ВИДИ КОЛОВНИХ ОБОЛОЧОК

продаж у торговій мережі.

Ковбасні оболонки повинні бути міцними, щільними, еластичними, негігроскопічними та стійкими до впливу мікроорганізмів, вони повинні витримувати тиск фаршу та вплив температур при термічній обробці ковбас.

Оболонки, що використовуються при виробництві копчених ковбас, повинні мати хорошу газо-і вологопроникність. При виробництві варених ковбасних виробів та шинок, навпаки, бажана мінімальна вологопроникність для зменшення втрат при термічній обробці та зберіганні.

Штучні оболонки поділяються на проникні та непроникні.

З паро- та димопроникних оболонок найбільш поширені білкові целюлозні та фіброузні оболонки, з непроникних - оболонки, що виробляються з полімерних матеріалів.

Кожен тип ковбасних оболонок має свої властивості та особливості, які необхідно враховувати під час виробництва.

Целюлозні оболонки

До групи проникних штучних оболонок належать целюлозні оболонки. Основою цих оболонок є целюлоза з високим ступенем очищення. З целюлози виробляють целюлозні та целофанові оболонки.

Целофанові ковбасні оболонки не знайшли широкого застосування, а з целюлозних найбільш поширені сосисочні та сарделькові оболонки, такі як "Віскофан" (Іспанія) та "Девро-Тіпак" (Бельгія).

Ці оболонки більш міцні порівняно з білковими, хоча мають незначну товщину (25-25 мкм), вони еластичні, волого- та димопроникні, витримують високі температурні режими (до 100°С), добре розтягуються у поздовжньому та поперечному напрямках (до 20%) ). Оболонки легко знімаються після охолодженняпродукції.

Необхідно мати на увазі, що целюлозні оболонки мають високу вологопроникність, що потребує постійного контролю за температурними та вологими режимами термокамер, а також режимами та умовами зберігання продукції. Крім того, вони мають слабку адгезію до фаршу.

Фіброузні оболонки

Фіброузні оболонки виробляють на основі використання довговолокнистого рівноміцного паперу та регенерованої віскози. В даний час існує широкий асортимент фіброузних оболонок різного діаметра та широкої гами кольорів.

Фіброузні оболонки мають високу механічну міцність, волого- і димопроникність. Вони чудово кліпуються, еластичні, витримують високі температурні режими, мають стандартні діаметри та яскраве привабливе забарвлення.

Однак ці оболонки дорогі, тому використовуються в основному при випуску продукції високої якості (варено-копчених, напівкопчених, сирокопчених, сиров'ялених ковбас, шинкових виробів, рідко-варених ковбас).

Білкові ковбасні оболонки

Зі штучних волого- та димопроникних оболонок найбільш поширені білкові оболонки: "Білкозин" (Україна, Україна), "Ко-Ко" (Югославія), "Фабіос" (Польща), "Натурин" (Німеччина), "Колфан" (Іспанія) , "Девро" (Шотландія). Всі ці оболонки виробляють приблизно за однією схемою, що має невеликі відмінності в залежності від технології фірми-виробника і використовуваної сировини.

Сировиною для цих оболонок є спилок яловичих шкур, з якого витягують колаген і потім з його основі виробляють білкові оболонки.

Ці оболонки виробляють безбарвними чи забарвленими під колір копчення з різними відтінками. Білкові оболонки випускають різного діаметра від 18 до 80 мм.Вони досить міцні, мають хорошу волого- і димопроникність, еластичні, здатні до усадки, мають адгезію до фаршу, мають постійні розміри, не деформуються при нагріванні, стійкі до бактеріального зараження, добре зберігаються при кімнатній температурі. На білкові оболонки можна накладати кліпси з використанням певних кліпсаторів та певних кліпс.

Основним недоліком білкових оболонок і те, що з високих температурах (90-100?С) вони починають руйнуватися.

Ці оболонки використовуються при виробництві всіх видів ковбас: варених, напівкопчених, варено-копчених та сирокопчених.

Поліамідні оболонки

За останні роки при виробництві варених ковбасних виробів знайшли широке застосування поліамідні оболонки, які постачаються як зарубіжними фірмами, так і вітчизняними.

Поліамідні оболонки бувають термозбіжні і нетермоусадкові. Термозбіжні оболонки виробляються одношаровими і багатошаровими.

Вони випускаються різних діаметрів та широкої гами яскравих кольорів.

Поліамідні оболонки відрізняються підвищеною термостійкістю, механічною міцністю, газо-, волого-і паропроникністю, не пропускають ультрафіолетові промені, мають біологічну інертність, забезпечують отримання продукції з підвищеними виходами. Вони добре кліпуються на кліпсаторах різних конструкцій, добре утримують скріпку при термічній обробці ковбас.

Термозбіжні оболонки дають усадку до 15% в поздовжньому і поперечному напрямках, що забезпечує отримання ковбас в рівних, гладких, без зморшкуватості батонах.

Для використання поліамідних оболонок не потрібно особливих змін у технології виробництва м'ясної продукції, деякі особливості вживання оболонки вказані у рекомендаціях на коженїї вигляд.

Враховуючи непроникність оболонки, необхідно зменшувати кількість води, що додається у фарш, на 5-14% по відношенню до нормального показника. при цьому вихід готової продукції не зменшується, а в деяких випадках і збільшується залежно від рецептур та якості м'ясної сировини.

Непроникність поліамідної оболонки оберігає м'ясні вироби від окислення та мікробного псування. Ступінь безпеки продукту залежить тільки від початкової кількості мікроорганізмів, внесених з фаршем або з м'ясом, температури зберігання та реалізації продукції, pH середовища. Тому ковбасні вироби в поліамідних оболонках можуть зберігатися триваліший час.

Поліамідні оболонки використовуються при виробництві наступного асортименту продукції: варених ковбас всіх сортів та найменувань, шинок в оболонці, ліверних ковбас, паштетів, зельців, холодця, колодця, плавлених сирів, напівфабрикатів та ін.

Поряд з перерахованими перевагами слід зазначити, що поліамідні оболонки через газо-, волого- і паронепроникність матеріалу не дозволяють отримати продукцію з природним ароматом копчення, що призводить до необхідності застосовувати штучні ароматизатори.

Середньорічні норми витрати та фаршеємності білкових та поліамідних оболонок

Целюлозна оболонка HUKKI тип F

ХУККІ тип F - штучна целюлозна армована ковбасна оболонка, яка є спеціальним типом оболонок і призначена для надання продукту найбільш привабливого та вишуканого зовнішнього вигляду за рахунок унікальної форми та виду батона.

Для виробництва оболонок ХУККІ тип F застосовуються матеріали:

целюлоза;
ниткова нерозтяжна сітка з ромбоподібним плетінням.

Оболонка має такебудова: основу становить еластична целюлоза, поверхневий шар якої включена міцна ниткова сітка, за рахунок властивості нерозтяжності якої і виходять опуклі осередки - стільники. Очевидно припустити при такій будові оболонки підвищену товщину, міцність та фаршеємність, яка обумовлюється властивістю розтяжності еластичної основи. У процесі набивання оболонки ХУККІ наповнювач під тиском розтягує нижній шар еластичної целюлози, при цьому верхня сітка, залишаючись нерухомою (через нерозтяжність), перешкоджає рівномірному перенаповненню; тому батон набуває вигляду множинних опуклостей, розмір і форма яких точно відповідають параметрам ниткової сітки. Поверхня батона в оболонці ХУККІ тип F гладка, глянсова, на відміну від оболонок ХУККІ на колагеновій основі. У порівнянні з останніми, целюлозні ХУКК дешевші, але менш міцні.

Перевага такої оболонки полягає як у незвичайному привабливому вигляді готового продукту, так і у власних властивостях міцності. На зрізі батон має вигляд квітки, що дозволяє красиво оформляти порційні та нарізки сервіровки; крім того, підвищена міцність оболонки повністю виключає будь-які пориви на всіх стадіях.

Колагенова оболонка HUKKI тип V

ХУККІ тип V - штучна білкова ковбасна оболонка, яка є спеціальним типом оболонок і призначена для надання продукту найбільш привабливого та вишуканого зовнішнього вигляду за рахунок унікальної форми та виду батона.

Для виробництва оболонок ХУККІ тип V застосовується такі матеріали:

колаген;
ниткова нерозтяжна сітка з ромбоподібним плетінням;
капронова еластична сітка.

Оболонка має таку будову: основускладає капронова еластична сітка, просочена колагеном, поверхневий шар якого включена міцна ниткова сітка, за рахунок властивості нерозтяжності якої і виходять опуклі осередки - стільники. Очевидно припустити при такій будові оболонки підвищену товщину, міцність та фаршеємність, яка обумовлюється властивістю розтяжності еластичної основи. У процесі набивання оболонки ХУККІ тип V наповнювач під тиском розтягує нижній капроновий шар разом з еластичним колагеном, при цьому верхня сітка, залишаючись нерухомою (через нерозтяжність), перешкоджає рівномірному перенаповненню, тому батон набуває вигляду множинних опуклостей, розмір і форма яких точно відповідають ниткової сітки.

З поточною ситуацією та прогнозом розвитку українського ринку пакувальних плівок можна познайомитись у звіті Академії Кон'юнктури Промислових Ринків«Ринок пакувальних плівок в Україні» .