ВИКОРИСТАННЯ ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ
Відходами, що залишаються після переробки плодів та овочів, є окремі екземпляри некондиційної сировини, а також частини плодів та овочів, які видаляють у процесі переробки, зокрема під час очищення та різання. Проблема збільшення обсягів виробництва консервної продукції має вирішуватись з урахуванням раціонального використання сировини та інших матеріалів, а також шляхом зниження втрат на всіх стадіях переробки.
Роботи з комплексного та раціонального використання сировини проводяться у двох напрямках. Перший напрямок - створення технологій, що дозволяють максимально скоротити або виключити утворення відходів (безвідходних технологій). Другий напрямок — організація переробки відходів, що неминуче утворюються, з отриманням з них харчових продуктів або продуктів, що використовуються для інших цілей. Некондиційну сировину можна розділити на дві групи: сировину, яка але своєму зовнішньому вигляду, формі, розмірам, ступеню зрілості не підходить для виробництва даного виду консервів, і сировина, повністю непридатна в їжу. Першу групу сировини, непридатну на вигляд або інших ознак для виробництва компотів, варення, фаршированих овочів і т. д., можна використовувати для отримання пюреподібних продуктів (соуси, паста, ікра та ін). Додатковими ресурсами сировини можуть бути і овочі некондиційного розміру: кабачки діаметром понад 70 мм, огірки діаметром понад 50 мм та неправильної форми (кубарики, гачкоподібні). Нестандартна сировина, кількість якої може досягати 15%, дає одноразовий механізований спосіб збирання врожаю.
Відходи переробки плодів і овочів можна використовуватиме отримання барвників з урахуванням каротиноїдів, антоцианов, хлорофілів. З відходів можна одержувати цінні за своїм хімічним складом корми для тварин. З ядеркісточок та насіння можна отримувати ефірні олії. Велику цінність становлять відходи переробки плодів, що дозволяють отримати пектин та клітковину, яку останнім часом називають харчовими волокнами або дієтичною клітковиною.
Враховуючи, що багато продуктів переробки плодоовочевої сировини містять цінні хімічні та біологічно активні компоненти та їх успішно використовують як харчові добавки.
Розглянемо коротко використання деяких видів відходів від виробництв консервної продукції. З усієї кількості овочів, що направляється на переробку, більшу частину складають томати. Відходи, одержувані на сім'явиділенні та протирочній машині, містять 3,5% пульпи, 0,5% насіння, шкірку та плодоніжки. Свіжі вичавки багаті на цінні поживні речовини, вони містять близько 30% білка і 30% вуглеводів.
Шляхи використання відходів томатного виробництва - отримання корму для птахів і худоби, виділення та сушіння насіння для отримання олії та отримання з вичавків кормового борошна, що містить 13-14% білка.
З відходів, одержуваних під час переробки інших видів овочів, можна також отримати різні продукти. Так, з насіння багатьох овочів отримують рафіновані олії для харчових цілей та нерафіновані олії для виробництва оліфи, мила, олійних лаків. Відходи переробки зеленого горошку, квасолі, капусти, шпинату є цінним кормом для худоби (після молочнокислого бродіння у силосних ямах). Екстракти із шкірки цибулі використовують для підфарбовування харчових продуктів. Барвники одержують із відходів переробки буряків та використовують для сухих плодово-ягідних киселів, безалкогольних напоїв, карамелі, тортів, тістечок. Вилучений з відходів переробки буряків, моркви, баклажанів, кабачків цукор придатний для одержання винного спирту та оцту. З відходів морквиможна отримати концентрат вітаміну А, з картоплі - крохмаль та патоку. Стрижні качанів кукурудзи придатні для отримання клею, паперу, спирту, оцту, молочної кислоти, фурфуролу.
При переробці плодів основними видами відходів є кісточки, насіннєве гніздо, плодоніжки, чашолистки та гребені, вичавки, відстій.
Зі шкаралупи кісточок отримують активне вугілля, що є хорошим матеріалом для фільтрування рідин і газів. З ядра отримують харчові олії та мигдальну пасту. Макуха, що залишається після відділення олії, використовують для отримання гіркоминдального масла, кормового борошна та добрив.
Насіннєве гніздо і шкірка насіннячкових плодів, а також вичавки, що залишаються після пресування мезги при виробництві соку, містять пектинові речовини, цукру, органічні кислоти, ароматичні речовини та ін. кормового борошна.
У консервній промисловості існує комплексна переробка яблук за різними технологічними схемами. Основні технологічні процеси за першою схемою такі: вилучення соку пресуванням, сушіння вичавків, одержання пектину з вилученням спирту з промивних вод пектинового виробництва. Отримані при цьому продукти - сік, пектин, спирт. За другою схемою - вилучення соку пресуванням, екстрагування сирих вичавків і отримання екстракту, сушіння вичавків, виготовлення пектину. Отримані продукти - сік, яблучний екстракт, пектин. За третьою схемою - вилучення соку на стекате - лях, вироблення пюре з мезги, сушіння його. Отримані продукти - сік, пюре, порошок. Желюючий концентрат із свіжих яблучних вичавків одержують, витягаючи розчинні речовини гарячою підкисленою водою (співвідношення 1:2), сумішохолоджують, пресують, відокремлюючи екстракт, який уварюють до концентрації сухих речовин 15-18%. Такий концентрат можна використовувати для виробництва джему, повидла, желе, мармеладу.
Відходи виробництва виноградного соку використовують для одержання вітаміну Р, виннокам'яної кислоти, олії, спирту, оцту, барвника (з червоного винограду). Вичавки від вишневого соку обробляють водою та отриманий екстракт використовують для приготування сиропу.
Одним із напрямків комплексної переробки цитрусових є отримання спиртових настоїв зі шкірки та цедри плодів. Вичавлення, що залишаються після отримання соку з очищених плодів, містять значну кількість водорозчинних екстрактивних речовин.
Плодові відходи містять цінні поживні речовини і їх можна використовувати як високоякісний корм. Однак їх використання відразу після отримання має негативні сторони - низьке засвоєння, короткострокове використання, організаційні труднощі з вивезенням. Тому їх піддають молочнокислого бродіння (силосування), с. утворенням природного консерванту – молочної кислоти.