Вибір ножа
Цікавить думка пропалених профі всіх. Звичайного кухарського ножа не вистачає для розрізання роликів. Коли приступаєш до нарізки - відразу стрес - ніж не ріже рол, а скоріше мені (розрізає, звичайно, в результаті, все-таки - zolingen, але не так, як би хотілося). І, боюся, справа не заточування, а скоріше в довжині леза.
Суто інтуїтивно здається, що може допомогти така тонка і витягнута "міні-катану" з лезом під 30 сантиметрів - ніж для сашимі.
Відповіли: 39
Не можу назвати себе пропаленим профі, але ніж у мене саме такий! Зручний і гострий, точиться легко. суші ріже, як олія :)
навіщо ви ріжете суші?
Мав на увазі ролі :)
так-так, що за фірма, скільки коштує?)))
Чесно? Не маю ні найменшого поняття :) Виглядає точно як на картинці, розпізнавальних знаків не спостерігається, був куплений за смішну суму в 20 шекелів (приблизно 6 доларів). Швидше за все китайський виріб на щось дорожче. Але діло своє робить добре :)
Використовувати можна без сорому совісті! У деяких суші-барах та ресторанах вона використовується і для нарізки, і для ролів і для сашимі. А взагалі хороше розрізання рольів залежить здебільшого від заточування та мистецтва розрізання - тобто, важливо вміти різати з певною швидкістю та силою натискання на рол. Все це приходить із досвідом. Можу сказати з власного досвіду (працював у суші-барі, скоро продовжу), що перші кілька днів після "знайомства з ножем" кожен новачок вчиться різати, і виходить у нього погано: (А з досвідом приходить і впевненість - якщо ніж гостріше середньостатистичного, те й різати їм можна майже всі ;)
Я саме до нього і придивляюся:)
Мої 5 копійок 21/07/2008 22:29
Саме такий у мене був і саметакий збираюся купувати знову.
ніж Calve універсальний з довгим та широким лезом. ну такий шеф кухарський ножик. для заточування використовую фортунівське заточування коштує зараза 250 р але зате того коштує три чотири рази провів по ній ножем і в тебе в руках супер лезо. і після кожного другого зрізу ролів мою та сечу лезо ножа. ні че не мені, і ріже як треба. Але звикнути до ножа треба було. . тижнів два звикав . . зате тепер на рахунок раз все ріжу. . взагалі дуже дуже задоволений і по грошах копійки коштує .. Все брав у мережі магазинів Утконос.
береться звичайний керамічний ніж і ріжеться
пару років тому подарували трійку ножів, у тому числі і такий самий Янаги (заточення # 6000).
тепер ось не знаю, де і чим це щастя підточити.
у знайомого користувався керамічними, тепер сильно думаю в цей бік, здебільшого звичайно це понти і танці з бубном - але просто подобається і хочеться -)))
Хочеш сказати, керамічний буде "вічно молодий, завжди гострий"? Поки що один раз не впаде на кахель?
Точити японські ножі, потрібно спеціальним японським камінням власно %) Що логічно :)
тобто. зганяти так чисто на поточити ножі в японію? -))
я тут бачив у продажу ці правильні камені.. але котрий я бачив був для #4500 а мені для 6000 треба
Можу пошукати в японії каміння, що підходить для тебе. Вийшли фотку і назва ножа точні. А взагалі тут щось було нещодавно http://www.messermeister.ru/catalogue/7 66/1/0/0/ або тут
По мені так витратиться на камінчик, при покупці по справжньому добре японського ножа, не проблема )
ось є ножі з одностороннім заточуванням (для нарізування сашимі, і рипки для сусі) . їм і роли дуже зручно різати
Потрібно змочувати водою – будь-який ніжріже чудово
Так, це само собою зрозуміле (я про воду)
Взагалі то для нарізки ролів підійде майже будь-який гострий кухонник. І жу точно підійде даний, спеціально для цього створений "японський" ніж, з одностороннім заточенням.
Якщо ви в Москві, то придбати таке, можна наприклад у магазині "Японська порцеляна", метро Аеропорт. Думаю представлених там ножів вам цілком вистачить. Ціна рік тому була близько 600 рублів. На противагу таким же по 5000-6000 в інших місцях :-)
------------------------------ zolingen - це фірма, це місто. Якщо на ножі крупно і жирно написано "zolingen" - то швидше за все зроблений дядечком Хо або дядечком Лі, де-небудь у селі ХуяТао. Що зовсім не заважає вивести цей ніж у бритву.
З приводу першої пропозиції Посилання на запис: Вибір ножа.
У всіх своє поняття гостроти :-) Звичайний обиватель не париться з "Лански" і тим більше з точильними каменями. Що таке "мусат" багато хто і не знає. Багато варварів роблять яйця НОЖОМ! І не обухом. Так що про нормальну ріжучу кромку можна забути. вже які тут суші-роли.
Мої ножі все ріжуть папір і голять передпліччя. Один раз упарився, але заточив тесачок до стану, коли помідор він розрізав просто під свій тягар. І звичайно розрізати акуратно норі, для них не питання.
---------- Але по будь-якому, ніж призначений для нарізки роликів буде зручнішим ніж нож для оброблення м'яса.
Я можу тільки довести до стану, коли ножа може розрізати шматочок паперу - зверху вниз, практично без натиску. Використовую мусат. Після цього вважаю, що він наточений. Але затуплюється ножик швидко. Але точу - реально - практично "за натхненням".
А ось на яйця "ти мені розплющив очі". Більше так не буду.
Яйця требарозбивати тупою стороною столового ножа :)
У мого чоловіка бзик на ножах, так що точильні камені (вартістю як хороший ніж) та інші речі у нас вдома є:)
Зрозуміло, Золінген – місто. Дурницька звичка. Куплений в їхньому фірмовому магазині, так що - точно рідний. Ось те, що я не дуже добре вмію виправляти і точити ножі - факт.
Ось що написано на ножі: zwilling j.a.henckels germany
professional "s" friodur ice hardened 31021-200 (8``) no stain
Дякую. Післязавтра заїдувши цей фарфор.
Японська порцеляна - мережа магазинів. Невелика, але мережа, тому якщо вам зручніше, можете в інший заїхати. На Університеті є, наприклад.
Купив у порцеляні ніж "Сантоку". Зовсім не той, який хотів, але як побачив вартість 470 рублів - не витримав :)
Напишіть обов'язково результати перевірки. :)
Сьогодні пробуватиму :)
Перевірено! Клас! Ріже, як хотілося. Мабуть, товщина леза також має значення.
p/s/ Кілограм рису в смітник відправив вперше - переуксил :)
У мене такий чи дуже схожий на нього. Я від нього в захваті. Заради експерименту різала рол шириною 2 см, розрізав на дві рівні половинки. До речі, решта моїх ножів дуже гостра і підтримується в гострому стані, але жоден з них не ріже так суші.
Ну. По-японськи зветься Янагіба (Yanagiba). Визначається формою ручки, леза та одностороннім супер гострим заточуванням (відповідно крихкою сталлю). Ріже роли за один рух в одному напрямку.
Але якщо абстрагуватися від естетики – якщо добре заточити будь-який ніж – то різатиме роли так само на раз. Супер гострий ніж можна визначити наступними тестами (з різних джерел) - без проблем ріже м'який (зіпсований) помідор; залишає слід якщоне натискаючи провести по нігтю, ріже лист паперу під власною вагою (тобто тримати двома пальцями за кінець ручки, покласти лезо на вертикально утримуваний лист звичайного принтерного паперу і злегка повібрувати ручку)
Звичайно, в більшості будинків по-справжньому гострий ніж не знайдеш.
Те що на картинці і продається на суші-майстрі, ширпотреб огидне. Причому продається за досить великі для таких ножів гроші. У Німців є хороші кухонні ножі, але знайти їх у МСК дуже складно. Про справжню японію, якщо хтось хоче, почитай у моєму ЖЖ.
Якщо комусь потрібно, у мене зараз є 2 яповські ножики
GLESTAIN Special Petty 140мм Gekko Santoku 190мм
Kanetsugu Petty 150мм GLESTAIN Special Petty 140мм