Види глюкознофруктозних сиропів відповідно, Готуємо салатні заправки
Види глюкознофруктозних сиропів відповідно до
Види глюкозно-фруктозних сиропів відповідно до міжнародної класифікації Джерело: Глюкозно-фруктозний сироп за солодощами, в'язкістю та осмотичним тиском близький до інвертного сиропу, що отримується шляхом кислотного гідролізу сахарози, але практично не містить продуктів розпаду Сахаров. Можливе отримання високофруктово сиропів, в яких міститься до 90% фруктози в перерахунку на суху речовину. Застосування глюкозно-фруктозного сиропу доцільне для безалкогольних напоїв, фруктів; консервів у кондитерській промисловості. Зберігання глюкозно-фруктозного сиропу має особливості.
При температурі нижче 25 ° С глюкоза кристалізується. При температурі вище 30 ° С поступово наростає кольоровість сиропу внаслідок термічного розкладання Сахаров та їх взаємодії з амінокислотами. Глюкозно-фруктозні сиропи слід зберігати при температурі 25-30 °С в резервуарах з нержавіючої сталі з обігрівом або ємності з сиропом розміщують у приміщенні з температурою 34-35 °С. У таких умовах можна зберігати глюкозно-фруктозний сироп тривалий час. Застосування патоки Патоку широко використовують у кондитерській промисловості для карамельних цукерок, пастили, мармеладу, халви, ірису, печива, тортів тощо.
Патока має здатність підвищувати розчинність сахарози - затримувати її кристалізацію, що зумовлює широке застосування її в консервній промисловості - для приготування варення, повидла та джемів з метою надання сиропу більшої в'язкості, тривалості та стійкості зберігання, а також для покращення смакових якостей.
Окремі види патоки широко використовуються при виробництві морозива та заморожених десертів, щодозволяє знизити точку замерзання продукту та збільшує його твердість. Також патоку використовують у хлібопекарському виробництві, виробництві вино-горілчаної продукції та безалкогольних напоїв.
До основних властивостей патоки можна віднести регульовані показники солодощі, зброджуваності, вологоутримуючу та антикристалізаційну здатність. Відповідно до ГОСТ 52060-2003 кількість сухих речовин у патоці крохмальної не повинна бути нижчою за 78%. Карамельна патока містить близько 40% речовин, що редукують, глюкози 14-20%, мальтози 29-37%, мальтотріози 10-14%.
Основна сфера застосування - кондитерська промисловість. Присутність вищих цукрів забезпечує збереження консистенції та в'язкості патоки, через що патока стає необхідним інгредієнтом кондитерських виробів, що регулює процес кристалізації сахарози.
Завдяки високій мікробіологічній стійкості мальтозна патока може тривалий час зберігатися без ознак кристалізації. У мальтозній патоці міститься більше 38% редукуючих речовин, глюкози 5-20%, мальтози 50-72%, мальтотріози 18,9%. Основні сфери застосування: •Мальтозна патока є універсальним і незамінним покращувачем усіх сортів хліба та виробів розширеного асортименту, що випікаються з пшеничного борошна. •Застосовується для виготовлення десертів, пряників, печива, кремів, глазурі, лукуму та деяких видів цукерок, морозива та мармеладу. • Також, мальтозна патока застосовується для горілки для її пом'якшення і надання характерного смаку.
Переваги мальтозної патоки перед цукром при випічці очевидні: різко підвищується пористість і еластичність м'якішу, хліб і вироби довше залишаються свіжими, випічка володіє золотою скоринкою, приємним смаком і притягуючим ароматом. •Завдяки своєму складуцукрів мальтозна патока є ідеальним компонентом для процесу пивоваріння, при якому бродіння повинне легко контролюватись. Це досягається за рахунок того, що патока зазвичай містить до 70% цукрів, що легко зброджуються, 20% повільно зброджуються.
Для полегшення роботи з патокою її рекомендується зберігати за нормальної температури 55оС. Патока є ідеальним компонентом для виробництва джемів, начинок, соусів, кетчупів, м'яких кондитерських виробів, застосовується у виробництві пива, безалкогольних напоїв, морозива, хлібобулочних виробів. При виробництві джемів патока застосовується заміни цукру.
Має більш високий осмотичний тиск, ніж сахароза такої ж маси, тому вона дає більший ефект. Патока сприяє прискоренню процесу рекристалізації сахарози. До того ж у процесі кипіння при приготуванні джему частина сахарози буде інвертована, тобто піде процес інверсії. В результаті відбудеться утворення глюкози та фруктози. Ця додаткова глюкоза може викристалізовуватись у процесі зберігання та надати джему крупнозернисту текстуру. Так як солодощі патоки нижче, ніж сахарози, додавання високоцукрової патоки в джем призведе до зменшення його солодких смакових якостей, що здається, але натомість посилить фруктовий аромат.