Відділення сусла-самотека від мезги
Для отримання найбільш якісних фракцій сусла та збільшення продуктивності пресового обладнання на винзаводах застосовуються стікачі різноманітних конструкцій періодичної та безперервної дії.
Найбільш простим стікачем періодичної дії є кошиковий стікач. Сусло, одержуване на стекателях, має високу якість, але характеризується недостатнім виходом.
Зі стікачів безперервної дії найбільш відомий ротаційний стікач СТ («Анапський»). Він має більшу продуктивність, ніж кошикові (близько 8т/год), і потребує значно менших витрат роботи під час експлуатації. Проте сусло, одержуване цьому стекателе, містить велику кількість суспензій – 250г/дм 3 і від. Вихід сусла вбирається у 34-38 дал з 1т винограду. Зараз він не випускається.
З безперервно діючих стікачів найкращими є секційно-шнековий стікач ВССШ-20/30 ВССШ-10 та ВСН-20.
Стекач ВССШ-20/30, маючи продуктивність 20 або 30т/год, дає вихід сусла 55-57дал/т. Якість сусла хороша. Стекатель має високі техніко-економічні показники. Зміст суспензій у суслі становить 60-70г/дм 3 . Стекач ВССШ-20/30 обладнаний гідравлічним регулятором ступеня віджимання мезги.
Сучасними стікачами періодичної дії є закриті камерні стікачі-настійники, які вперше запропоновані швейцарською фірмою «Бухер». Вони використовують у зблокованому вигляді по 3-5 стекателей над одним пресом.
Настійники-стікачі дозволяють проводити настоювання і підброджування мезги для ароматичних сортів винограду, ферментацію мезги, відділення сусла-самотека в кількості 45-50дал/т і саморозвантаження мезги в прес, розташований нижче рівня розвантажувального люка. Для полегшення розвантаженнямезги, що стек, можна використовувати похилий шнек на дні найстійника-стікача. Розміщення кількох настійників-стікачів (5-10) над одним пресом дозволяє проводити наполягання мезги протягом 12-24 годин і по черзі вивантажувати їх у прес, який не піднімає поточності виробництва.
Пресування мезги. Після відбору сусла-самотека на стікачі мезга надходить у прес безперервної дії для відділення пресових фракцій сусла, які не використовуються при приготуванні білих столових та шампанських виноматеріалів, а прямують на виробництво міцних вин. Пресове обладнання відрізняється різноманітністю та представлено двома основними великими групами: обладнанням періодичної та безперервної дії. До першої групи належать конструкції кошикових пресів, до другої групи - шнекові та в окремих випадках стрічкові преси з пневматичним робочим органом.
У нашій країні найбільшого поширення набули преси безперервної дії шнекового типу. Дія таких машин заснована на безперервному переміщенні подрібненого винограду (мезги) в перфорованому похилому або горизонтальному циліндрі за допомогою одного або двох шнеків, що повільно обертаються. Шнекові преси компактні, дозволяють вести процес безперервно в автоматичному режимі. Цим обладнанням комплектуються основні вітчизняні потокові лінії переробки винограду.
З численних пресів періодичної дії найкращими є горизонтальні кошикові гідравлічні преси, що випускаються швейцарською фірмою «Бухер» та машинобудівною промисловістю Чехії (HL-3000).
Вихід сусла. Отримання тієї чи іншої кількості сусла з 1 т винограду (вихід) залежить від багатьох факторів: сорти винограду, ґрунтово-кліматичних умов проростання, умовроку, застосовуваної агротехніки, технології переробки та устаткування, ступеня зрілості винограду, від втрат під час транспортування та переробки винограду та інших факторів. Тому будь-який нормативний показник виходу сусла буде дуже усередненим та узагальнюючим вплив усіх цих факторів.
Погане дозрівання, загнивання або пошкодження винограду призводить не тільки до погіршення якості одержуваного вина, але і значного зниження виходів сусла внаслідок втрат і відходів.
Вихід сусла при переробці винограду, який не дозрів, менше на 2-5 дал/т, а перезрілого також менше на 3-7 дал/т у порівнянні з виходами при переробці винограду на стадії технологічної зрілості. Крім того, залежно від району, величина виходів за напрямками виноробства коливатиметься. Різниця у виходах може становити від 2 до 8 дал/т. Тому норми виходу сусла необхідно строго диференціювати за напрямами виноробства і кожного району окремо.
Паралельно зі збільшенням виходу сусла спостерігається зменшення кількості вичавки та збільшення гущових опадів. Кількість відстійної гущі для деяких наборів обладнання та сортів винограду досягає 20-25% від усієї кількості неосвітленого сусла. Вихід не освітленого сусла залежить, зрештою, від ступеня відпресовування мезги і характеризується вологістю віджимання.
Збільшення виходу сусла який завжди призводить до збільшення виходу виноматеріалів, і, навпаки, вихід виноматеріалів у часто зменшується, що пов'язані з збільшенням кількості густих опадів.
Оскільки підвищений вихід сусла який завжди забезпечує високий вихід виноматеріалів, регламентувати норми виходу сусла нижньої межі недоцільно. Правильніше встановлювати верхню межу відповідновологості вичавки, яка повинна бути нижче 50%.
Середній вихід виноматеріалів за напрямами виноробства, отриманий дослідним шляхом, при переробці винограду з цукристістю 18% відповідає виробництву шампанських виноматеріалів і становить 69 дал/т, а середній розмір відходів у дріжджові та густі опади – 5 дал/т. При переробці винограду на столові та міцні вина (цукровість винограду від 19 до 23%) спостерігаються високі виходи виноматеріалів – 70,2 дал/т, а відходи в опади – 6 дал/т. Кількість дріжджових та густих опадів при приготуванні міцних вин найбільша. Це пояснюється тим, що на їх приготування зазвичай використовуються пресові фракції сусла після відбору самопливу для столових і шампанських виноматеріалів.
Для десертних вин (цукор 23-24% у винограді) при використанні самопливу та пресових фракцій середній вихід виноматеріалів 68,2 дал/т, а відходи в опади – 4,5 дал/т. Для лікерних південнобережних вин середній вихід виноматеріалів менше -63дал/т.
Збільшення виходів та зменшення втрат є закономірним наслідком удосконалення технології виробництва, покращення матеріально-технічної бази, ширшого впровадження у виробництво досягнень виноробної науки. Однак надто високі виходи сусла призводять до різкого зниження якості одержуваних вин.
Освітлення сусла. Наступною технологічною операцією під час виготовлення білих столових вин є освітлення виноградного сусла. Основний спосіб освітлення сусла – це відстоювання та декантація освітленої частини. При відстоюванні видаляються з сусла каламуті, частково мікроорганізми, окисні ферменти та зважені частинки тканин виноградної ягоди, які негативно впливають на смакові якості вина.
Хороше освітлення сусла перед бродінням є одним знайважливіших технологічних прийомів, що впливають на підвищення якості білих столових вин та шампанських виноматеріалів.
Для проходження відстоювання потрібен певний час, протягом якого може статися мимовільне зброджування сусла і процес відстоювання буде порушений.
Для попередження зброджування сусла при відстоюванні необхідно знижувати температуру сусла до 10-12°З додавати діоксид сірки в дозах 50-75 мг/дм 3 .
Відстоювання сусла повинно проводитись у резервуарах чи чанах. Місткість відстійного резервуара приймається з розрахунку заповнення його суслом за 2-3 год. Більше тривалий час заповнення небажано, оскільки додавання нової порції сусла може порушити процес освітлення, яке почалося.
Застосування високих доз SO2 при відстоюванні (150-200 мг/дм 3 ) різко збільшує утворення оцтового альдегіду під час бродіння. Невеликі кількості діоксиду сірки (50-75мг/дм 3 ) при відстоюванні сусла практично не впливають на альдегідоутворення, тому при переробці здорового винограду доза SO2 при відстоюванні сусла не повинна перевищувати 150мг/дм 3 .
Після цього із суслозбірника сусло насосом подається через трубчастий теплообмінник з нержавіючої сталі в відстійний резервуар через кран (або верхній люк).
Коли відстійний резервуар буде заповнений на 90% ємності, необхідно протягом 30 хв. перемішувати його перекачуванням, відбираючи сусло через нижній кран і подаючи в той же резервуар через верхній люк для рівномірного розподілу SO2 по всій масі сусла. Якщо сульфітування проводиться у потоці при перекачуванні сусла із суслозбірників для відстоювання за допомогою сульфітодозувального апарату, то перемішування не потрібно.
Відстоювання триває 14-16 год, після чого освітлене суслоперекачується в бродильний резервуар, звідки відбирається проба для аналізу на цукор і кислотність, що титрується, результати записуються в паспорт бродіння. При цьому робітник повинен спостерігати за скляним відрізком труби, вбудованою у всмоктувальний шланг у місці підключення його до крана, за ступенем освітлення сусла і відбирати тільки освітлене сусло, залишаючи у відстійному резервуарі гущу. Контроль за ступенем освітлення сусла можна здійснювати мутномера. Гуща після відстоювання зазвичай становить близько 15-25% взятого сусла залежно від сорту винограду. При застосуванні відцентрової дробарки-гребнеотделителя ЦДГ-20 цей відсоток може бути більшим. Гущові опади сусла групуються в одній ємності та зброджуються.
Для отримання простих виноматеріалів сусло відстоюється без охолодження при сульфітації 100-150мг/дм 3 . Час відстоювання 18-24 год (табл. 1). Численні спроби замінити відстоювання сусла фільтруванням або центрифугуванням його поки що позитивних результатів не дали.
За наявності достатньої кількості штучного холоду на заводі сусло для простих вин обстоюється також при охолодженні до 10-12°С. Оскільки при приготуванні коньячних виноматеріалів SO2 не застосовується, то в цьому випадку освітлення сусла треба також проводити з охолодженням.
Таблиця 1.
Рекомендовані режими освітлення сусла відстоюванням