Використання свійської птиці в кулінарії, домашня птиця
До розряду свійської птиці належать качки, гуси, кури, індички, цісарки.
У продажу представлений широкий вибір свійської птиці - тушки в замороженому та охолодженому вигляді, тушки, оброблені на частини, кулінарні вироби, субпродукти (печінка, серце, пупки, лапки, голови, шийки), ковбасні вироби, консерви.
За своєю структурою, м'ясо птиці ніжніше і м'яке, ніж м'ясо свійських тварин. М'язові волокна м'яса птиці мають більш рівномірну форму будови, у яких менше вузлів, жил, жиру. Жир у домашній птиці відкладається в основному під шкірою та внутрішніх органах. Водоплавний домашній птах має більше підшкірного жиру. Кури м'ясних порід мають товстіші волокна м'язів, ніж кури яйценосних порід. М'язи у курей та індиків ніжніші і тонкі, ніж у водоплавного птаха. М'ясо свійської птиці може бути біле, наприклад, грудка та тулуб курей, індички, цесарки, а на ногах – темне. Водоплавний домашній птах має м'ясо темне.
М'ясо свійської птиці є цінним дієтичним продуктом, містить багато білка та мінералів, таких як калій та фосфор, містить багато вітамінів. Хімічний склад м'яса, залежить від виду свійської птиці, способу її утримання та режиму харчування. М'ясо птиці містить незначну кількість вуглеводів – трохи більше 0,5%. Вміст білка може бути від 16% жирної птиці, наприклад, гусака, до 20,3 - 22,4% білка у курей. Так як м'ясо свійської птиці має менше сполучної тканини, ніж у домашніх тварин, у них менше колагену та еластину та більше повноцінного білка.
М'ясо свійської птиці містить усі необхідні для зростання амінокислоти: триптофан, лізин, аргінін. М'ясо свійської птиці містить більше азотистих екстрактивних речовин, ніж обумовлений характерний аромат та смакдомашніх птахів. Глутамінова кислота, що міститься в м'ясі свійської птиці, сприяє виведенню з організму продуктів розпаду харчового білка, насамперед аміаку.
Від вгодованості свійської птиці залежить і калорійність її м'яса. У худого птаха вона може бути - 115-120 ккал, а у жирного гусака може досягати - до 450 ккал.
Вітамін В5 необхідний при обміні вуглеводів, жирів, синтезі важливих організму жирних кислот, холестерину, гістаміну, гемоглобіну. Він чутливий до термічної обробки, коли може втратити 50%. Також м'ясо свійської птиці містить біотин, який також бере участь у метаболізмі жирних кислот, лейцину, бере участь у синтезі колагену.
М'ясо свійської птиці є високоякісним продуктом. Страви з свійської птиці зручні у приготуванні та мають необмежені рецептурні можливості. Особливо смачне та ніжне м'ясо молодого птаха. Старого птаха можна через те, що луска на ніжках огрубіла і відстає. Шкіра у неї шорстка, а відросток грудної кістки твердий. М'ясо старого птаха тверде, жилисте, дозрівання його продовжується довше, воно потребує тривалої теплової обробки. Важливу роль грає підлогу свійської птиці; самки мають більш соковитим і смачнішим м'ясом (за винятком періоду висиджування яєць). Більш вигідна покупка м'ясистого, а не жирного свійського птаха, тому що жир під час теплової обробки витоплюється і птах втрачає у вазі.
Морозиво свійську птицю слід зберігати при температурі вище 0 град протягом 1-2 днів, щоб вона поступово відтала. Відтавання має відбуватися не раптово, а поступово. При швидкому відтаванні птах втрачає соковитість, знижуються її поживні та смакові якості.
Розроблену не помиту домашню птицю, насухо витерту рушником, слідуєзалишити в прохолодному місці, найкраще повісивши, влітку на 1-2 дні, взимку - від кількох до десяти днів, залежно від віку птиці. Якщо свійську птицю перед тим, як обскубти, занурили в гарячу воду, тушку слід насухо витерти ганчірочкою і підсушити над газом або спиртовкою, що горить.
Перед тепловою обробкою свійську птицю слід ретельно сполоснути в холодній воді, кілька разів її змінюючи. Домашню птицю не слід вимочувати, оскільки це призводить до втрати розчинних у воді білків та мінеральних речовин. Після промивання витерти тушку насухо ганчірочкою і натерти сіллю всередині та зовні за 1-2 години перед варінням.
Вибір свійської птиці для різних страв.
Птах варений
Курка з бульйону – кури молоді та старі
Птах під соусом – кури молоді та старі, качки, голуби, пулярки (жирна, відгодована «курка для швидкої смаження»), курчата (5-6 місячні).
Домашній птах заливний - качки, пулярки, кури, великі курчата, каплуни.
Галантин – кури молоді та старі, качки, індички, пулярки, каплуни.
Птах смажений.
Шашлик – гусяча печінка.
Печінка смажена - печінка гусей, качок, індичок.
Паніровані – курчата 8-10 тижневі.
Котлети де-воляй – кури, пулярки.
Котлети рубані з свійської птиці - кури, пулярки.
Паприкаш (див. нижче) – голуби, кури, качки, гуси, курчата.
Домашній птах у овочах під соусом – кури, курчата, качки, каплуни, гуси.
Птах печений.
Домашній птах печений з начинкою або без начинки - голуби, кури, індички, гуси, качки, курчата, пулярки, каплуни.
З м'ясом домашньої птахів можна використовувати петрушку, шавлію, розмарин, кервель, чебрець, базилік,лавровий лист, паприку, каррі, перець, шафран, гвоздику, кмин.