ВИКОРИСТАННЯ ПРЯНОСТЕЙ ПРИ ЗАГОТОВКУ ГРИБІВ
Джерело:Прянощі. Спеції. Приправи.
Як готувати
При заготівлі грибів про запас неможливо обійтися без прянощів і спецій. Саме вони надають грибним консервам особливої краси, багато в чому покращують смакові якості, підвищують поживну цінність.
При засолюванні, маринуванні, квашенні та інших заготовках грибів використовують сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, бадьян, лавровий лист, кардамон, чорний і червоний перець, корицю, гвоздику та інші прянощі, а також пряну ароматну зелень (кріп, часник і т.п. д.).
Досвідченим грибникам, які займаються заготовками грибів, відомі багато тонкощів застосування прянощів, спецій. А початківцям, можливо, виявляться корисними наші рекомендації.
Сіль - основний компонент при засоле грибів. Причому в цьому випадку її використовують у більших кількостях, ніж при маринуванні.
Наприклад, для засолення на 10 л вимочених або відварених грибів беруть 350-370 г солі або 10 столових ложок, насипаних гіркою.
А готуючи маринад, на один літр води беруть дві повні (гіркою) чайні ложки солі.
Слід зазначити, що з засоле грибів не можна вживати йодовану сіль. Вона сприяє утворенню цвілі, що надає розсолу та грибам неприємного кислувато-гіркого присмаку. Крім того, гриби зрештою обов'язково запахнуть йодом. Немає для засолення нічого кращого, ніж кам'яна сіль. Для маринування можна використовувати дрібну сіль марки "Екстра".
Цукор - обов'язковий компонент при маринуванні грибів. Він впливає, звичайно, з іншими спеціями, на смак грибів та маринадної заливки. Кількість його в маринаді – справа смаку. Зазвичай на літр води беруть три повні (гіркою) столові ложки цукрового піску. Це приблизно 90 г.
Оцет, водний розчин оцтової кислоти,основна складова частина маринадного заливання при маринуванні грибів. У комбінації з цукром, сіллю, спеціями та прянощами оцтова кислота визначає смак маринаду та грибів. %. Це важливо не тільки для смаку грибів. Відомо, що така концентрація кислоти повністю запобігає розмноженню бацил ботулізму (у разі герметичного закупорювання банок).
Оцтова есенція легко випаровується, тому при приготуванні маринаду її додають в останню чергу.
Лимонна кислота вживається при приготуванні маринадів і успішно замінює оцтову есенцію. Наприклад, такі цінні гриби, як білі, рижики, моховики, найкраще маринувати, застосовуючи лимонну куслоту. На літр маринаду беруть 12-15 г порошку лимонної кислоти.
Чорний перець надає маринадній заливці пікантного смаку та гостроти. На літрову банку підготовлених грибів беруть 10—15 горошин, розминаючи їх у великі частини.
Червоний стручковий перець - одна з найбільш гострих прянощів, що використовується як при засоле, так і при маринуванні грибів.
Використовують свіжі та сушені стручки. Їх ріжуть гострим ножем чи ножицями на вузькі кружки, які укладають у банки, наповнені грибами, біля стінок, а потім заливають маринадом. На літрову банку кладуть трохи більше двох колечек. Для солоних грибів на літрову банку кладуть 3 кільця. Можна додавати і зерна, але не більше 5-10 штук. Якщо стручки перцю дуже пересохли і кришаться при різанні, слід на кілька секунд опустити в гарячу воду.
Лавровий лист використовують як при засоле, так і при маринуванні грибів. На літрову банку підготовлених до засолювання грибів беруть 2—3 середнівеличині листочка. При маринуванні на один літр води — не більше двох штук.
Гвоздика вживається тільки при маринуванні грибів, надаючи маринаду приємного, трохи пекучого смаку і створюючи сильний, пряний аромат. На один літр маринадної заливки кладуть 15-20 суцвіть (бутонів) гвоздики.
Бадьян і корицю додають лише при маринуванні грибів. Бадьян повідомляє маринадній заливці приємний солодкуватий смак, а кориця — дещо гіркуватий і терпкий, а також специфічно ароматний смак. У маринад їх додають у меленому вигляді, але не в момент кип'ятіння, інакше розчин стане бурим та неапетитним. Бадьян і корицю зазвичай кладуть при розфасовці охолоджених грибів, розсипаючи мелені порошки на дно банки.
Для дозування цих прянощів дуже зручні маленькі аптечні ложечки. Половини такої ложечки кожного порошку цілком достатньо для трилітрової банки грибів.
Кардамон вживається зазвичай при маринуванні грибів, але іноді використовують його при засоле. Приготуючи маринад, зазвичай на літр води беруть 4-5 зерен, при засоле на такий обсяг кладуть не більше 3 зерен.
Кріп - супутник як солоних, так і маринованих грибів, тільки при засолі кладеться його вдвічі-втричі більше. Як кажуть, кашу маслом не зіпсуєш. Кріп промивають, струшують воду і ріжуть на частини: стебла - на невеликі палички довжиною 4-5 см, парасольки - окремо, цілими. Знайти свіжий кріп досить складно. Знаючи це, треба влітку, в період достатньої кількості його на дачній ділянці, заготувати пряність про запас. Робиться це просто. Свіжі рослини кропу, що підростають, збирають в той момент, коли парасольки знаходяться в стадії молочно-воскової стиглості. Їх ріжуть на частини і перемішують із великою кількістю солі, укладають у склянібанки. У такому вигляді кріп може зберігатися в прохолодному місці дуже довго, не втрачаючи принади свого запаху.
Часник, що використовується як прянощі, не тільки покращує смак солоних грибів, але і збагачує їх вітамінами, так необхідними людині, сприяє підвищенню апетиту, кращому засвоєнню їжі.
Засолюючи гриби, часник додають не менше однієї головки на один літр вимочених капелюшків. Зубчики очищають від плівки та ріжуть на пластинки товщиною 1-2 мм. При заготівлі маринованих грибів часник не застосовують.
Використовувати прянощі та спеції при засолюванні грибів треба обачно. Іноді вони можуть не тільки покращити, але й спотворити смак та запах, властиві тому чи іншому виду грибів.
Особливо обережно треба проводити засолювання груздів. Найкраще це робити старовинним сибірським способом, не використовуючи ніяких прянощів. На два відра відмочених грибів кладуть півлітрову банку кам'яної солі грубого помелу. Гриби та сіль. І нічого більше. Засолені грузді мають запах свіжих грибів.