Відкриваємо бізнес із засолювання та копчення риби
Займатися рибою у промислових масштабах – справа ризикована. Товар надто швидко псується. Але справа майстра боїться. Якщо Ви та Ваші рідні все життя із задоволенням займалися посолом та копченням риби, то це Ваш бізнес. А якщо Ви технолог-професіонал з дипломом та досвідом роботи у відповідному напрямку, то Вам взагалі давно вже час цим зайнятися.
Дивимося в книгу - бачимо фігу
Більшість любителів риби працюють собі все життя за сімейними рецептами. Але коли вирішують стати солідними бізнесменами, то намагаються забути заповіти дідів і стати ревними адептами ГОСТу, прагнучи цим довести свою лояльність. Початківцям, які розкаялися і схопили Книгу ГОСТів, як Біблію, доведеться розчаруватися.
По-перше, ГОСТи містять лише основні стандарти, яких необхідно дотримуватися будь-якій розумній людині, щоб замість котлет, скажімо, не зробити наклейку шпалер. Тобто, іншими словами, ці описи хитрі, тому що розпливчасті. Вони схожі на промови дипломата, який може говорити дві години, але так нічого й не сказати.
По-друге, у ГОСТі не описуються відмінні риси тих чи інших інгредієнтів, у яких дано лише лаконічний опис кількісних норм. Слідувати сліпо ГОСТу і тільки йому - все зіпсувати. Наприклад, та сама сіль – солі різниця. Вона буває, як це не дивно, різної солоності, залежно від регіону виробітку. А у ГОСТі просто пишуть: «Додайте солі стільки-то».
Тому підприємства отримали законне право випускати продукцію за своїми власними зареєстрованими ТУ (технічними умовами). Відповідно до них можна відступати від букви закону Держстандарту, дотримуючись при цьому його духу та виявляти творчу ініціативу. Адже наше завдання - мати оригінальний, а значить і продукт, що котирується на ринку.особливим смаком, що запам'ятовується.
І ще один аспект. Застосування ТУ – це шлях до випуску рибної продукції під торговою маркою.
Але навіщо взагалі самому винаходити велосипед? Є такі місця, де продаються готові велосипеди. У Москві, наприклад, ці послуги надає Всеукраїнський науково-дослідний інститут рибного господарства та океанографії. Саме там можна купити рецепти та документально оформлені ТУ
Облаштовуємо побут
До харчових виробництв пред'являються особливі вимоги. Так, закон про санітарно-захисні зони розміщує харчове виробництво на відстані 300 м від:
1) житла людини (щоб не зашкодили Ви);
2) підприємств зі шкідливими викидами (щоб не зашкодили Вам).
Взагалі, почитайте документ, який називається «Санітарні правила та норми» (або скорочено САНПіН).
Отже, крім фати та флер-д-оранжа, Вам знадобиться:
2. гаряче плюс холодне водопостачання;
3. каналізація стоків;
4. система миття тари,
7. Бактерицидні лампи.
Де ж це дістати? Потрібне, як завжди, під рукою. Наприклад, орендувавши колишню студентську їдальню або будь-яку іншу недорогу будівлю, в якій все це враховувалося при будівництві, Ви знімете з себе відразу багато проблем.
Ще деталі
Випуск рибних делікатесів не ліцензується. Натомість він вимагає сертифікату. Сертифікати якості оформлюються на кожну позицію.
Готуйтеся до того, що СЕС постійно опікуватиметься вас, один раз на місяць відбираючи проби для лабораторних аналізів прямо з потоку.
Реквізит фокусника
Обладнання для рибопереробки – море.
Але є на цьому ринку "моря Чорні", а є "моря Середземні". Так от, експерти в один голос не радять зв'язуватися з вітчизнянимобладнанням. І це не вияв безрідного космополітизму, це крик душі.
Справа полягає в тому, що вітчизняна інженерно-технічна думка ще не перейнялася розробкою по-справжньому конкурентоспроможних апаратів для переробки риби.
Отже, до діла. Вам знадобиться:
1) Два холодильники ємністю щонайменше 50 кубометрів кожен. Один – для сировини, один – для готової продукції.
Варіант 1. Якщо замовляти у постачальників суворо необхідну кількість риби і одразу відправляти її на переробку – можна мати один холодильник, але тоді до Вас чіпляться працівники СЕС. І справедливо чіпляться, тож це – не варіант.
Варіант 2. (Якщо немає коштів на те, щоб купити великий спеціалізований холодильник). Скористайтесь знятим з коліс і переробленим під електричний автомобільний привід рефрижератором.
Варіант3 купіть морський контейнер-рефрижератор. Це готовий холодильник, пристосований для встановлення на вулиці, зсередини він оброблений високоякісною харчовою сталлю. Цю техніку списується на сушу регулярно. Оголошення про продаж з'являються в газетах типу «З рук в руки».
2) ванна або стелаж для розморожування риби,
3) мийні ванни,
4) технологічні столи для обробки риби,
5) засолювальні ванни,
6) набір ножів та обробних дощок. Для засолювання застосовуються, що стоять залежно від обсягу $170-260.
7) коптильні камери
8) слайсер - апарат, що нарізає рибу акуратними скибочками під заданим кутом і самостійно укладає нарізку,
9) вакуум-пакувальна машина,
10) електронні термодрукарські ваги. Вони зважують кінцевий продукт та видають етикетку.
11) машини для видалення дрібної кісточки, для зняття луски та окремо шкіри, для сортування риби поваги, приготування філе,
12) кольчужні рукавички та фартухи, зібрані з крихітних металевих каблучок. Вони покликані вберегти робітників від порізів ножем під час оброблення риби. .
Тут важливо не допустити деяких помилок.
Найкраще замовляти доставку сировини оптовикам. При цьому слід перевірити якість партії під час приймання.
Ніколи не платіть уперед, спочатку постачання – потім оплата.
Перш ніж приготувати рибу, знайдіть магазини, які не відмовляться у Вас її взяти на реалізацію. Той, хто не прислухався до цієї поради, сидів на затовареному складі і сумно спостерігав псування свого товару. Для цього заведіть ознайомлення з директорами магазинів.
І наостанок. У такому бізнесі як виробництво рибних делікатесів помилятися не можна. Занадто висока ціна таких помилок. Гравці цього бізнесу працюють за європейськими лекалами та стандартами міжнародної якості. Вас просто видавлять із ринку з ганьбою, якщо займатиметеся українським шапкозакидництвом.
Олена Назаренко спеціально для проекту www.openbusiness.ru (при підготовці статті використовувалися цифри, наведені в журналі "Свій бізнес")
*Стаття понад 8 років. Може містити застарілі дані