовісні виробники вказують у складі не те, що насправді.
— Чи можна їх призвати до відповідальності?
- Можна, можливо. Є суспільство захисту прав споживачів. Вони проводять велику роботу. Можна здати продукт на аналіз та за його результатами пред'явити претензії виробнику.
- Розпізнати м'ясо в ковбасі стало можливим не так давно. Раніше фахівці користувалися органолептичними засобами. А зараз є спеціальне обладнання. Воно є у нас у Казахстані?
— У Казахському національному аграрному університеті є Казахсько-японський центр. Можна, можливотам дослідити. І ще у Алматинському технологічному університеті є лабораторія.
— Тобто будь-яка людина може здати ковбасу на аналіз?
— Нещодавно ми з вами брали участь у дегустації. Пробували мусульманську ковбасу. І вона виявилася сумнівною якістю. Усі експерти в один голос сказали, що ковбаса не дуже хорошої якості. Може, там немає свинини, але й яловичини з кониною. Це м'ясо птиці та інші добавки. Як взагалі ситуація з ковбасою мусульманською та продуктами халал?
— Щоби випускати халал-продукцію, підприємство не повинно зберігати свинину з іншими видами м'яса. Але, на жаль, цієї вимоги не дотримується. Значить про халал не може бути й мови. Якщо навіть свинину не використовувати, вона має високі вологомісткі властивості.
— Тобто її не так просто додають у ковбасу?
— Якщо свинину не додавати, то ковбаса буде сухою, волога не зв'язується. Через деякий час відбувається усушка. Тому застосовують добавки. Але у нас певного стандарту з халал-ковбаси немає. Нещодавно у Комітеті з технічного врегулювання була нарада. Там говорили, що буде суворий контроль за халал-продукцією. За духовного управління мусульман буде створено відділ з такої продукції. У нас є експерти, які розуміються на стандартах халал-продукції. Згодом усе буде добре.
М'ясо проколюють і масажують, перш ніж перетворити на ковбасу
- Нещодавно на прилавках бачу лежить докторська ковбаса на вибір. Але вона різна на колір. Це досягається, мабуть, смаковими добавками. Розкажіть про це.
— Є підсилювачі смаку, ароматичні добавки. Ковбаси ГОСТу: докторська, дієтична, сервелат – у них суворо забороняється використання добавок. У нових видах ковбас є добавки. Чомувони застосовуються? У м'ясі не вистачає насичених та ненасичених жирних кислот, амінокислот, мікро- та макроелементів. Добавки це доповнюють. Кажуть, баранина дуже тяжка. Це не правильно. Найкраще м'ясо – конина. Воно добре засвоюється. Дуже мало холестерину. Потім іде баранина. Але в ній не вистачає жирних кислот. Арахидонова кислота, лінолева, ліноленова кислота. Нестача цих кислот призводить до послаблення розумових процесів. Не дарма кажуть «стоїш, як баран». Очевидно, наші предки все це знали. Тому, щоб усунути цей недолік, ми використовуємо натуральні білково-рослинні композиції. Тому наша ковбаса смачна, соковита. Збільшується на виході маса.
— А собівартість знижується?
- Так. Є кілька способів зменшити собівартість. Це залежить не лише від сировини. Раніше, щоб приготувати посол, цільнокускові м'ясні продукти - стегенця, грудинки, корейки - 10-15 днів тримали в розсолі за температури від 0 до 4 градусів. Це енерговитратний процес. А зараз є спеціальні ін'єктори, перфорованою голкою вводимо розсіл у товщу м'яса через кровоносні судини. Потім спеціальними масажерами масажуємо, щоб розсіл рівномірно розподілився. Цей процес скорочується від 15 днів до 6-8 годин. Це дає велике зниження собівартості.
Ковбаса без свинини, вважай, не ковбаса
— Ось так ми плавно підійшли до сировини. Казахстан у питанні сировини самодостатній?
— Що скажете з приводу того м'яса, яке реалізується на ринках та в магазинах?
— За цим слідкують ветеринарні наглядові служби. За радянських часів і пізніше завезене м'ясо перевіряли та давали дозвіл на промпереробку. Тобто термічна обробка у ковбасному та консервному виробництві. Нині бачу у магазинах багато імпортного м'яса. Хто давїм дозвіл, я не знаю. За міністерства сільського господарства є ветеринарні служби. Я свого часу працював технологом у міністерстві молочної та м'ясної промисловості КазРСР. І тоді бруцельозне та туберкульозне м'ясо доходило до 40% від усієї продукції. М'ясо хворої худоби відправляли лише на консервне виробництво. А сьогодні ніде не написано, що в нас стільки хворого м'яса. Немає обліку, немає контролю. А раніше за МВС існувала ветеринарна міліція. Двічі на рік проводили оздоровлення худоби. На м'ясокомбінатах робили забій, де є спеціальні санітарні зони. А де немає санітарних зон, там раз на місяць проводили забій. Після цього весь інструментарій дезінфікували. До роботи з хворим на м'ясо допускали людей старше 22 років, у кого вже виробився імунітет.
— Зараз зооветеринарні служби також проводять заходи. Але ми про них якось не чуємо.
— Повідомляють лише загальну кількість худоби та скільки вирушає на термічну переробку. А відсоток хворої худоби не оголошується. І зберігали таке м'ясо раніше окремо.
— Це через те, що більшість підприємств є приватними. У них свої правила.
— Раніше приватними дворами ходили і змушували здавати худобу, у примусовому порядку.
— У вашому університеті ведуться наукові розробки у галузі м'ясопереробки, добавок?
- Так. Я вже говорив про баранину з використанням білково-рослинної композиції. Займаємося збільшенням виходу продукту та підвищенням харчової біологічної цінності.
— Ваші розробки знаходять застосування на підприємствах?
- Поки немає. У деяких алматинських підприємствах беруть наші розробки. Ми брали участь у міжнародних виставках. З 2008 року у нас є 24 золоті медалі, 2 срібні та кілька дипломів.Міжнародний форум проходив у Москві під назвою «Місцева індустрія». А також "Золота осінь" міжнародна виставка проводиться у Москві. Виходить, двічі на рік. Ми їздимо, виставляємо свою продукцію та привозимо нагороди.
— І чим можна пояснити, що ці реально розумні ідеї не знаходять втілення у виробництві?
— Раніше, коли існувало міністерство м'ясної та молочної продукції, там плавно впроваджували нові техніки та нові технології, які давали нам економічний ефект. Нове обладнання – це хороша продуктивність та менші втрати. Про технології з використанням добавок я вже говорив. Збільшення виходу та подовження термінів зберігання. На сьогоднішній день контролюючого та координуючого органу немає.
— А самі підприємства до вас не звертаються?
— Звертаються. Ми працюємо на їх замовлення.
— Це дуже добре. Може, знайдеться такий орган, який згуртовуватиме науку та виробництво.
— У багатьох м'ясопереробних виробництвах не працюють фахівці. Цим людям головне мати прибуток. Про підвищення якості та харчової енергетичної цінності вони не думають. А витрати на нові види продукції вони не хочуть.
Ковбасу в магазині не вибереш
— Дайте кілька порад як вибирати продукт чи від чого варто відмовитися?
— У магазині є великий асортимент ковбас. Всі вони на вигляд здаються смачними. А якщо продегустувати ці ковбаси, то смаку м'яса там майже немає. Вони напхані різними підсилювачами. Нефахівцеві це важко визначити. Додають ГМО продукти — в Україні це суворо заборонено, а ми маємо підприємства, які виробляють таку продукцію підпільно. Потрібно посилити контроль та дослідити. Є електронний мікроскоп, що сканує. На скибочку ковбаси наноситься фарба та сканується. Якщоце м'ясо – червоний колір. Якщо соя – зелений колір. Карагенан додається – синій колір.
— Чи потрібно, щоб покупці носили з собою такий сканер?
— Треба щоб у лабораторіях було таке обладнання для об'єктивної оцінки.
— Думаю, треба починати із самих виробників.
— Несумлінні працівники лабораторій дають сертифікат якості, навіть не подивившись ковбасу.
- Залишається сподіватися тільки на порядність виробника.