Від чого залежить смак чаю Що впливає на якість чаю
Смак та аромат сприймаються досить суб'єктивно. Але пробуючи чай, який нам подобається, ми ототожнюємо його з якісним. На смак чайного напою впливає величезна кількість факторів, від типу грунту до обраного способу заварювання. Давайте розберемося, від чого залежить смак чаю. Як впливає фермер, магазин, де ви берете чай, і як ви можете вплинути.
Різновид чайного куща
З двохсот описаних зараз видів камелії (Camellia) для виробництва чаю використовується лише одна – камелія китайська (Camelia sinensis). Вона поділяється на три основні різновиди: китайську (Camelia sinensis var. sinensis), асамську (Camelia sinensis var. assamica) та камбоджійську (Camelia sinensis var. cambodiensis). Перші дві широко використовуються по всьому світу для промислового вирощування чаю, останню найчастіше застосовують для гібридизації чайного куща.
Ботанічні різновиди Камелії китайської
Культивар чи агротип чайного куща
Термін «культивар», утворений шляхом зрощення англійського словосполучення cultivated variety, використовується для позначення різновиду рослини, отриманої схрещуванням або мутацією (природною або штучною) і відібраної за особливі властивості, у тому числі органолептичні. Існує безліч культиварів, які рідко згадуються у західній ботаніці, але офіційно визнані ботанікою східною. Чайний лист має не тільки схильність до природної гібридизації, але й не раз схрещувався для покращення адаптації до навколишнього середовища, підвищення опірності хвороб та розвитку неповторних ароматів.
Для найменування географічних регіонів у виноробстві французи запровадили особливий термін.Терруар (фр.terroirвідterre— земля) — сукупність ґрунтово-кліматичних факторів та особливих характеристик місцевості (рельєф, троянда вітрів, наявність водойм, лісових масивів, інсоляція, навколишній тваринний та рослинний світ ), Яка визначає сортові характеристики сільськогосподарської продукції. Всі ці фактори значною мірою позначаються на якості чаю. Один і той самий чайний кущ може давати різний смак залежно від місця зростання. Коли рослині необхідно постійно адаптуватися до навколишнього середовища, вона, крім інших реакцій, виділяє речовини, що мають цікавий смак. Поняття «терруар» визначає характер регіону та конкретної ділянки землі у вигляді вивчення ґрунту, клімату, положення над рівнем моря та широти.
Що включає в себе поняття терруару?
Інсоляція (від лат. in - "всередину" + sōl - "сонце") - це ступінь освітленості поверхні протягом доби.
Догляд за садом
Чи розпушується ґрунт для кращої дренажності? Чи існує система поливу? Як знищуються комахи? Пастками чи інсектицидами? Чи використовуються добрива? Якого роду? Відповіді ці питання впливають як на продуктивність чайного саду, а й у смакові характеристики одержуваного напою.
Сезон збору чаю
Момент збору – людський чинник. Перші пагони чайного дерева витягують з весняного грунту, що відпочив, максимум речовин, які, пройшовши складні процеси біохімічних перетворень у рослині, визначать смак, аромат і корисність напою. Перший збір для будь-якого гарного китайського чаю буває лише один раз на рік – з нього виходить найдорожчий чай. Концентрація ароматичних речовин залежить від зрілості листка: чим молодший лист, тим більше в ньому ароматичних речовин, але в той же час він дрібніший, а врожайбідніший (за кількістю чаю). Тому фермери вальсують між «багато щодо недорогого чаю» чи «мало дорогого», який, до речі, можна зіпсувати внаслідок технологічного процесу.
Технологія виготовлення чаю
Процедура приготування чаю в Китаї – складний, іноді багатоденний, багатоступінчастий процес, де на чолі стоїть технолог. Технолог на 20% використовує теорію, і на 80% керується своїм емпіричним досвідом, зважаючи на поточну погоду – температуру, вологість, інсоляцію. Ознаки завершення одного процесу початку нового багато в чому інтуїтивні. Тут важливо все, аж до настрою та уважності технолога. Інакше чай може бути пересмаженим, або недостатньо ароматним, тому що "не зім'яли достатньо", або навпаки перем'яли, відокремлюючи мезофіл (м'якуш листа) від жилок.
Термін та умови зберігання
Найпрекрасніший, ідеально приготовлений чай першого збору може перетворитися на солому і посередність за кілька місяців неправильного зберігання. Це дуже важливий етап на шляху «від втечі до піали», який лягає на плечі чайних розповсюджувачів, оптовиків, роздрібні магазини та ряд випадків на кінцевого споживача. Узагальнені, але не виключають такі правила – герметична непрозора тара з інертного матеріалу без запаху. "Термін життя" світлого чаю (будь-який зелений, Ті Гуань Інь, тайванський улун) продовжить низька температура, коли спонтанне окислення в чаї мінімізується.
Що впливає зберігання чаю?
Спосіб заварювання
Останній етап лежить на Ваших плечах, дорогі друзі, чи в деяких випадках на майстрі чайного дійства, який пригощає гостей. Тут, як і із виробництвом чаю, вирішує досвід. Адже заварювання чаю це поле для творчості. Ставити Вас у рамки, постачаючипрописаними рецептами, ми не будемо. Можуть бути рекомендації, але не рецепти.
З досвідом стане зрозуміло, який чай можна заварювати і термосі наполяганням, а який все ж таки потрібно виключно проливати, які пропорції чаю та окропу підібрати, скільки секунд витримувати, якої динаміки дотримуватися від протоки до протоки, розкриє чи окроп чи чай варто остудити воду, який посуд вибрати для найкращого розкриття чаю. Настрій та увага також важливі. Сукупність цих факторів може чудово розкрити досить звичайний чай, а може занапастити, наприклад, найдорожчі шени з Біндао або Буланшань. Що буде заховано у цій сукупності, залежить лише від Вас!